[熱]餐飲業(yè)管理制度
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰？下面是小編收集整理的餐飲業(yè)管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
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餐飲業(yè)管理制度1
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
餐飲業(yè)管理制度2
單位人事管理制度上墻，旨在規(guī)范內(nèi)部管理，提升工作效率，確保公平公正。這一制度涵蓋了員工招聘、崗位職責(zé)、績(jī)效考核、薪酬福利、培訓(xùn)發(fā)展、紀(jì)律處分等多個(gè)方面，旨在為全體員工提供清晰的行為準(zhǔn)則。
內(nèi)容概述：
1. 員工招聘：明確招聘流程、崗位要求和面試標(biāo)準(zhǔn)，保證人才選拔的透明度。
2. 崗位職責(zé)：定義各職位的`工作內(nèi)容、職責(zé)范圍和工作目標(biāo)，確保員工清楚自己的工作定位。
3. 績(jī)效考核：設(shè)定考核周期、指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，用于評(píng)估員工工作表現(xiàn)并作為晉升、調(diào)薪的依據(jù)。
4. 薪酬福利：規(guī)定工資結(jié)構(gòu)、獎(jiǎng)金制度和福利待遇，激發(fā)員工積極性。
5. 培訓(xùn)發(fā)展：規(guī)劃員工職業(yè)發(fā)展路徑，提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)，促進(jìn)個(gè)人能力提升。
6. 紀(jì)律處分：設(shè)立違規(guī)行為的界定及相應(yīng)處罰措施，維護(hù)單位秩序。
餐飲業(yè)管理制度3
一、主管會(huì)計(jì)賬務(wù)處理、報(bào)表制度
1、嚴(yán)格按飲食服務(wù)業(yè)制度設(shè)置和使用會(huì)計(jì)科目，設(shè)立總分類帳、明細(xì)分類帳和備查帳，手工帳和微機(jī)帳同時(shí)使用。
2、會(huì)計(jì)記帳程序：
A、根據(jù)審核無誤的原始憑證填制記帳憑證。
B、根據(jù)記帳憑證登記明細(xì)分類帳、銀行存款日記帳和現(xiàn)金日記帳。
C、根據(jù)匯總的記帳憑證編制科目匯總表。
D、根據(jù)科目匯總表登記總分類帳。
E、月末要核對(duì)總帳與明細(xì)帳。
3、會(huì)計(jì)報(bào)表：
A、對(duì)外報(bào)表有：資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、現(xiàn)金流量表。對(duì)內(nèi)報(bào)表有：資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、年末現(xiàn)金流量表、月營(yíng)業(yè)收入表、營(yíng)業(yè)成本表、費(fèi)用明細(xì)表。
B、編制報(bào)表數(shù)字要客觀真實(shí)、準(zhǔn)確可靠、內(nèi)容要填寫完整，各報(bào)表的數(shù)字之間要銜接一致。
C、需報(bào)送的會(huì)計(jì)報(bào)表要裝訂成冊(cè)，加蓋印章、每月10日前報(bào)出，要做到編報(bào)及時(shí)，每季進(jìn)行一次財(cái)務(wù)分析，寫出財(cái)務(wù)分析報(bào)告。
二、現(xiàn)金、支票借用制度
1、支票、現(xiàn)金的借用限于賓館采購(gòu)人員購(gòu)物時(shí)和公派出差人員外出辦事時(shí)借用。
2、借用人員使用現(xiàn)金限于500元以內(nèi)，支票限于500元以上。借用時(shí)，先填寫借支單，寫明借支人姓名、部門、職務(wù)、借支事由、借款金額、借款日期等。
3、經(jīng)手人簽字后，需本部門負(fù)責(zé)人簽署意見。
4、請(qǐng)總經(jīng)理核準(zhǔn)后，交于財(cái)務(wù)部。
5、主管會(huì)計(jì)審核后，指示出納支付現(xiàn)金或開出轉(zhuǎn)帳支票，不得將加蓋好印章的空白支票借給出差人攜帶使用。
6、借用人辦事結(jié)束后，持發(fā)票及原始單據(jù)按正規(guī)手續(xù)報(bào)帳，清算結(jié)束后，抽取借支單。
三、費(fèi)用支出報(bào)銷制度
1、酒店費(fèi)用支出實(shí)行總經(jīng)理“一支筆”審批制度。
2、強(qiáng)對(duì)費(fèi)用的管理的控制，酒店各部門應(yīng)在每一經(jīng)營(yíng)期間開始之前，先做出預(yù)算，報(bào)總經(jīng)理審批。
3、各部門費(fèi)用發(fā)生時(shí)，先由經(jīng)手人填寫經(jīng)費(fèi)報(bào)銷單，并將原始單據(jù)及費(fèi)用明細(xì)單粘貼于后面。報(bào)銷單內(nèi)容要填寫完整、準(zhǔn)確、大小寫金額必須一致，不得涂改。
4、對(duì)預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，經(jīng)手人填單后，經(jīng)部門主管（主管經(jīng)理）簽批，由財(cái)務(wù)審核、總經(jīng)理簽字后方可開支報(bào)帳，對(duì)預(yù)算處的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理簽批后，由財(cái)務(wù)部審核提出意見，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、對(duì)于需要預(yù)付的款項(xiàng)，由簽訂有關(guān)合同，協(xié)議的部門或經(jīng)手人填寫付款單：對(duì)涉及其它業(yè)務(wù)部門的費(fèi)用帳單，應(yīng)交有關(guān)部門審驗(yàn)查認(rèn)：對(duì)預(yù)付款項(xiàng)，會(huì)計(jì)人員應(yīng)與合同認(rèn)真核對(duì)后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字。
6、財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)收到手續(xù)齊全，填報(bào)金額，正確的經(jīng)費(fèi)報(bào)銷單后，由會(huì)計(jì)核對(duì)開出現(xiàn)金付出單或銀行轉(zhuǎn)帳支票等，并加蓋印章，出納據(jù)以支付現(xiàn)金及轉(zhuǎn)帳。
7、月末，會(huì)計(jì)根據(jù)經(jīng)費(fèi)報(bào)銷單及資金付出憑證，填制記帳憑證進(jìn)行帳務(wù)處理，正確歸集各部門經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，報(bào)出本月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、管理費(fèi)用明細(xì)表。
四、固定資產(chǎn)、低值易耗品管理制度
1、酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品的增加與減少要經(jīng)過總經(jīng)理批準(zhǔn)，5萬元以上的固定資產(chǎn)的增加應(yīng)經(jīng)上級(jí)主管部門的'批準(zhǔn)，嚴(yán)格控制固定資產(chǎn)及低值易耗品的增加，每年新增固定資產(chǎn)不超過當(dāng)年應(yīng)提固定資產(chǎn)折舊額。
