中國的飲食文化教案

　　在教學(xué)工作者開展教學(xué)活動前，常常要寫一份優(yōu)秀的教案，編寫教案有利于我們科學(xué)、合理地支配課堂時間。那么什么樣的教案才是好的呢？下面是小編為大家整理的中國的飲食文化教案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　學(xué)習(xí)目標(biāo)

　　1、通過學(xué)習(xí)了解我國烹飪流派的形成及中國飲食文化的基本內(nèi)涵，重點(diǎn)掌握我國烹飪“十大流派”的名稱、主要特點(diǎn)及代表菜肴;了解其他菜系的名稱及特點(diǎn)。

　　2、了解中國酒的歷史和文化，重點(diǎn)掌握中國名酒的分類及代表名酒。

　　3、了解中國的茶文化和《茶經(jīng)》，重點(diǎn)掌握中國茶的分類及其特點(diǎn)。

　　4、了解中國中國著名的中藥材和中成藥

　　第一節(jié)中國的烹飪流派

　　所謂菜系是指:在特定的區(qū)域內(nèi),在物產(chǎn)氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗等因素的共同作用下，發(fā)展演變形成的具有獨(dú)特味型和穩(wěn)定風(fēng)格、并被普遍認(rèn)同的風(fēng)味流派。

　　一、中國飲食文化的基本內(nèi)涵

　　中華飲食文化內(nèi)涵大體上可以概括成為四個字:

　　精，孔子說過:“食不厭精，膾不厭細(xì)”，作為一種文化精神，它貫穿在飲食活動的全部過程之中，選料、烹調(diào)、配伍、制作等過程無不體現(xiàn)著一個“精”字。

　　美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，顏色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”貫穿于飲食活動全部過程的各個環(huán)節(jié)，包括餐具的使用，環(huán)境的布置，無一不美。

　　情，中華飲食文化與西方飲食文化一樣，具有強(qiáng)大的社會功能。它是人與人之間進(jìn)行交往的重要途徑。

　　禮，指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮”，這與我國根深蒂固的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。

　　二、中國烹飪流派的分類

　　（一）依照地域范圍劃分

　　早在明清時代，我國就大體上形成了魯、揚(yáng)、川、粵“四大菜系”。解放后開始出現(xiàn)了“菜系”這一特指烹飪風(fēng)味的名詞，同時，又增加了浙、徽、湘、閩四個菜系，形成了魯、揚(yáng)、川、粵、浙、徽、湘、閩“八大菜系”。

　　解放以后，由于北京、上海特殊的歷史地位和兩地飲食文化的快速發(fā)展，新增了北京和上海兩大菜系。此后，“十大菜系”很快在全國流行開來。

　�。ǘ�）依據(jù)原料的使用劃分

　　我國的菜系分為:葷菜和素菜兩個流派.

　　葷菜:是以各種動物性原料為主的菜肴。

　　淮揚(yáng)菜也叫做江蘇菜，是揚(yáng)州、淮安、鎮(zhèn)江、南京等地風(fēng)味菜肴的總稱。源于春秋戰(zhàn)國時期,唐宋時已成為“南食”的重要組成部分，明清時期形成流派。

　　淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是:

　�。�1）選料。不拘一格，以鮮活、鮮嫩為主要特點(diǎn)。講究刀工、火工和造型。

　　（2）烹調(diào)技法。擅長燉、燜、煨、焐，重視調(diào)湯。

　�。�3）味型。重清爽、鮮淡、平和，強(qiáng)調(diào)原汁原味。

　　2.代表菜肴

　　清燉獅子頭、三套鴨、叫化雞、松鼠鱖魚、雞湯煮干絲、清燉蟹粉、水晶肴蹄、鴨包魚等。

　　3.風(fēng)味小吃

　　黃橋燒餅、蘇州糕團(tuán)、常熟蓮子血糯飯、太湖船點(diǎn)等.

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　　1.形成與特點(diǎn)

　　浙菜由杭州、寧波、紹興三地風(fēng)味為主，以杭州菜為代表。浙菜的特點(diǎn)是: （1）選料。注重時令,講究時鮮,烹制海鮮有獨(dú)到之處.

