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做面包的方法 做面包的高手小技巧分享
制作面包的最佳油脂是黃油。黃油為面包帶來(lái)了獨(dú)特香味、更柔軟的口感。本文是品才網(wǎng)pincai.com小編精心收集的，僅供參考！
做面包的方法
一、直接法：這是最傳統(tǒng)最普通的面包制作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只進(jìn)行一次發(fā)酵及成型和烘烤的面包生產(chǎn)方法。
優(yōu)點(diǎn)：制作簡(jiǎn)便快捷、耗時(shí)短。
缺點(diǎn)：面包的'口感不夠柔軟，保質(zhì)期較短，麥香味略有不足。
二、中種法：將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，整形后進(jìn)行2次發(fā)酵，然后烘烤。
優(yōu)點(diǎn)：面包口感柔軟，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，麥香味濃。
缺點(diǎn)：工藝較為繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)。
三、湯種法：由直接法演化而來(lái)的制作方法。先將部分面粉與水混合，然后加熱，使得淀粉糊化，這個(gè)糊化的面糊就稱(chēng)為湯種。然后待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再進(jìn)行發(fā)酵、整形和烘烤。
優(yōu)點(diǎn)：面包口感柔軟有彈性、保質(zhì)期較長(zhǎng)。
缺點(diǎn)：操作難度大，尤其是溫度。
做面包的高手小技巧分享
關(guān)于雞蛋
制作大多數(shù)甜面包都會(huì)使用雞蛋。雞蛋的應(yīng)用主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是作為配料加入面粉里揉成面團(tuán)，構(gòu)成面團(tuán)的主體成分。二是作為表面刷液刷在面團(tuán)表面，這樣烤出的面包會(huì)呈現(xiàn)誘人的金黃色光澤。
這兩種情況下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋殼后的蛋黃和蛋白打散而成的液體。但制作有些品種的面包，可能會(huì)要求單獨(dú)使用蛋黃或蛋白，此時(shí)配方會(huì)特別寫(xiě)明。
關(guān)于鹽
鹽的用量雖小，但極其重要。鹽對(duì)控制面團(tuán)發(fā)酵起著關(guān)鍵作用。鹽的用量多少直接關(guān)系面團(tuán)發(fā)酵的速度，因此鹽的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。低于這個(gè)含量，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快，易發(fā)酵過(guò)度;高于這個(gè)含量，面團(tuán)發(fā)酵緩慢甚至難以發(fā)酵。
關(guān)于水
大部分情況下，水是除了面粉以外用量最大的'配料。水的添加量關(guān)系著面團(tuán)的軟硬程度。含水量越大的面團(tuán)，越容易揉出面筋。不同品種、筋度的面粉，吸水量不同，因此配方的水量只供參考，需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整至合適的軟硬程度。用純凈水做面包會(huì)不會(huì)更好?答案是否定的——純凈水不含礦物質(zhì)，酵母可不喜歡它。自來(lái)水反而更好。
關(guān)于奶粉
到底該使用全脂奶粉、低脂奶粉還是脫脂奶粉呢?很多人困擾于這個(gè)問(wèn)題。其實(shí)這是最好解決的問(wèn)題——根據(jù)你現(xiàn)成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因?yàn)楹兄�，口感�?huì)更加香濃一些，但一般應(yīng)用在面包里以后，沒(méi)有多少人能體會(huì)出這種微小的差異。
烘焙師們更樂(lè)意在面包里加入奶粉，而不加入牛奶。因?yàn)槟谭鄹渍莆沼昧�，更易保存�?/p>
關(guān)于黃油
制作面包的最佳油脂是黃油。黃油為面包帶來(lái)了獨(dú)特香味、更柔軟的口感。早期國(guó)內(nèi)面包店也曾流行用豬油制作面包，是另一番風(fēng)味。當(dāng)然，如果你兩種油都不想使用，用植物油也是可以的。
關(guān)于改良劑
