購物中心的管理規(guī)章制度通用

　　在現(xiàn)在社會，很多地方都會使用到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編精心整理的購物中心的管理規(guī)章制度通用，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

購物中心的管理規(guī)章制度通用1

　　1、高植耗材是指使用價值超過藥劑科指定金額的醫(yī)用耗材，如骨科內(nèi)固定材料，介入治療器材，疝氣類補片等。

　　2、臨床所需的高值耗材必須由住院醫(yī)師征得科室負責(zé)人同意，必要時組織科內(nèi)會診討論決定后填寫《高值耗材使用申請表》報藥劑科和醫(yī)務(wù)科審批。高風(fēng)險、并發(fā)癥多的高值耗材，必要時由醫(yī)務(wù)科組織相關(guān)科室進行全院大討論后決定是否使用。

　　3、按相關(guān)管理程序進行采購并與供應(yīng)商簽訂含質(zhì)量承諾供貨合同。

　　4、所購買的高值醫(yī)用耗材必須符合國家藥監(jiān)部門的'。要求，三證齊全，證照與實物相符。每批送貨須由使用科室、藥劑科管理員聯(lián)合按要求核對驗收和登記入庫。未經(jīng)嚴格驗收入庫的所有高值耗材均不得進入臨床使用。

　　5、院外專家教授來院會診及手術(shù)帶來的高值耗材，必須有三證，并經(jīng)藥劑科備案。

　　6、高值耗材雖然目前是比較理想的（固定、修補、吻合鎮(zhèn)痛）治療手段。但與手術(shù)質(zhì)量，并發(fā)癥及副作用，病人運用不當?shù)让芮邢嚓P(guān)。使用高值耗材前，科主任或科室負責(zé)人應(yīng)組織住院醫(yī)師一起與患者及患者親屬談話，說明其費用、使用的風(fēng)險、可能的后遺癥等。必須填寫《高值耗材使用同意書》，住院醫(yī)師簽名后，由科主任或科室負責(zé)人審查并簽名。

購物中心的管理規(guī)章制度通用2

　　一、經(jīng)理/負責(zé)人職責(zé)：

　　1、對本單位衛(wèi)生工作全面負責(zé)，建立健全衛(wèi)生制度和衛(wèi)生檔案，配有專(兼)職衛(wèi)生管理人員，自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督，按規(guī)定辦理《衛(wèi)生許可證》;

　　2、帶領(lǐng)衛(wèi)生管理組織對崗位衛(wèi)生責(zé)任制執(zhí)行情況進行定期與不定期的考核、檢查評比，獎懲；

　　3、對衛(wèi)生設(shè)施增添、更新以及重大衛(wèi)生事件作出決策。

　　二、衛(wèi)生管理人員職責(zé)：

　　1、負責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的實施和具體指導(dǎo)，參加對崗位衛(wèi)生責(zé)任制執(zhí)行情況的定期與不定期的考核、檢查評比；

　　2、完成經(jīng)理/負責(zé)人交辦的其他衛(wèi)生工作。

　　二、衛(wèi)生人員職責(zé)：

　　1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、地面無痰跡和污物，無衛(wèi)生死角，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等措施，垃圾、廢棄物進入加蓋的密封容器。

　　2、微小氣候、空氣質(zhì)量、噪聲、通氣、顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施等符合國家衛(wèi)生標準，場內(nèi)嚴禁吸煙，須有“禁止吸煙”的明顯標志，不設(shè)施灰缸，設(shè)有吸煙室(處)。

　　5、從業(yè)人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格、持有有效健康證上崗，保持經(jīng)常性個人衛(wèi)生，做到勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)，穿戴整潔工作衣帽。

　　三、檢查考核制度

　　1、實行崗位衛(wèi)生責(zé)任制，經(jīng)理/負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及工作人員應(yīng)搞好自己職責(zé)范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作；

　　2、衛(wèi)生管理人員負責(zé)每天的衛(wèi)生檢查，對檢查情況作好記載；

　　3、衛(wèi)生管理組織每周進行一次衛(wèi)生檢查，對檢查情況作好記載；

　　4、經(jīng)理/負責(zé)人帶領(lǐng)衛(wèi)生管理組織每月開展一次衛(wèi)生檢查，并結(jié)合平時情況，對各崗位的衛(wèi)生工作作出評價。