　　（2）烹調(diào)技法。以燉、炸、燜、蒸見長。

　�。�3）味型。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

　　2.代表菜肴

　　西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、虎跑素火腿、干菜燜肉、西湖莼菜湯等。

　　3.著名小吃

　　寧波湯團(tuán)、五芳齋粽子等。

　�。�六）徽菜

　　1.形成與特點(diǎn)

　　皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成,皖南菜是主要代表

　　徽菜的主要特點(diǎn)是:

　�。�1）選料。善于以火腿佐味，冰糖提鮮。

　�。�2）烹調(diào)技法。擅燒燉、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。

　　（3）味型。味道醇厚。

　　2.代表菜肴

　　符離集燒雞、李鴻章雜碎、葫蘆鴨子、火腿燉甲魚等.

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　　1.形成與特點(diǎn)

　　以湘江流域、洞庭湖、湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。

　　湘菜的特點(diǎn)是:

　　（1）選料。用料廣泛，刀工精湛，技法多樣。

　�。�2）烹調(diào)技法。以小炒、清蒸見長，兼臘、燉、泡等.

　�。�3）味型�？谖吨乩彼帷⑾沲r。

　　2.代表菜肴

　　麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸甲魚、臘味合蒸、油辣冬筍尖、吉首酸肉、洞庭肥魚肚等。

　　3.著名小吃

　　糯米藕餃餌、蝦餅、姊妹團(tuán)子等。

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　　1.形成與特點(diǎn)

　　閩菜主要由福州、閩南、閩西三地特色為主。

　　閩菜的主要特點(diǎn)是:

　�。�1）烹調(diào)技法。以炒、熘、煎、煨為主。

　�。�2）味型。福州偏酸辣,閩南多香辣,閩西喜濃香醇厚.

　　2.代表菜肴

　　佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、沙茶燜鴨塊、荔枝肉、雪花雞、菊花魚球等。

　　3.著名小吃

　　手抓面、蠔煎、蠣餅、油蔥稞等。

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　　1.形成與特點(diǎn)

　　京菜是以北京菜為中心的菜肴總稱。

　　京菜的主要特點(diǎn):

　�。�1）烹調(diào)技法。以炸、涮、烤、扒為主。

　　（2）味型。以北方濃郁酥爛為主，兼具南方嫩脆清鮮.

　　2.代表菜肴

　　北京烤鴨、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚、砂鍋羊頭等.

　　3.著名小吃

　　栗子面小窩頭、龍須面、豌豆黃等。

　�。ㄊ�）滬菜

　　1.形成與特點(diǎn)

　　滬菜廣泛地吸收南方各流派的特點(diǎn)，其主要特點(diǎn)是:

　�。�1）選料。多以河鮮、海貨為原料。

　　（2）烹調(diào)技法。以紅燒、生煸、煨、炸、蒸、糟為主.

　�。�3）味型。口感清淡，講求嫩脆酥爛。

　　2.代表菜肴

　　青魚下巴甩水、白斬雞參、松江鱸魚、貴妃雞等。

　　四、其他菜系簡介

　�。ㄒ唬�宮廷風(fēng)味萊

　　清代的宮廷菜主要由三種風(fēng)味構(gòu)成，即山東菜、滿洲燒烤牛羊肉和蘇杭口味。其主要特點(diǎn)是:

　　1.選料考究、配料嚴(yán)格

　　宮廷菜的原料十分珍貴，多為貢品，山珍海味俱全。各種配料亦有嚴(yán)格的規(guī)定，不得隨意更換。

　　2.烹調(diào)細(xì)膩，講究刀工

　　烹調(diào)技法講究旺火急爆，刀工精細(xì)。涮羊肉切出的肉片薄如紙片。

　　3.造型優(yōu)美，寓意吉祥

　　宮廷菜富麗堂皇，每道菜做成后像盆景一樣可供觀賞.