面包店賣(mài)的面包為什么可以放好幾天還那么柔軟?市售的面包通常會(huì)添加面包改良劑和乳化劑，自家做的面包不添加這兩種物質(zhì)，因此難以達(dá)到較長(zhǎng)的貨架壽命。但水分充足的面團(tuán)、正確的揉面和發(fā)酵可以幫助延緩面包變硬。如果面包變硬了，表面噴一些水，重新放入烤箱加熱兩三分鐘，就可以恢復(fù)松軟。
PS：如果你的面包第二天就變得巨硬無(wú)比，那就不僅是不加添加劑的事兒，而是制作出了問(wèn)題了。
關(guān)于酵母
市面上最常見(jiàn)的酵母是速溶干酵母(亦稱(chēng)高活性干酵母)。英文名為Instant Dry Yeast。甜面包面團(tuán)糖和油含量較高，使用耐高糖酵母面團(tuán)會(huì)發(fā)得更好更穩(wěn)定。如果你買(mǎi)不到耐高糖酵母也不用太過(guò)介意，大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。酵母開(kāi)封后宜冷藏保存，不易變質(zhì)。若使用量不大，盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝。
8種經(jīng)典口味面包做法步驟
1.火腿奶酪面包的做法
配方
A：面包專(zhuān)用粉1000克，
酸棗粉30克，
豬油30克，
食鹽20克，
干酵母20克，
水730克。
B.餡料配方：
洋蔥丁300克，
火腿丁300克，
色拉油50克，
香葉2克
表面裝飾料：
木扎瑞拉奶酪。
做法
(1)將炒鍋燒熱，放入色拉油和洋蔥丁炒香，加入香葉和火腿丁，炒2分鐘后取下，晾涼待用。
(2)將和好的面團(tuán)發(fā)酵30分鐘后，平均分成3份，再次發(fā)酵30分鐘。
(3)把發(fā)好的面團(tuán)抖開(kāi)、夾餡、卷起，放人醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)，
(4)烤前斜劃三刀(見(jiàn)餡為止)，噴少許水，粘上奶酪片。6)用210℃爐溫，烘烤至金黃色。
2.猶太面包的做法
配方
高筋面包粉1000克，
鹽10克，
水500毫升，
即發(fā)干酵母10克，
糖30克，
改良劑10克，
麥芽粉10克。
做法
(1)將所有配料倒入和面機(jī)，高速攪拌10分鐘;
(2)把和好的面團(tuán)分割成所需重量(45-60克)的小面團(tuán)，揉圓靜置15分鐘;
(3)將醒發(fā)好的小面團(tuán)由上而下，在中央用手指頂出一個(gè)洞，使面團(tuán)形成圓圈;
(4)將圓圈形面團(tuán)放在烤盤(pán)中進(jìn)行最后發(fā)酵20分鐘(溫度35℃，濕度80%);
(5)待面團(tuán)發(fā)酵至1倍時(shí)，取出放人沸水中，雙面過(guò)水后，立即撈出，放在烤盤(pán)上，用200℃爐溫烘烤25分鐘左右，上火時(shí)間200-180℃，下火180-150℃。
“全麥猶大面包”的配方為：高筋面包粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500毫升，即發(fā)干酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。制作方法同上。
“洋蔥芝麻猶大面包”是在猶太面包配方中加入適量的炸洋蔥絲，在沸水中雙面過(guò)一下，粘上芝麻，進(jìn)行烘烤。其他過(guò)程同猶太面包的制作。
“培根猶太面包”是在猶太面包的配方中加入適量的煙熏肉碎丁。其他過(guò)程與猶太面包相同。
3.金玉米面包的做法
配方
面包專(zhuān)用粉5000克，
金玉米預(yù)拌粉1400克(由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而成)，
鮮酵母250克，
水3700克，
面包松軟改良劑45克，
人造奶油130克，
食鹽115克，
榛子仁(或核桃)1200克，
葵花籽仁600克，
葡萄干1200克。
做法
(1)將以上所有原料進(jìn)行攪拌：慢速5分鐘，快速3分鐘。攪拌后加入所有果仁，攪拌均勻;
(2)在室溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，約20分鐘;
(3)分割成700克的面團(tuán)，揉圓后靜置10分鐘;
(4)將面團(tuán)揉圓，表面粘上白芝麻，進(jìn)行最后發(fā)酵，在30-40℃條件下，發(fā)酵30-40分鐘，濕度為70%-80%;
(5)在焙烤之前，用刀在面團(tuán)上劃上花紋，爐溫在250℃時(shí)入爐，噴蒸汽爐溫降至220℃。焙烤30-40分鐘。
4.黃豆面包的.做法
配方
A：
黃豆預(yù)拌粉1000克，
水1250克。
B：面包專(zhuān)用粉4000克，