2、固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行購(gòu)置時(shí)，應(yīng)先提報(bào)購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)酒店總經(jīng)理審批后，進(jìn)行購(gòu)置。固定資產(chǎn)報(bào)廢時(shí)，要按嚴(yán)格的審批程序進(jìn)行報(bào)廢處理。
3、固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理，原則上是哪個(gè)部門使用哪個(gè)部門負(fù)責(zé)管理，固定資產(chǎn)、低值易耗品的日常保養(yǎng)、維護(hù)歸各使用部門負(fù)責(zé)。各部門要建立固定資產(chǎn)卡片，財(cái)務(wù)部建固定資產(chǎn)明細(xì)帳，專人負(fù)責(zé)管理。
4、對(duì)于固定資產(chǎn)折舊的提取，按照主管單位內(nèi)部財(cái)務(wù)管理辦法進(jìn)行計(jì)提。
5、每半年對(duì)酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行一次全面檢查，特殊情況進(jìn)行不定期檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)固定資產(chǎn)及低值易耗品的丟失、損壞、報(bào)廢等現(xiàn)象要查明原因，報(bào)告酒店總經(jīng)理酌情進(jìn)行處理。
6、低值易耗品原則上實(shí)行“五五”攤子銷法，對(duì)100元以下的低值易耗品一次攤銷法。
五、發(fā)票管理制度
根據(jù)《中華人民共和國(guó)發(fā)票管理辦法》，結(jié)合本酒店的具體情況，特制定本制度。
1、所用發(fā)票分餐飲業(yè)定額發(fā)票、旅店業(yè)發(fā)票、其它服務(wù)業(yè)發(fā)票三種。
2、所有發(fā)票由酒店財(cái)務(wù)部統(tǒng)一管理，收銀員負(fù)責(zé)領(lǐng)取、保管開具、上交發(fā)票。
3、領(lǐng)取及上交時(shí)應(yīng)登記，登記內(nèi)容包括：領(lǐng)用（交回）時(shí)間、發(fā)票種類、發(fā)票起止號(hào)碼、面值，并由收銀員簽名。發(fā)票用完后，要及時(shí)到財(cái)務(wù)部消號(hào)，注銷后方可領(lǐng)取新的發(fā)票。
4、收銀員應(yīng)根據(jù)客人實(shí)際消費(fèi)金額如實(shí)開具發(fā)票，不得擅自多開、虛開。
5、收銀員應(yīng)根據(jù)發(fā)票格式正確填寫，內(nèi)容完整，字跡清晰，不得涂改、挖補(bǔ)、隨意撕毀。如為作廢發(fā)票，應(yīng)保證三聯(lián)完整交回財(cái)務(wù)。
6、收銀員交接班時(shí)，應(yīng)將發(fā)票使用情況寫在交接班記錄本上，交接班時(shí)雙方核對(duì)無誤，簽字后方可下班。
六、備用金管理制度
1、收銀員必須隨時(shí)保持備用金的種類、數(shù)額的完整，不可用白條抵庫(kù)、私自套用或挪用。
2、交接班時(shí)備用金必須當(dāng)面點(diǎn)清，相互簽字認(rèn)可，丟失自負(fù)。
3、專人專時(shí)上財(cái)務(wù)與總出納兌換零錢用作營(yíng)業(yè)時(shí)使用，不可作其他用途。
4、備用金如出現(xiàn)長(zhǎng)款，應(yīng)如數(shù)上交，出現(xiàn)短款時(shí)，應(yīng)按酒店有關(guān)規(guī)定賠償。
5、領(lǐng)班應(yīng)不定期檢查備用金金額，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)財(cái)務(wù)部。
七、收銀員交接班制度
1、各點(diǎn)收銀員應(yīng)提前十分鐘進(jìn)入工作崗位，整理儀容儀表，打掃衛(wèi)生。
2、當(dāng)面點(diǎn)清備用金及各種單據(jù)、票據(jù)，并在交接班本作記錄。
3、由交班人正確填寫繳款袋，并將繳款袋投入滾筒保險(xiǎn)柜，進(jìn)行見證，確認(rèn)投入后方可下班。
4、把當(dāng)班發(fā)生情況及遺留情況寫進(jìn)交接班記錄本，并當(dāng)面作出交待。
5、交接班本應(yīng)妥善保存，與營(yíng)業(yè)有關(guān)的資料應(yīng)保密，不許外傳。
八、收銀員交款見證制度
收銀員每班工作結(jié)束時(shí)，所收款項(xiàng)封裝收銀交款袋交至滾筒保險(xiǎn)柜內(nèi)，特制定交款見證制度：
1、收銀袋封面的內(nèi)容，包括部門、日期、班次、姓名、面值、張數(shù)、金額等必須登記清楚。
2、交款必須由收銀員本人親自交款。
3、交款工作必須由收銀員做見證。
4、交款人負(fù)責(zé)把錢袋放在保險(xiǎn)柜中，并搖動(dòng)轉(zhuǎn)柄，確認(rèn)錢袋掉入保險(xiǎn)柜中。然后在見證登記本上簽字。
5、見證人在交款人完成上述程序，并確定后在見證登記本上簽字。
6、見證工作僅證明投入保險(xiǎn)內(nèi)錢袋的個(gè)數(shù)，不做其它證明。
7、見證工作不許非財(cái)務(wù)人員進(jìn)行。
九、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng)制度
為了確保酒店內(nèi)部計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的正常運(yùn)行，為企業(yè)提供的數(shù)據(jù)、服務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)信息及時(shí)、準(zhǔn)確，特制定計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng)制度。
1、按照正確的步驟進(jìn)行開關(guān)機(jī)操作。開機(jī)時(shí)，先打開ups，當(dāng)電壓穩(wěn)定后，打開顯示器，最后打開主機(jī)；關(guān)機(jī)時(shí)，要先從windows退出，主機(jī)關(guān)閉后，再關(guān)顯示器，最后關(guān)ups。
2、要保持計(jì)算機(jī)及其配套設(shè)備的清潔，每天使用完機(jī)器后，要用干凈的軟布擦拭機(jī)身，對(duì)顯示屏，要用軟紙或棉花進(jìn)行擦拭。班次結(jié)束后，要用布將機(jī)器蓋好，避免落塵。
3、為使機(jī)器分散熱，要把機(jī)器放在通風(fēng)處，總臺(tái)的計(jì)算機(jī)因工作需要，使用率較高，為使機(jī)器充分休息，當(dāng)晚客人較少時(shí)，要關(guān)閉計(jì)算機(jī)半個(gè)小時(shí)后再重新開機(jī)。
4、當(dāng)出現(xiàn)斷電情況時(shí)，對(duì)正在進(jìn)行的操作要及時(shí)進(jìn)行存盤，然后按照正確的程序關(guān)閉計(jì)算機(jī)，并要在限定的時(shí)間內(nèi)關(guān)閉UPS。
5、計(jì)算機(jī)出現(xiàn)無法解決的故障時(shí)，應(yīng)立即通知微機(jī)管理員進(jìn)行解決，不可自己隨意操作。
6、對(duì)計(jì)算機(jī)操作及維護(hù)知識(shí)要多學(xué)習(xí)了解，每一個(gè)操作員都應(yīng)對(duì)計(jì)算機(jī)的使用說明和注意事項(xiàng)充分掌握。
餐飲業(yè)管理制度4
廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的'整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：
一、爐面、爐底無油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。餐具不在荷臺(tái)過夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘?jiān)�，墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
