- 相關(guān)推薦
創(chuàng)業(yè)者運用積分制合理管理后廚
現(xiàn)在我們餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭是非常高的,尤其是我們的餐廳,大家應(yīng)該都知道我們的后廚對于我們的餐廳來說就是核心,因為他們的收益決定了我們還能不能再有回頭客,因此我們可以運用積分制合理管理后廚。
一、運用積分制管理毛利
1、作為一名廚師長,每天必不可少地要做一些統(tǒng)計和報表。當(dāng)天營業(yè)額的多少,每天購買的菜品原料和出庫調(diào)料折合為金額都會有詳細(xì)記錄。
比如,額定每一萬元營業(yè)額用燃?xì)獾那Э藬?shù),廚房用電的度數(shù),用水的噸數(shù),都要計算清楚。每月的消耗量要以此為參考,如果用量超出,必須及時找出原因,快速糾正。每月的消耗量超出標(biāo)準(zhǔn)值太多的,每名廚師扣1分,沒有超出標(biāo)準(zhǔn)值的,每人可獎1分。
2、每個月的菜品毛利率要進(jìn)行控制,比如50%,上下要允許浮動幾個百分點。在不影響出品的基礎(chǔ)上,毛利如果太低,每人扣1分,如果每月能保持或有所提高則每人可獎2分。
3、用油最好用實名制,誰的灶頭用油,誰每天自己到倉庫去領(lǐng)。所領(lǐng)用的油要有專門的人員負(fù)責(zé)記錄。每月底要做一次統(tǒng)計,用油量最少的灶頭長獎1分,用油最多的要扣1分。
二、運用積分制管理員工紀(jì)律
1、員工在工作中,由于出色的工作表現(xiàn)受到顧客點贊的,要獎1分。
2、凡是遇到周末、節(jié)假日,如果就餐人數(shù)增多,導(dǎo)致廚房工作量加大需要延長工作時間的,每加班一次獎1分。
3、在工作當(dāng)中吸煙、偷吃或其他行為造成浪費的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
4、在廚房內(nèi)打架或產(chǎn)生其他責(zé)任事故,發(fā)現(xiàn)一次扣5到10分。
5、如有遲到或早退,每違規(guī)一次扣1分,曠工一次扣3分。
三、運用積分制管理廚房衛(wèi)生
1、每位員工的工作衣、工作帽要勤洗勤換,頭發(fā)、鞋子要符合衛(wèi)生要求,不合格者被發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
2、菜品操作必須合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),工作中堅決不能用臟手亂抓亂拿成品菜肴,造成污染的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、廚房灶頭的灶臺、油煙罩;切配的冰箱、案板;打荷的保潔柜、調(diào)料罐等各自的責(zé)任衛(wèi)生區(qū)域必須保持干凈。發(fā)現(xiàn)一次不合格者,當(dāng)事人扣1分。
巧用“積分制”,精細(xì)管理后廚
四、運用積分制管理員工創(chuàng)新菜品
1、每月出一次新菜品(具體時間可自行確定),所有廚房員工均可積極參與。當(dāng)月內(nèi)銷售前三名,又受到客人點贊的,分別獎5分、3分、1分。如果新菜品的點餐率占到就餐桌數(shù)的60%以上,菜品制作廚師可以額外再獎3分。
2、每一桌菜品中,服務(wù)員請顧客評出這一桌當(dāng)中的最好菜品和最差菜品,和制作廚師分?jǐn)?shù)掛鉤,好就獎1分,差就扣1分。
3、在切配工作中,菜品所配量或多、或少、或主次不分,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
4、所有菜品中刀工或口味被客人投訴的,每次扣1分,有菜品刀工或口味被客人點贊的獎1分。
五、運用積分制管理員工工資
1、在廚房張貼公告欄,記錄每位員工的分?jǐn)?shù),并張貼一張本人照片,分?jǐn)?shù)的加減變化安排專人負(fù)責(zé)更新,廚房所有員工可互相監(jiān)督。
2、廚房基本工資分不同的級別。舉例說明,比如分三級:一級基本工資3000元/月,涉及灶頭和冷菜、面點組長;二級基本工資1500元/月,涉及切配組和其他同級人員;三級基本工資1000元/月,涉及打荷組員工。
3、工資的多少依照當(dāng)月個人所得總分計算。減掉基礎(chǔ)分100分,比如,多余的分?jǐn)?shù)以1分抵20元的比例算出(具體1分最終抵多少各家餐企自行確定)。得分不滿100分的,所缺分?jǐn)?shù)依比例從當(dāng)月基本工資中扣除。
4、當(dāng)月得分在60分以下的員工,會被警告。一年中有3個月分?jǐn)?shù)在60分以下的,作辭退處理。對60分以上的員工獎勵,舉例來說,一年中每月得分都在60分以上的,年終得季軍,獎現(xiàn)金1000元/人;一年中每月得分都超過100分的,年終得亞軍,獎現(xiàn)金2000元/人;一年每月得分相加,分?jǐn)?shù)最高者得冠軍,獎現(xiàn)金5000元。
我們的餐廳廚房是很重要的,因為我們的產(chǎn)品是需要廚師們的付出和努力的,如果我們不能夠好好的去對待我們的產(chǎn)品,那么產(chǎn)品自然就不符合我們客人的要求,這樣一來就會造成一定的壞印象,因此我們要學(xué)會運用積分制去管理后廚!