客家咸雞的家常做法

　　導(dǎo)語(yǔ)：客家咸雞怎么做？客家咸雞是傳統(tǒng)的客家菜,深受南方人喜愛(ài)，也叫作“外婆雞”。客家咸雞是中華美食，做法好簡(jiǎn)單，在家也可以試著做。想知道：客家咸雞怎么做？下面小編帶您來(lái)看看。

　　做法一：

　　原料：嫩母雞1只(約1300g)，粗海鹽150g，沙姜粉1湯匙(15g)，香油2湯匙(30ml)，蔥絲適量。

　　做法：

　　1、嫩母雞宰殺后(這一步可請(qǐng)商販代勞)，清洗處理干凈，從雞膝關(guān)節(jié)處斬去雞爪。

　　2、將雞身水分抹干，把粗海鹽均勻地涂抹在雞身上，肚膛內(nèi)也要抹勻，用保鮮紙將雞整只包好，放入冰箱冷藏室內(nèi)，腌10小時(shí)。

　　3、雞腌好后取出，將鹽分沖洗干凈，抹干雞身水分。在深湯鍋內(nèi)放入足夠水(以沒(méi)過(guò)雞身為準(zhǔn))，大火燒開(kāi)，將腌好的雞放進(jìn)鍋中，蓋上鍋蓋，將火力調(diào)至最小，令湯水再次燒開(kāi)后只保持微微沸滾的狀態(tài)，燜13分鐘(夏天)至15分鐘(冬天)。

　　4、至雞熟后，將雞取出，抹干水分，用小刷子在雞身上涂一層香油，以保持雞皮潤(rùn)澤。

　　5、將整雞放至稍晾，斬切成適口小塊，擺入碟中。

　　6、用沙姜粉、蔥絲和香油混合調(diào)成蘸料，再配一碟蒜茸和香油的蘸料，一同上桌蘸食。

　　做法二：

　　主料：雞1500克

　　調(diào)料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

　　做法：

　　1.小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛2小碟

　　2.每碟加入豬油適量，作佐料用

　　3.余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調(diào)成味汁

　　4.把紗紙一張刷上植物油待用

　　5.雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，晾干

　　6.晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷

　　7.然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔內(nèi)，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙

　　8.旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時(shí)取出1/4 放入沙鍋內(nèi)，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘

　　9.取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10分鐘至熟，取出，去掉紗紙

　　10.將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻

　　11.以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀

　　12.香菜消毒后伴在碟邊即可，食時(shí)佐以沙姜油鹽。

　　注意事項(xiàng)

　　1.本菜需用紗紙2張

　　2.因有用粗鹽焗雞的過(guò)程，需準(zhǔn)備粗鹽2500克

　　3.鹽雞工藝有三，不論用那種制法，吃鹽雞時(shí)佐以沙姜油鹽，味道更加香美

　　4.鹽法：是正宗的傳統(tǒng)制法，如本書(shū)所載，成品色味具有鹽雞的各種優(yōu)點(diǎn)，但微帶氯的特殊氣味

　　5.氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調(diào)好涂在雞腔內(nèi)外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當(dāng)，肉香也滑，但不夠爽口

　　6.水法：把雞放在熱湯內(nèi)浸熟后，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于傳統(tǒng)鹽雞。

　　食物相克

　　1.食時(shí)不應(yīng)飲湯棄肉。

　　2.禁忌食用多齡雞頭。

　　3.禁忌食用雞臀尖。

　　4.不宜與兔肉同時(shí)食用。

　　5.不宜與鯉魚(yú)同時(shí)食用。

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