　　菜名寓意吉祥且具有較高的文化內(nèi)涵，如百鳥朝鳳、龍鳳呈祥、游龍戲鳳等。

　　4.講究時令，注重食補(bǔ)

　　宮廷菜肴講究時令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。

　　代表菜式有:魚藏劍、燕窩賀宇、萬字扣肉及荷包里脊等。

　�。ǘ�）素菜

　　素菜又稱“寺院菜”。清代時素菜逐漸形成三個派系，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜的特點(diǎn)是: 1.原料全素，講究時令

　　素食不用動物性原料和韭、蔥、蒜等辛香類蔬菜，多選用時鮮菜蔬、豆制品和面筋等。

　　2.講究形似，以素代葷

　　擅長烹調(diào)形葷實素的菜肴，如素火腿、紅燜鴨等。

　　3.花色繁多，制作考究

　　寺院素食就地取材，烹調(diào)簡單，品種不繁。宮廷素食清秀典雅，注重造型和格局。民間素食與民俗密切相關(guān)，菜肴風(fēng)味獨(dú)到。

　　素菜的代表菜有:半月沉江、紅燜鴨、炒腰花、醋熘素黃魚、脆皮燒雞等。享有盛名的素餐館有天津的素園、上海的功德林、北京的全素齋和廣州的菜根香等，它們都有自己特制的風(fēng)味菜肴。

　�。ㄈ�）藥膳

　　藥膳是我國傳統(tǒng)醫(yī)藥知識與烹調(diào)技術(shù)有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物,是我國食品和藥品文化中極其重要的組成部分。

　　藥膳根據(jù)食用者的生理特點(diǎn)分為:增進(jìn)健康和延緩衰老兩大類。

　　按功效可分為:滋補(bǔ)強(qiáng)身類和保健益壽類。

　　藥膳代表菜:有天麻燉甲魚、蟲草鴨子、山藥茯苓包子

　　中國的名茶、名酒、名貴中藥

　　一、名茶

　　我國三大特產(chǎn)：茶葉、絲綢、陶瓷

　　世界三大飲料：茶葉、咖啡、可可

　　唐代“茶圣”陸羽的《茶經(jīng)》：世界第一部關(guān)于茶的專著

　　1、茶葉分類

　　角度不同，分類不同。

　　2、名茶產(chǎn)地和特點(diǎn)

　�。�1）綠茶：不發(fā)酵的茶

　　西湖龍井（獅、龍、云、虎、梅五個品類；“色綠、香郁、味甘、形美”四絕）

　　太湖碧螺春

　　黃山毛峰

　　六安瓜片

　�。�2）紅茶：全發(fā)酵茶

　　安徽祁門紅茶（英國人稱為“茶中英豪”；世界三大高香名茶：祁門紅茶、印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶）

　　滇紅

　�。�3）烏龍茶（青茶）：半發(fā)酵茶；

　　“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”

　　武夷巖茶、鐵觀音

　�。�4）白茶：鮮葉加工時直接干燥的茶

　　白毫銀針、白牡丹

　�。�5）緊壓茶（邊銷茶）：以精制成品茶加工而成

　　磚茶、沱茶、圓茶、餅茶、方茶

　�。�6）花茶（熏花茶、香片茶）：茶葉、香花窨制工藝制成

　　茉莉花茶、白蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶

　　二、名酒

　　1、酒的分類

　　釀酒方法分：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒

　　酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒（20度～39度）、低度酒（20度以下）

　　商業(yè)習(xí)慣分：白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果露酒、藥酒

　　2、白酒（燒酒、白干）

　�。�1）香型

　　醬香型（茅香型）：茅臺酒、郎酒

　　窖香型（濃香型）：瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、劍南春、沱牌曲酒

　　清香型：汾酒

　　米香型：桂林三花酒

　　兼香型（復(fù)香型）：董酒、西鳳酒

　�。�2）國家名酒

　　茅臺酒：“國酒”、“酒中明珠”

　�。ㄊ澜缛�大名酒：茅臺酒、法國科涅白蘭地、英國蘇格蘭威士忌）

　　汾酒：色、香、味“三絕”

　　瀘州老窖特曲：窖香濃郁，清冽甘爽，回味悠長

　　3、黃酒（釀造酒）

　　紹興黃酒：加飯、元紅、善釀、香雪、花雕

　　4、葡萄酒

　　山東煙臺張裕葡萄酒廠

　　5、啤酒：“液體面包”

　　青島啤酒、北京特制啤酒（豐收牌）、十二度特制上海啤酒（天鵝牌）

　　6、配制酒、果酒

　　配制酒：藥酒、露酒

　　竹葉青酒、園林青酒、煙臺金獎白蘭地

　　三、名貴中藥

　　中國三大國粹：中醫(yī)中藥、中國國畫、京劇

　　1、中藥材

　　人參、三七、冬蟲夏草

　　2、中成藥

　　云南白藥、漳州片仔黃

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