餐飲業(yè)管理制度5
第一條 目的
本公司所制定之獎(jiǎng)金除評(píng)核從業(yè)人員之間的盡職程度，服務(wù)及貢獻(xiàn)程度等給予其評(píng)定外，對(duì)于員工福利及獎(jiǎng)金提成制度，亦詳加規(guī)定之。
第二條 適用范圍
凡任職滿14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎(jiǎng)金支付辦法，亦可適用于兼職人員。
第三條 獎(jiǎng)金結(jié)構(gòu)
本規(guī)則所制定之獎(jiǎng)金，包括下列十三項(xiàng)：
�。ㄒ唬┠７秵T工獎(jiǎng)。
�。ǘ┒Y貌獎(jiǎng)。
�。ㄈ┳钍軞g迎獎(jiǎng)。
�。ㄋ模┕ぷ骺�(jī)效獎(jiǎng)金。
�。ㄎ澹┛记讵�(jiǎng)金。
�。┘�(lì)獎(jiǎng)金。
�。ㄆ撸┙榻B獎(jiǎng)金。
（八）全勤獎(jiǎng)金。
（九）-獎(jiǎng)學(xué)金。
�。ㄊ┒Y金及慰問金。
�。ㄊ唬┬≠M(fèi)。
�。ㄊ┠旯�(jié)獎(jiǎng)金。
（十三）年終獎(jiǎng)。
第四條 模范員工獎(jiǎng)
每月由各門市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績(jī)中，挑選一至兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異之從業(yè)人員（含兼職人員）呈人事科評(píng)核后，于每月月初在例會(huì)中表?yè)P(yáng)并頒發(fā)500元禮券一張，以激勵(lì)員工士氣。
第五條 禮貌獎(jiǎng)
為加強(qiáng)顧客對(duì)本公司有良好的印象并培養(yǎng)同仁間之默契，增加各部門之配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌之從業(yè)人員一名，除每月月初在例會(huì)中表?yè)P(yáng)外，頒發(fā)500元禮券一張以茲鼓勵(lì)。
第六條 最受歡迎獎(jiǎng)
為使同事間能夠相處融洽并讓顧客感受到本公司服務(wù)親切的`態(tài)度，每月由各門市全體同仁間推選一名最受歡迎人員，除在每月月初例會(huì)中表?yè)P(yáng)及頒發(fā)500元禮券一張外，并于各門市公布欄內(nèi)頒布，同時(shí)可讓顧客分享其喜悅。
第七條工作績(jī)效獎(jiǎng)金
由各部門主管人員視當(dāng)月份各人勤務(wù)的表現(xiàn)（包括工作效率、服務(wù)態(tài)度、敬業(yè)精神、出勤率、貢獻(xiàn)度等多項(xiàng)評(píng)核）所進(jìn)行之考核外，并依據(jù)考核成績(jī)核發(fā)工作績(jī)效獎(jiǎng)金。
第八條 考勤獎(jiǎng)金
公司依據(jù)全年度員工勤務(wù)表現(xiàn)及貢獻(xiàn)程度后，并按下列規(guī)定發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)支付之：
�。ㄒ唬┣趧�(wù)滿一年以上者，其年度考績(jī)成績(jī)平均80分以上者，則支付半個(gè)月的本薪作為當(dāng)期績(jī)效獎(jiǎng)金。
�。ǘ┣趧�(wù)滿半年以上者，其考績(jī)成績(jī)?cè)?5分以上者，則依勤務(wù)月數(shù)乘以半個(gè)月的本薪比率作為當(dāng)期績(jī)效獎(jiǎng)金。
�。ㄈ┣趧�(wù)未滿半年者，原則上不予以發(fā)放。但表現(xiàn)優(yōu)異者，可經(jīng)由各部門主管人員呈人事科評(píng)核后，酌量獎(jiǎng)勵(lì)之。
第九條 激勵(lì)獎(jiǎng)金
為激勵(lì)各部門人員締造經(jīng)營(yíng)佳績(jī)，并爭(zhēng)取自我加薪及自創(chuàng)福利機(jī)會(huì)，可依照下列規(guī)定評(píng)核：
各部門平均三年內(nèi)營(yíng)業(yè)總額/365日（一年）x1.10=月業(yè)績(jī)目標(biāo)（基礎(chǔ)目標(biāo)）
�。ㄒ唬┟恐軆�(nèi)連續(xù)二日（不含旺季及法定節(jié)假日）超過基礎(chǔ)目標(biāo)，則于次周發(fā)放激勵(lì)獎(jiǎng)金：
經(jīng)理（副理） 1，000元禮券一張
管理職人員 500元禮券二張
基層勤務(wù)人員 500元禮券一張
�。ǘ┻B續(xù)兩周內(nèi)突破基礎(chǔ)目標(biāo)時(shí)，則在第二周獎(jiǎng)金加倍發(fā)放。
第十條 介紹獎(jiǎng)金
公司所屬各部門人員介紹他人到本公司服務(wù)并經(jīng)人事科面試考核后任用，滿六個(gè)月以上且無違反公司規(guī)定者，則給予介紹人員獎(jiǎng)金3，000元，但未滿六個(gè)月即離職者，則不予以發(fā)放。核發(fā)的獎(jiǎng)金應(yīng)于被介紹人員滿六個(gè)月后，與薪資合并發(fā)放。
第十一條 全勤獎(jiǎng)金
員工在規(guī)定勤務(wù)時(shí)間內(nèi)按時(shí)上下班且未有舞弊者，可按下列規(guī)定予以獎(jiǎng)勵(lì)之：
�。ㄒ唬┤聼o請(qǐng)假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則每月發(fā)放全勤獎(jiǎng)金1，000元以茲鼓勵(lì)。但以正式任用人員為限。
�。ǘ┘媛毴藛T（含計(jì)時(shí)、計(jì)件人員）執(zhí)行勤務(wù)時(shí)間，累計(jì)達(dá)176小時(shí)以上，無請(qǐng)假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則給予全勤獎(jiǎng)金500元以茲鼓勵(lì)。
�。ㄈ⿻�(huì)計(jì)年度期間（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，于農(nóng)歷過年后第一天上班團(tuán)拜時(shí)，當(dāng)場(chǎng)予以表?yè)P(yáng)并發(fā)放3，000元獎(jiǎng)金以茲鼓勵(lì)。
�。ㄋ模┬逻M(jìn)人員自任職日起至?xí)?jì)年度終了為止，任職滿6個(gè)月以上無缺勤記錄且考績(jī)成績(jī)?cè)?5分以上者，亦具第3項(xiàng)之資格，可給予其獎(jiǎng)勵(lì)。
第十二條 獎(jiǎng)學(xué)金
為鼓勵(lì)在職人員發(fā)揮所長(zhǎng)，利用勤務(wù)時(shí)間外作自我充實(shí)進(jìn)修，進(jìn)而帶動(dòng)全體同仁間提高各人之專業(yè)素養(yǎng)所制定之獎(jiǎng)金而言。其規(guī)定如下：
�。ㄒ唬⿻�(huì)計(jì)年度期間之季考績(jī)，連續(xù)達(dá)85分以上者，可以申請(qǐng)獎(jiǎng)學(xué)金資格。
�。ǘ┥暾�(qǐng)人應(yīng)于每年3月1.5日至9月15日前十日內(nèi)，提出書面申請(qǐng)（包括申請(qǐng)書、在學(xué)證明、繳費(fèi)收據(jù)等），并經(jīng)人事科評(píng)定通過后，予以支付。
（三）獎(jiǎng)學(xué)金之發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)如下：
�。ㄋ模┆�(jiǎng)學(xué)金適用范圍，以公司正式任用人員，服務(wù)年資滿一年以上者為限。
第十三條 禮金及慰問金
公司經(jīng)營(yíng)方式以大家庭為不變?cè)瓌t，對(duì)于員工之婚喪喜慶及傷殘住院時(shí)，可按員工服務(wù)年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問祝福。
�。ㄒ唬┙Y(jié)婚禮金