食鹽90克，
即發(fā)干酵母60克，
改良劑25克，
水2200克，
泡好的黃豆預(yù)拌粉
做法
(1)將配方A中的黃豆預(yù)拌粉加溫水浸泡1-2小時(shí)，黃豆預(yù)拌粉內(nèi)含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當(dāng)?shù)刭I(mǎi)不到黃豆預(yù)拌粉，可根據(jù)自己的喜好配制。將黃豆烤熟并壓碎，小麥麩皮也略微烤一下，再加入部分裸麥粉一起攪拌。
(2)將配方B中所有原料混合，在和面機(jī)中進(jìn)行攪拌。慢速5分鐘，快速5分鐘，
(3)面和好后放在案子上醒發(fā)10-20分鐘。
(4)將面團(tuán)切成700克大小，并揉成球，再次醒發(fā)10-20分鐘。
(5)將球狀面團(tuán)搓成梭形，底部粘面放在烤盤(pán)上，待其發(fā)至3/4時(shí)，將其翻過(guò)來(lái)，進(jìn)行烘烤�？緺t溫度250℃，烘烤30-40分鐘。
5.豆沙餡面包的做法
配方
A：高筋面粉2100克，
即發(fā)干酵母45克，
面包改良劑20克，
糖150克，
水1300克。
B.高筋面粉900克，
糖600克，
雞蛋240克，
食鹽30克，
黃油150克。
C.豆沙餡：
紅豆2500克，
糖2500克，
食鹽少許，
水適量。
做法
(1)將A料全部投入缸內(nèi)一起攪拌，發(fā)酵1小時(shí)。
(2)將B料放入缸內(nèi)和A料一起攪拌至光滑，取出發(fā)酵5分鐘，制成面劑待用。
(3)制豆沙餡：將C料紅豆用水洗凈，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少許食鹽待用。(4)將面團(tuán)分割成50克的面劑，用每個(gè)面劑包入30克豆沙餡。
(5)醒發(fā)時(shí)間：20-30分鐘，醒發(fā)溫度35-40℃，相對(duì)濕度80%。
(6)爐溫：200℃，上色后降溫至180℃，烘烤時(shí)間10-15分鐘，呈金黃色。
6.巧克力面包的做法
配方
A：巧克力餡的配方：
牛奶750克，
白糖1650克，
富強(qiáng)粉190克，
淀粉375克，
可可粉265克，
黃油100克，
水1650克。
B：甜面團(tuán)配方及制法同“豆沙餡面包”。
做法
個(gè)巧克力餡的制法：
(1)將牛奶、白糖、水加熱到80℃。
(2)把過(guò)篩的富強(qiáng)粉、淀粉、可可粉及白糖放入，攪拌均勻，并開(kāi)大火熬開(kāi)，放入黃油，晾涼待用。
B：面包制法：
(1)將甜面團(tuán)分成50克的等分面劑，包入30-50克餡料。
(2)放入醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)時(shí)間為30-40分鐘，溫度為30-35℃，相對(duì)濕度為80%。
(3)醒發(fā)完畢，涂上蛋液，放入爐溫為200℃的烤爐內(nèi)烘烤10分鐘，呈金黃色即
7.圣誕面包的做法
配方
高筋面粉1000克，
牛奶300克，
干酵母15克，
食鹽15克，
白糖160克，
酸奶200克，
黃油160克，
雞蛋3枚，
面包改良劑4克，
檸檬香油適量。
餡料配方：
即溶吉士粉300克，
水1000克，
蜜餞水果150克，
腰果碎150克。
做法
(1)把配方中的原料一起攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展，面團(tuán)溫度28℃。
(2)基本發(fā)酵20分鐘，分割、滾圓，再松弛15分鐘。
(3)造型：制成三角形，把三個(gè)角搟開(kāi)，中間保持一定厚度，把餡料放在中間，用搟開(kāi)的三個(gè)角包住餡心，反轉(zhuǎn)放置，呈三角形。
(4)最后醒發(fā)60分鐘，溫度35℃，相對(duì)濕度75%。
(5)涂蛋液，剪若干小三角口，擠上各色耐熱果占。(6)用上火190℃，下火180丸烘烤。
餡料的制法：把即溶吉粉和水?dāng)嚢杈鶆�，再拌入蜜餞和腰果碎。
8.意大利鄉(xiāng)村面包的做法
配方
高筋面粉1000克，
食鹽25克，
干酵母30克，
改良劑15克，
橄欖油30克，
水約800克。
做法
(1)將全部原料放入和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分?jǐn)嚧蚱鹈娼睢?/p>
(2)將和好的面團(tuán)放入撣了面的盤(pán)中，發(fā)酵3小時(shí)，然后分割成600克大小的面團(tuán)，繼續(xù)發(fā)酵1小時(shí)。
(3)表面撤干粉裝飾，然后烘烤，溫度200℃，40分鐘。
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