酸菜魚的經(jīng)典做法

　　1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來

　　2.將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用

　　3.片好魚片以后，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘

　　4.將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。

　　5、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜

　　6、泡椒和切好的酸菜一起翻炒

　　7、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開

　　8、將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以后的湯色會發(fā)白。

　　9、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

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