依申請(qǐng)人之職位年資基準(zhǔn)額的100％計(jì)算之。
�。ǘ┳≡何繂柦�
1.因業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除其部門主管人員，應(yīng)當(dāng)即代為辦理勞保手續(xù)外，并支付該員工年資基準(zhǔn)額锝70%作為慰問金，另30％則以購(gòu)買慰問品。
2，非業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準(zhǔn)的30％作為慰問金，另20％則購(gòu)買慰問品。
�。ㄈ﹩释鑫繂柦�
1.直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資基準(zhǔn)額的100％發(fā)放之。
2.本人喪亡者，除由各部門直屬主管代為申·請(qǐng)勞保死亡支付外，因公殉職者，則依該員年資基準(zhǔn)額的300％撫恤之；非因公殉職者，則依年資基準(zhǔn)額的100％撫恤之。
�。ㄋ模┥a(chǎn)慰問金
任職滿一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動(dòng)法]之規(guī)定給予留職停薪及代為申請(qǐng)勞保醫(yī)療支付外，并依年資基準(zhǔn)額的30％作為慰問金，另20％則購(gòu)買慰問品。
第十四條 小費(fèi)
小費(fèi)之計(jì)算期間從當(dāng)月月初起當(dāng)月底為止，并與當(dāng)月薪資一并發(fā)放。小費(fèi)之發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)如下：
當(dāng)月各門市小費(fèi)總額/各門市總?cè)藬?shù)=小費(fèi)平均金額
�。ㄒ唬┱饺斡萌藛T及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計(jì)算所得之金額按全額支付之。
�。ǘ┘偃沼�(jì)時(shí)人員之小費(fèi)，則依上列公式計(jì)算所得金額的二分之一支付。
�。ㄈ┊�(dāng)月勤務(wù)日數(shù)超過15日但未滿30日之正式任用人員，則以支付平均基準(zhǔn)額的三分之一為基準(zhǔn)；兼職人員勤務(wù)日數(shù)超過15日-30日末滿時(shí)，則支付平均基準(zhǔn)額的四分之一。
�。ㄋ模┬逻M(jìn)員工勤務(wù)時(shí)間未滿一個(gè)月或當(dāng)月申請(qǐng)離職之從業(yè)人員，原則上不予支付。
第十五條 年節(jié)獎(jiǎng)金
公司為加強(qiáng)員工向心力并犒賞員工平日之辛勞，于端午節(jié)及中秋節(jié)分別給與酌量獎(jiǎng)金以茲鼓勵(lì)。其支付規(guī)定如下：
�。ㄒ唬M一年以上之正式任用人員，則支付全額獎(jiǎng)金；兼職人員（不含計(jì)時(shí)、計(jì)件人員）服務(wù)滿一年以上者，則支付半額獎(jiǎng)金。
（二）滿六個(gè)月以上之正式任用人員，則依實(shí)際勤務(wù)月份÷12X獎(jiǎng)金額，即為該期間年節(jié)獎(jiǎng)金；兼職人員則不予以計(jì)算。
�。ㄈ┪礉M六個(gè)月以上之從業(yè)人員，則不予以計(jì)算。
�。ㄋ模┲Ц督痤~，則由公司視該人營(yíng)業(yè)成績(jī)，另行制定之。
第十六條 年終獎(jiǎng)金
公司視當(dāng)年度經(jīng)營(yíng)狀況及各人對(duì)公司貢獻(xiàn)程度、出勤率、考績(jī)成績(jī)等多項(xiàng)評(píng)核后，依其成績(jī)比例發(fā)放；其規(guī)定如下：
（一）服務(wù)滿一年以上之正式任用人員，則支付基本薪資一個(gè)月份作為年終獎(jiǎng)金；兼職人員則采取半額支付。
�。ǘ┓⻊�(wù)滿半年以上者，則按實(shí)際勤務(wù)月數(shù)比率核算；兼職人員則不予以支付。
�。ㄈ┓⻊�(wù)未滿半年以上者，則不予以發(fā)放。
第十七條 內(nèi)部創(chuàng)業(yè)制度
凡任職在副理職位以上之高階主管人員，始具內(nèi)部創(chuàng)業(yè)資格，并可在公司所開發(fā)之新營(yíng)業(yè)地點(diǎn)內(nèi)自由投資，但投資持股比例則須按照下列方式辦理：
第十八條 修訂
各部門對(duì)于本規(guī)則有任何疑義產(chǎn)生時(shí)，則由各部門主管匯整后，呈報(bào)人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時(shí)，則應(yīng)由人事科提列改善建議方案后，呈報(bào)董事會(huì)評(píng)核之。
第十九條 施行
本制度自 年 月 日起實(shí)施。
餐飲業(yè)管理制度6
第一條 餐廳員工培訓(xùn)可分為兩個(gè)方面，一是對(duì)新招員工進(jìn)行崗位前的培訓(xùn)：二是對(duì)老員工進(jìn)行在職培訓(xùn)。
崗前培訓(xùn)主要內(nèi)容是學(xué)習(xí)本餐廳規(guī)章制度，基本的崗位知識(shí)，實(shí)際地操作技能。基本的專業(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)工作。
員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求，學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新業(yè)務(wù)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)技術(shù)。
第二條 員工培訓(xùn)按計(jì)劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進(jìn)行培訓(xùn)：結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。
第三條 培訓(xùn)內(nèi)容
1 員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主：前廳服務(wù)員按公司制定的培訓(xùn)教材培訓(xùn)。
2 管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮。協(xié)調(diào)。督導(dǎo)和策劃能力。
3 廚師等專業(yè)術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技能。
第四條 方法與形式
1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。
2培訓(xùn)采用授課，講課，討論會(huì)，實(shí)踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行，以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。
3培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間安排應(yīng)有計(jì)劃，有目的地進(jìn)行。
4根據(jù)餐廳需要，適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。
第五條 培訓(xùn)檔案的管理
1餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)的方式考核成績(jī)記錄在案。
2根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。
二新員工入職培訓(xùn)
第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓(xùn)，從而對(duì)餐廳運(yùn)作有整體的了解。適應(yīng)餐廳企業(yè)文化及價(jià)直觀，統(tǒng)一思想，規(guī)范行為，讓新員工盡快適應(yīng)工作環(huán)境，達(dá)到上崗要求：培訓(xùn)內(nèi)容及時(shí)間由主管理處統(tǒng)一按排。
