干燒桂魚

桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”。此菜無汁、色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。

基本資料

工藝：干燒

口味：酸辣味

做法簡介

此菜借鑒四川“干燒”之風味技法，又利用本地調(diào)料，改造后而成，充分體現(xiàn)了江西廚師兼收并蓄，外為己用的特點。

風味特色

此菜無汁、色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。

美食材料

主料：鱖魚(500克)

輔料：豬肉(肥瘦)(100克)

調(diào)料：鹽(5克) 白砂糖(20克) 醋(10克) 小蔥(50克) 醬油(40克) 泡椒(10克) 植物油(30克)

制作工藝

干燒桂魚桂魚(鱖魚)剖腹，去鱗、腮、內(nèi)臟后用水清洗干凈;

用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2 分鐘;

將肥瘦豬肉剁成細末;

蔥去根須，洗凈，切6 厘米長的段;

泡紅辣椒去籽剁細;

將糖、醋、味精加適量水調(diào)勻糖醋汁;

炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色;

砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散;

亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸;

加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開后下魚;

在小火上燒5 分鐘，翻身，湯干亮油時入盤;

將鍋內(nèi)諸物合勻，掛在魚上。

工藝提示

煎炸魚時，熱鍋溫油，注意魚的完整，不要破皮;

此菜為“自來芡燒”要小火煸足，讓魚、肉中的膠原蛋白溶解在湯內(nèi);

因有過油煎制過程，需準備植物油150克。

營養(yǎng)價值

鱖魚

鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有補氣益脾的滋補功效。

豬肉(肥瘦)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

美食相克

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

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