　　四、獎懲制度

　　1、崗位衛(wèi)生責(zé)任制執(zhí)行情況與職工的獎金掛鉤；

　　2、職工獎金實行浮動，根據(jù)檢查考核的情況計發(fā)，對衛(wèi)生工作作出貢獻或提出建議被采納的`，給予獎勵；造成失職，扣發(fā)獎金，造成損失，酌情賠償；

　　3、受到衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)處罰；扣發(fā)有關(guān)責(zé)任人獎金，對負責(zé)人進行相應(yīng)處罰；受到衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)表彰，論功獎勵有關(guān)人員。

　　五、管理制度

　　1、所有員工上崗前持有效健康證上崗；

　　2、隨時注意個人衛(wèi)生，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，工作服保持干凈整潔；

　　3、不佩戴首飾，不穿工作服出工作區(qū)；

　　4、隨時檢查商品生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，感官等衛(wèi)生質(zhì)量；

　　5、堅持索證并建立進貨登記制度；

　　6、散裝食品售出時使用食品售貨夾售貨夾，該售貨夾一律按指定地點集中存放；

　　7、保持商場內(nèi)營業(yè)廳柜臺商品無灰塵，無蠅蛆，無污漬，無雜物，無變質(zhì)；

　　8、現(xiàn)場加工制售所用工具每天堅持消毒，清洗干凈；

　　9、生肉熟食面包房大眾主食員工在崗期間佩戴工作帽，口罩，工裝要干凈整潔無破損；

　　10、食品柜臺設(shè)立顧客不能觸摸標示牌；

　　11、柜臺上散裝食品設(shè)防蠅罩；

　　12、嚴格杜絕不符合質(zhì)量要求的食品進入柜臺，不出售假冒偽劣商品，不出售超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，所有出售的食品一律三證齊全，食品質(zhì)量合格率達100%。

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　　貨品管理制度

　　為保障賣場貨品的優(yōu)質(zhì)化管理，管理人員需熟悉并掌握分管區(qū)域內(nèi)品牌的商品屬性，引進背景，合同扣點及合作方式；并不斷學(xué)習(xí)同行業(yè)不同品牌的簡介及商品知識。

　　賣場貨品管理：

　　1.每日督促各柜組做好標價簽的自檢自查；

　　2.每日檢查貨品的標價簽，一價一簽(一價兩簽：原價，折后價)機打價簽不

　　可外露；

　　3.每日檢查折卡，賣場折卡需統(tǒng)一，如優(yōu)惠50%或者5折；

　　4.每日檢查POP內(nèi)容是否符合本賣場要求(是否有港榮新時代百些廣場字樣)，是否與本專柜活動相符，POP內(nèi)容是否過期，檢查POP是否有破損；

　　5.每日了解各專柜近期上柜的'新品及貨源并結(jié)合天氣變化，指導(dǎo)員工調(diào)整商品

　　出樣(每2周至少調(diào)整一次);

　　6.每周跟進暢銷貨品貨源情況，及時進行調(diào)整；

　　7.每周查看各專柜庫存情況，根據(jù)實際銷售情況判斷庫存是否合理，如有問題，及時與廠家溝通解決；

　　8.每周查看各專柜的退換貨情況，了解質(zhì)量退貨及退倉比例，如有問題，及時

　　與廠家溝通；

　　9.每周完成同類品牌銷售行情及業(yè)績市調(diào)，對異常情況分別與各供應(yīng)商溝通，反饋商品及銷售信息并收集行業(yè)信息；

　　10.每周需根據(jù)本周貨品銷售情況及時反饋至廠家。

　　倉庫貨品管理：

　　1.檢查倉庫貨品是否擺放規(guī)整，分類清楚；

　　2.檢查小庫內(nèi)衛(wèi)生是否達到標準；

　　3.檢查倉庫內(nèi)是否擺放有汽油、酒精、油漆等易燃易爆物品；

　　4.檢查倉庫內(nèi)是否堆放有私人物品；

　　5.檢查貨架貨柜距頂是否大于30cm;