第二條 新員工入職培訓(xùn)是員工所屬部門經(jīng)理及管理處的共同責(zé)任，最遲不應(yīng)超過報(bào)到后一個(gè)月內(nèi)執(zhí)行。
第三條 每位新員工參加培訓(xùn)后均應(yīng)通過考核。若未通過。允許有一次補(bǔ)考機(jī)會(huì)，若補(bǔ)考仍不合格者，建意部門不予錄用。
第四條 培訓(xùn)過程中如有請(qǐng)假缺課的將不予考核，待下期培訓(xùn)時(shí)補(bǔ)完相應(yīng)課程后再進(jìn)行考核。
第五條 培訓(xùn)結(jié)束后，管理處將對(duì)每位員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行評(píng)估，并將結(jié)果反饋給部門總監(jiān)，經(jīng)理，同時(shí)記錄歸檔。
第六條 未經(jīng)過新員工入職培訓(xùn)班的員工，不得參加進(jìn)一步的其它培訓(xùn)。
第七條 新員工入職培訓(xùn)由管理處負(fù)責(zé)組織實(shí)施，課時(shí)不得少于14課時(shí)。
三 在崗培訓(xùn)
第一條 凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質(zhì)，必須接受在崗培訓(xùn)，使每位員工都最大和度地掌握應(yīng)有的專業(yè)知識(shí)，也使餐廳的每個(gè)崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。
第二條 在崗培訓(xùn)主要包括管理處每個(gè)月舉辦和各項(xiàng)專題培訓(xùn)和各部門組織的崗位技能培訓(xùn)。
第三條 在崗培訓(xùn)由管理處或各部門擬定培訓(xùn)計(jì)劃，并按計(jì)劃由管理處或各部門組織的崗位相關(guān)講師執(zhí)行。以達(dá)到最佳效果。
第四條 具體培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)培訓(xùn)需求而定。
四，餐廳服務(wù)員培訓(xùn)制度
第一章 儀容儀表
第一條 儀容儀表的概念
儀容：指容貌，是員工的本身素質(zhì)的體現(xiàn)，反映了企業(yè)的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06
儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態(tài)方面，是個(gè)人精神面貌的外觀體現(xiàn)。
第二條 儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)
1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。
2， 頭發(fā);頭發(fā)整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉，旁不及耳。后不及衣領(lǐng)。長(zhǎng)發(fā)劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統(tǒng)一發(fā)夾，用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。
3， 耳飾;只可戴小耳環(huán)(無墜)。顏色清淡。
4， 面貌;精神飽滿，表情自然，不帶個(gè)人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線;口紅脫落，要及時(shí)補(bǔ)妝。
5， 手;不留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度以不超過手指頭為標(biāo)準(zhǔn);不準(zhǔn)涂指甲油，經(jīng)常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。
6， 衣服;合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長(zhǎng)衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進(jìn)裙內(nèi)，佩帶項(xiàng)鏈，飾物不得露出制服以外。
7， 圍兜;清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。
8， 鞋;穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。
9， 襪子;襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。
10， 身體;勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
第二章 禮貌，禮節(jié)
第三條 待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩(wěn)重大方，處事禮貌謹(jǐn)慎，尊重自己，尊重他人，團(tuán)結(jié)互助，忠誠(chéng)老實(shí)，富有職業(yè)自豪感和奉獻(xiàn)精神。
第四條 常用禮貌用語
1遇到客人進(jìn)來時(shí)，早晚茶時(shí);“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時(shí);“歡迎光光臨，請(qǐng)到吧臺(tái)點(diǎn)單”。說話時(shí)要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢(shì)，手勢(shì)必須有力，給客人非常明確的指示。
2客人離開時(shí);“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開。
3在餐廳內(nèi)任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說;“您好”。
4在餐廳內(nèi)不許和客人搶道，如確實(shí)需要客人讓道時(shí)，說;“對(duì)不起，請(qǐng)您讓一下”，讓道后，對(duì)客人說;“謝謝”。
5在得到客人的幫助時(shí)必須說“謝謝”。
6給客人帶來不便時(shí)，如服務(wù)員掃地，拖地或給客人挪位時(shí)應(yīng)說;“對(duì)不起，麻煩您。。。。。�！�
7看到客人直接坐到位置上，但沒有點(diǎn)單時(shí)，應(yīng)上前說;“先生(小姐)請(qǐng)問您點(diǎn)單了沒有?麻煩您到吧臺(tái)點(diǎn)單”。
8當(dāng)客人叫服務(wù)員或打手勢(shì)時(shí)，應(yīng)該立即上前，面帶微笑地詢問客人;“先生(小姐)，請(qǐng)問有什么吩咐?”或“請(qǐng)問您需要什么?”
9任何時(shí)時(shí)候員工不得和顧客搶占衛(wèi)生間和洗手間，遇到客人等候時(shí)，應(yīng)說;“請(qǐng)您先用”。
10遇到公司領(lǐng)導(dǎo)，必須主動(dòng)，熱情地招呼。
注意;
�、� 不講失禮的`話，如“討厭”，“煩躁”。等等。
�、� 不講諷刺，挖苦的話。
③ 夸大，失實(shí)的話不講。
�、� 催促，埋怨的話不講。
�、� 不得和客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，爭(zhēng)吵。
�、� 對(duì)等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。
第三章 站立和行走要求
第五條 站臺(tái)要求
1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。
2兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06
3兩眼隨時(shí)注意觀察餐廳內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出反應(yīng)。
4不準(zhǔn)靠墻，桌椅或邊柜，不準(zhǔn)交頭接耳或走神發(fā)呆。
5不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等。第六條 行走要求
1面帶微笑，精神抖擻，動(dòng)作敏捷，利落。
2空手時(shí)，要求服務(wù)員在餐廳內(nèi)以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。
3手上拿東西時(shí)，要求服務(wù)員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。
五，主管技能培訓(xùn)制度
第一條 每位主管級(jí)人員必須接受導(dǎo)師培訓(xùn)和各項(xiàng)和主管技能培訓(xùn)。
第二條 每年度至少舉辦三期的導(dǎo)師培訓(xùn)和兩期的主管技能培訓(xùn)。其中導(dǎo)師培訓(xùn)為期連續(xù)三天，主管技能共九個(gè)專題(角色認(rèn)知，溝通技巧，團(tuán)隊(duì)管理，時(shí)間管理，授權(quán)管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領(lǐng)導(dǎo)能力)每周一個(gè)專題，共延續(xù)兩個(gè)半月。
第三條 每位受訓(xùn)人員均必須參加相應(yīng)的考核，考核末通過可以有一次補(bǔ)考機(jī)會(huì)，經(jīng)過一次補(bǔ)考仍末能通過者，管理處將建議部門給予降級(jí)或調(diào)職處理。
第四條 考核合格者將獲得相應(yīng)的資歷格證書，證書在餐廳內(nèi)有效，獲得導(dǎo)師資格證書的員工在獲得證書后，如在一年內(nèi)沒有做出任何由管理處評(píng)估為合格的培訓(xùn)課程者，將被取消導(dǎo)師資格。
第五條 主管技能培訓(xùn)由管理處負(fù)責(zé)組織及實(shí)施。
六 員工健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
第一條 從業(yè)人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)兩次。
第二條 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每次培訓(xùn)要進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，考核，并作為考核年度工作的重要依據(jù)。
第三條 加強(qiáng)餐飲業(yè)從業(yè)和服務(wù)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，并有專業(yè)人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。
第四條 應(yīng)積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門搞好本單位員工的健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第五條 為確保顧客的健康，對(duì)拒絕參加健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人，予以辭退。
第六條 對(duì)能夠積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)且成績(jī)優(yōu)異者，予以表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。
七 餐廳員工考核制度
第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務(wù)水平，確保向賓客提供，高效，優(yōu)質(zhì)，禮貌，熱情，周到和規(guī)范化的服務(wù)，特制定本制度。
第二條 考核內(nèi)容;考核內(nèi)容結(jié)合服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為業(yè)
務(wù)知識(shí)，領(lǐng)導(dǎo)能力，協(xié)作精神，工作態(tài)度，儀表儀容，禮貌禮節(jié)，工作規(guī)范，勞動(dòng)紀(jì)律，清潔衛(wèi)生等。
第三條 考核方法;設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)。分
別對(duì)餐廳經(jīng)理，大堂經(jīng)理，主管，領(lǐng)班，服務(wù)員等進(jìn)行每月工作計(jì)劃考核;采用逐級(jí)考核，逐級(jí)打分的方法。
第四條 考核結(jié)果與員工當(dāng)期經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)考核表格分為;餐廳經(jīng)理日考核表，大堂經(jīng)理考核表，主管考核表，領(lǐng)班考核表，服務(wù)員日考核表。
第五條 較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)優(yōu)良的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂�(yán)明。
第七條 將員工考核情況納入前廳規(guī)范質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作制度化。
第八條 考核評(píng)估表由人事部門專門進(jìn)和行統(tǒng)計(jì)分析，每月一次做出考核情況分析報(bào)告，報(bào)總經(jīng)理審閱;部門經(jīng)理的考核情況分析報(bào)表，上報(bào)總經(jīng)理審閱。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06
第九條 評(píng)估實(shí)施細(xì)節(jié)
評(píng)估以月度，季度，年度為周期，分日常評(píng)估和階段性評(píng)估;日常評(píng)估占60%階段性評(píng)估占40%，日常評(píng)估實(shí)行每日逐級(jí)考核，月末匯總，階段性評(píng)估每月末由各級(jí)管理人員組織直接下屬以不記名方式進(jìn)行，由同事評(píng)估，下屬評(píng)估兩部分組成，同事評(píng)估占據(jù)25% 下屬評(píng)估占有15%;基層員工由同事評(píng)估構(gòu)成階段性評(píng)估結(jié)果。
1各崗位日常評(píng)估內(nèi)容見員工日考核表，每周一份，由直接上級(jí)在每日營(yíng)業(yè)終結(jié)根據(jù)員工當(dāng)日表現(xiàn)逐項(xiàng)打分，并由被評(píng)估者簽字認(rèn)可后，交由直接上級(jí)保管。
2階段性評(píng)估內(nèi)容見月度評(píng)估表，由各級(jí)管理人員月末組織屬下進(jìn)行，評(píng)估結(jié)果由上級(jí)審核簽字后，報(bào)人事部門。
3人事部每月將員工日常評(píng)估和階段性評(píng)估結(jié)果匯總反饋到各部門負(fù)責(zé)人，人事部留底。
餐飲業(yè)管理制度7
餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
第一條飲食衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。
2、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生'五，四制'，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。
