蜜麻花

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴”。并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。

基本介紹

原料介紹

蜜麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口，男女老少都愛吃，有人形容說“嚼著驚動十里人”。

營養(yǎng)分析

蜜麻花的營養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。

相關人群

一般人群均可食用，孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。

制作指導

用面粉加發(fā)酵面和水揉在一起，成面團，糖，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

其它相關

蜜麻花是用發(fā)酵面，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。

備注

蜜麻花能久存不壞，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。

原料配方

1.皮料：特粉3公斤化豬油600克

2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法

1、皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。

2、搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然后逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。

3、炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

4、浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。

蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了�；ㄉ�油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現(xiàn)象。

質量標準

規(guī)格

制品造型均勻整齊，切口正中，長短適當，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個。

色澤

淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。

組織

松軟、油浸、蜜透。

口味

松軟蜜甜，油香濃郁。

制作工藝

用和好的發(fā)酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。

從小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼即可食。蜜麻花色澤棕黃油亮，質地綿潤松軟，甜蜜可口。

北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

特色品種及其制作方法

四川蜜麻花

蜜麻花系四川省傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，以蜜透滋潤為最大特色。糖重油大，給人以濃郁的芳甜感。

原料配方：

1.皮料：特粉3公斤化豬油600克

2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法：

1.皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。

2.搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然后逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。

3.炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

4.浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。

規(guī)格：制品造型均勻整齊，切口正中，長短適當，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個。

色澤：淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。

組織：松軟、油浸、蜜透。

口味：松軟蜜甜，油香濃郁。

天津蜜麻花

蜜麻花又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰："耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱，糖稀容易脫落，不易吃。

制作方法：用和好的發(fā)酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪上，再搟 另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。

用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。

花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼即可食。

蜜麻花色澤棕黃油亮，質地綿潤松軟，甜蜜可口。北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。 與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層 平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

市場商品

1)原料配比面粉25kg，植物油12.25kg，白砂糖6.75kg，姜片250g，堿面175g，青、紅絲各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7.5L

2)操作要點：

①和面發(fā)酵：在炸制麻花前一天，用3.5kg面粉加入500g老肥，用4L溫水調攪均勻，發(fā)酵至次日備用。

②化精：取2L水將3.5kg白糖、135g堿面和5g糖精用文火化成糖水備用。

③制酥面：取3.5kg面粉，用550～650g熱油燙成酥面。

④燙麻仁：取750g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。

⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖3.25kg、青紅絲、桂花、姜片和25g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。

⑥和面：將剩下的干面16kg放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>

⑦成形：將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。

⑧油炸：油燒至溫熱時，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

3)設備信息：攪拌機，蒸煮鍋，和面機，壓條機，油炸鍋和面機：HMJ45-Ⅰ電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);面筋機：MJ125A型;電機功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自動油炸面包圈機：MBQ80A-1型;電機功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面機：HMJ45-Ⅰ型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。

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