　　6.檢查倉庫門是否鎖好。

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　　一、經(jīng)理/負責(zé)人職責(zé)：

　　1、對本單位衛(wèi)生工作全面負責(zé)，建立健全衛(wèi)生制度和衛(wèi)生檔案，配有專(兼)職衛(wèi)生管理人員，自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督，按規(guī)定辦理《衛(wèi)生許可證》;

　　2、帶領(lǐng)衛(wèi)生管理組織對崗位衛(wèi)生責(zé)任制執(zhí)行情況進行定期與不定期的考核、檢查評比，獎懲；

　　3、對衛(wèi)生設(shè)施增添、更新以及重大衛(wèi)生事件作出決策。

　　二、衛(wèi)生管理人員職責(zé)：

　　1、負責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的實施和具體指導(dǎo)，參加對崗位衛(wèi)生責(zé)任制執(zhí)行情況的定期與不定期的`考核、檢查評比；

　　2、完成經(jīng)理/負責(zé)人交辦的其他衛(wèi)生工作。

　　二、衛(wèi)生人員職責(zé)：

　　1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、地面無痰跡和污物，無衛(wèi)生死角，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等措施，垃圾、廢棄物進入加蓋的密封容器。

　　2、微小氣候、空氣質(zhì)量、噪聲、通氣、顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施等符合國家衛(wèi)生標準，場內(nèi)嚴禁吸煙，須有“禁止吸煙”的明顯標志，不設(shè)施灰缸，設(shè)有吸煙室(處)。

　　5、從業(yè)人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格、持有有效健康證上崗，保持經(jīng)常性個人衛(wèi)生，做到勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)，穿戴整潔工作衣帽。

　　三、檢查考核制度

　　1、實行崗位衛(wèi)生責(zé)任制，經(jīng)理/負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及工作人員應(yīng)搞好自己職責(zé)范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作；

　　2、衛(wèi)生管理人員負責(zé)每天的衛(wèi)生檢查，對檢查情況作好記載；

　　3、衛(wèi)生管理組織每周進行一次衛(wèi)生檢查，對檢查情況作好記載；

　　4、經(jīng)理/負責(zé)人帶領(lǐng)衛(wèi)生管理組織每月開展一次衛(wèi)生檢查，并結(jié)合平時情況，對各崗位的衛(wèi)生工作作出評價。

　　四、獎懲制度

　　1、崗位衛(wèi)生責(zé)任制執(zhí)行情況與職工的獎金掛鉤；

　　2、職工獎金實行浮動，根據(jù)檢查考核的情況計發(fā)，對衛(wèi)生工作作出貢獻或提出建議被采納的，給予獎勵；造成失職，扣發(fā)獎金，造成損失，酌情賠償；

　　3、受到衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)處罰；扣發(fā)有關(guān)責(zé)任人獎金，對負責(zé)人進行相應(yīng)處罰；受到衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)表彰，論功獎勵有關(guān)人員。

　　五、管理制度

　　1、所有員工上崗前持有效健康證上崗；

　　2、隨時注意個人衛(wèi)生，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，工作服保持干凈整潔；

　　3、不佩戴首飾，不穿工作服出工作區(qū)；

　　4、隨時檢查商品生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，感官等衛(wèi)生質(zhì)量；

　　5、堅持索證并建立進貨登記制度；

　　6、散裝食品售出時使用食品售貨夾售貨夾，該售貨夾一律按指定地點集中存放；

　　7、保持商場內(nèi)營業(yè)廳柜臺商品無灰塵，無蠅蛆，無污漬，無雜物，無變質(zhì)；

　　8、現(xiàn)場加工制售所用工具每天堅持消毒，清洗干凈；

　　9、生肉熟食面包房大眾主食員工在崗期間佩戴工作帽，口罩，工裝要干凈整潔無破損；

　　10、食品柜臺設(shè)立顧客不能觸摸標示牌；

　　11、柜臺上散裝食品設(shè)防蠅罩；

　　12、嚴格杜絕不符合質(zhì)量要求的食品進入柜臺，不出售假冒偽劣商品，不出售超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，所有出售的食品一律三證齊全，食品質(zhì)量合格率達100%。