3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到'一摘，二洗，三切，四燒制'。
4、待出售的.主，副食品要有防塵，防蠅設(shè)施。
5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。
6、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。
第二條炊具設(shè)備衛(wèi)生
1、盛放生，熟，葷，素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。
2、各食堂及部門所用的操作臺(tái)，貨物架，售貨臺(tái)，各類粥車，湯桶，淘米車，洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜池，車，筐等要無泥沙，無臟垢，無異味。
3、盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。
4、冰箱，冰柜，冷庫(kù)要按類存放，生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱，柜，庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)，超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。
第三條環(huán)境衛(wèi)生
1、保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有'三防'措施，室內(nèi)無蒼蠅，無蟑螂，無鼠跡。
2、食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。
3、要堅(jiān)持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無黑垢，油污，蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機(jī)要清潔明亮。
4、食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)，用具，加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物，無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。
5、冷庫(kù)，總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序，'三防'措施齊全，每次出，入庫(kù)后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫(kù)內(nèi)整潔。
6、各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見本色。
第四條個(gè)人衛(wèi)生
1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。
2、炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。
3、工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指，耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油，口紅。
4、在食堂操作間，賣飯間，庫(kù)房，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏，咳嗽；做到開飯前洗手，不準(zhǔn)穿工作服大，小便，便后要洗手。
5、嚴(yán)禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。
餐飲業(yè)管理制度8
一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:單位負(fù)責(zé)人;專、兼職食品衛(wèi)生管理人員;衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
二、衛(wèi)生管理制度:
1.餐廳衛(wèi)生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設(shè)施。室內(nèi)溫度不超過25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。
3.初(粗)加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開并有明顯標(biāo)志。;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。④.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥.防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);④.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;⑦.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧.操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
5.食品切配加工衛(wèi)生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢查驗(yàn)收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
6.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度①.食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常;②.食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③.建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
7.食品銷售衛(wèi)生制度①.銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的`檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;②.銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
8.食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度:①食品采購(gòu)必須索證、登記和檢查驗(yàn)收。②.采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;③.采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);⑤.采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;⑥.食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。
9.除害衛(wèi)生制度①. 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;②. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;③. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
