留住蔬菜中維生素的小竅門

　　眾所周知，蔬菜是人體攝取維生素的重要來源之一，而食物真正的營養(yǎng)價值，不僅決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)合理，將直接影響食品的質(zhì)量。小編為您介紹幾種留住蔬菜中維生素的方法。

　�。�1）最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

　�。�2）煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；

　�。�3）焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；

　�。�4）切菜時不要過碎、過細(xì)；

　　（5）適當(dāng)加醋勾芡；

　　（6）較新鮮蔬菜以旺火快炒。

　�。�7）沸水焯料

　　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

　�。�8）旺火急炒

　　各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。

　　（9）加醋忌堿

　　蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

　�。�10）烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚、“糖醋排骨等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。

　　（11）勾芡收汁

　　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。

　�。�12）涼拌最好

　　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。

　�。�13）多蒸少炸

　　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸

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