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關(guān)于餐飲作業(yè)指導(dǎo)書范本
1.0目的和適用范圍
1.1確保正常工作餐及各種會議餐的服務(wù)質(zhì)量。
1.2適用于公司所管轄的國家機(jī)關(guān)員工餐廳。
2.0職責(zé)
2.1項(xiàng)目經(jīng)理根據(jù)工作餐、會議餐對服務(wù)需求，做好人員調(diào)配，并做好巡檢工作。
2.2廚師長
1）廚師長根據(jù)餐廳特點(diǎn)、要求，制定菜單、菜譜、操作規(guī)程、崗位職責(zé)；
2）熟悉并掌握貨源，控制進(jìn)貨，合理使用原材料，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本；
3）掌握每日任務(wù)情況，合理安排人力、物力，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)工作，指揮、督促、檢查、落實(shí)崗位責(zé)任
制度。對下屬進(jìn)行效績評估，提出獎懲建議；
4）掌握設(shè)備、用具、財物的使用保養(yǎng)狀況；
5）與其它部門進(jìn)行協(xié)調(diào)合作，完成項(xiàng)目經(jīng)理分派的其它工作任務(wù)。
2.3副廚師長
1）廚師之間保持密切聯(lián)系，并根據(jù)工作單或廚師長分配任務(wù)的具體要求做好原料、調(diào)料的準(zhǔn)備工作；
2）按規(guī)格和質(zhì)量要求做好菜點(diǎn)的烹調(diào)工作，做到準(zhǔn)時出菜；
3）按要求做好灶具灶臺、調(diào)料缽和其它設(shè)備使用前后的清潔衛(wèi)生工作；
4）向廚師長匯報當(dāng)日工作情況，完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時指派的各項(xiàng)任務(wù)。
2.4員工按各崗位工作程序認(rèn)真做好相關(guān)工作。
3.0工作程序
3.1中廚房熱菜間操作
1）上崗后作好爐灶、案臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料；
2）負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒菜的準(zhǔn)備工作，以保證開餐前正常使用；
3）負(fù)責(zé)熱菜盤頭裝飾品的準(zhǔn)備工作，以保證菜點(diǎn)出盤時，造型美觀；
4）遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好飯菜口味，確保菜點(diǎn)色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)，并按照菜單出菜；
5）發(fā)制干貨：根據(jù)需要與質(zhì)量要求，提前發(fā)制好干貨；
6）工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查天然氣是否關(guān)好，做好收尾工作。
3.2中廚房加工間操作
1）保證按時提供全廚房各部位所需的各類加工產(chǎn)品，份量準(zhǔn)確，質(zhì)量過關(guān)；
2）按提貨單提取每日所需肉類、水產(chǎn)類、禽類并解凍；
3）按菜品工藝要求，分別脫骨、剔刺，切成所需種類，并用保鮮紙封好，按菜單要求上菜，以保證
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