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　　目錄

一、食品安全管理目的、準則、方針；

　　二、清洗消毒管理制度；

　　三、人員衛(wèi)生管理制度；

　　四、食品和食品原料采購查驗管理制度；

　　五、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度；

　　六、人員培訓(xùn)管理制度；

　　七、從業(yè)人員健康管理制度；

　　八、加工操作管理制度；

　　九、餐廚垃圾管理制度；

　　十、設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度；

　　食品安全管理目的、準則、方針

　　目的：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，保障公司食品安全目標的實現(xiàn)，防范食品安全風(fēng)險，確保公司良性健康發(fā)展，維護公司形象，特對商場各商戶食品安全工作予以規(guī)范。準則：嚴格標準、集體決策、分級管理、外部監(jiān)督；

　　方針：控制危害，經(jīng)營放心食品，持續(xù)改進，達到顧客滿意；

　　清洗消毒管理制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，商戶應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

　　3.洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

　　5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。

　　6.洗刷餐具，用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒四個環(huán)節(jié)。

　　7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。

　　8.廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。

　　9.采購回來的肉類、菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物，食物要煮熟。

　　10.工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。

　　人員衛(wèi)生管理制度

　　1.商戶餐飲員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

　　3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　6.員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　7.員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　8.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

　　9.工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

　　10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

　　食品和食品原料采購查驗管理制度

　　1.食品安全關(guān)系重大，本店任何員工都有責(zé)任對本店采購回來的食品進行監(jiān)督。

　　2.采購人員在采購肉類時，應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗過關(guān)的肉類，杜絕采購變質(zhì)肉類，夏天要特別注意。

　　3.采購人員在采購禽類時，應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥狀，杜絕采購有瘟病的禽類，以免引發(fā)各類疾病。

　　4.在采購魚類時，應(yīng)觀其表皮是否損傷，病態(tài)。不能采購有病癥，瘟癥等有礙食品安全東西。

　　5.在采購蔬菜時，應(yīng)采購新鮮蔬菜。有腐爛，變質(zhì)的蔬菜絕對不能采用。

　　6.在采購油類時，應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件，決不采用潲水油，地溝油等國家禁止的油類產(chǎn)品。

　　7.在采購帶有包裝的食品時，應(yīng)看清生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等。對于過期變質(zhì)的一律拒絕采用。

　　8.對于采購回來的.干貨，一定要了解其性質(zhì)，該發(fā)透的一定要發(fā)透，要保證食品的質(zhì)量。

　　9.不能采購有礙感官的食品，對于采購回來的食品，該保鮮的保鮮，該急凍的急凍。對于采購回來多天未用的食品，應(yīng)專門存放。使用時要看其是否過期，絕對不能使用有礙食品安全東西。

　　10.總之食品安全責(zé)任重大，本店員工任何時候發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，過期等食品，都有責(zé)任對其進行處理。

　　場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1商場的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到各個餐飲店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。

　　2.廚房是整個餐廳的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時刻注意衛(wèi)生狀況。

　　3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　5.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　6.衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。

　　7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

　　8.供客人自取的調(diào)料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

　　9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　10.下班前，各區(qū)員工應(yīng)對負責(zé)區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓(xùn)管理制度

　　1.服務(wù)員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

　　2.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　3.上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

　　4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　6.不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。

　　7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

　　8.廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

　　10.上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

　　11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。

　　12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不

　　允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

　　5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7.以上制度，本店員工均應(yīng)自覺遵守。

　　加工操作管理制度

　　1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

　　2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。

　　3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。

　　6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7.加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放，需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9.不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

　　10.工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都會產(chǎn)生，所以商場員工都應(yīng)遵守以下制度。

　　1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處，對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

　　2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

　　3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4.廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。

　　5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。

　　6.每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

　　7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度

　　餐廳內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理：

　　1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

　　2.消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去。

　　3.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。

　　4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　6.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗，每天使用前用熱水清洗消毒。

　　7.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

　　8.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

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