10.衛(wèi)生檢查制度:衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應(yīng)有檢查記錄;發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
11.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
12.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度:有專人負(fù)責(zé)、專人保管;檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②.采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
14. 面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
15. 裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
16. 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
17. 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。
18. 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負(fù)責(zé)。②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
19. 原料采購(gòu)索證制度①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,定點(diǎn)屠宰和獸醫(yī)檢疫證明,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲業(yè)管理制度9
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的`熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)管理制度10
1.采購(gòu)人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3.采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的`食品,不得采購(gòu)無產(chǎn)品標(biāo)識(shí)食品或來路不明的食品。
4.采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
5.采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6.采購(gòu)蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購(gòu),確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。
7.采購(gòu)食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。
8.采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
9.所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。
餐飲業(yè)管理制度11
一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的.成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)管理制度12
顧客投訴是指賓客主觀上認(rèn)為由于酒店服務(wù)或產(chǎn)品存在不足而引起的麻煩、不愉快或損害了他們的利益等情況向服務(wù)人員、管理人員及有關(guān)部門表示的不滿。投訴會(huì)讓我們失去一部分賓客，更會(huì)給酒店帶來不好的聲譽(yù)。但是一次有效的不僅可以讓賓客滿意，也可以讓我們有重新改正的機(jī)會(huì)，可以提高飯店的服務(wù)水平。為提升飯店整體服務(wù)水平，最大程度減少投訴，提高賓客滿意度，結(jié)合博雅飯店管理實(shí)際，特制定以下投訴管理辦法：
一、賓客投訴原因：
1、對(duì)服務(wù)員態(tài)度的投訴
包括：粗魯?shù)恼Z言，不負(fù)責(zé)任的答復(fù)或行為，冷冰冰的態(tài)度，若無其事，愛理不理的接待方式，過分的熱情，待客不主動(dòng)，不熱情，不注意語言修養(yǎng)，沖撞賓客，挖苦、辱罵賓客；拿物品給賓客不是遞而是扔或丟；無根據(jù)地亂懷疑賓客取走酒店物品，或者誤以為他們沒有結(jié)帳就離開等。
2、對(duì)的投訴
包括：服務(wù)員沒有照賓客的合理要求提供服務(wù)，電話長(zhǎng)時(shí)間無人接聽，取送物品不及時(shí)甚至送錯(cuò)，未經(jīng)賓客同意私闖客人房間，不尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，忘記或搞錯(cuò)了賓客交代辦理的事情，損壞、遺失賓客的物品等。
3、對(duì)清潔衛(wèi)生、食物的投訴
包括：房間床鋪不干凈、未按賓客要求更換布草，房間/浴缸內(nèi)有頭發(fā)絲或污垢，餐廳菜品有異物或毛發(fā)，食品有異味不新鮮，菜品不合口味等。
4、對(duì)安全事故及異常事件的投訴
包括：停水(電)、偷竊、傷病、醉酒、電梯卡人、房?jī)?nèi)反鎖等情況引起的投訴等。
5、對(duì)個(gè)人隱私受侵犯的投訴
包括：偷聽賓客談話，未經(jīng)允許進(jìn)入賓客房間，打聽賓客年齡或收入，泄露賓客等。
6、對(duì)設(shè)施設(shè)備的投訴
包括：淋浴熱水不熱，空調(diào)不制冷，電梯運(yùn)行不正常，馬桶堵塞，衛(wèi)生間漏水，照明不足等。
7、對(duì)環(huán)境的投訴
包括：環(huán)境嘲雜、噪音、房間不隔音等。
在消費(fèi)過程中的額外要求。
包括：要求贈(zèng)送小吃、菜品、飲料酒水、鮮花、水果、禮品或者房間升級(jí)等。
二、投訴的分類
（1）有效投訴
指經(jīng)過認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，賓客投訴的`問題是由于酒店方違反有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定或程序，即屬酒店責(zé)任的投訴。
�。�2）合理的額外要求
指賓客確因喜歡本飯店的產(chǎn)品而提出的額外要求，或者現(xiàn)場(chǎng)員工實(shí)施了管理授權(quán)確能增加賓客的期望值和滿意度。
�。�3）無效投訴
指經(jīng)過查證最后核實(shí)，非酒店責(zé)任的投訴。
（4）重大投訴
A、經(jīng)濟(jì)糾紛在20xx元以上的投訴事件。
B、由服務(wù)員的態(tài)度、部門間的協(xié)調(diào)、酒店的制度、條例等引起客人的強(qiáng)烈不滿。
C、顧客向酒店的上級(jí)部門、消協(xié)、媒體等部門提出申訴、索賠的投訴。
D、由于顧客強(qiáng)烈不滿的投訴，影響了本酒店的聲譽(yù)，導(dǎo)致日后公關(guān)銷售工作的困難，或反映出部門內(nèi)部管理和服務(wù)質(zhì)量存在重大問題。
三、投訴處理要求
因?yàn)椴┭棚埖晔菆@林式飯店，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相對(duì)分散，暫時(shí)未設(shè)，故常常讓賓客感覺投訴無門的情況。根據(jù)飯店實(shí)際，特做以下要求：
1、酒店任何一級(jí)員工接到賓客投訴（電話、口頭或書面）都必須認(rèn)真對(duì)待，服務(wù)員無法處理的應(yīng)及時(shí)報(bào)告（或逐級(jí)報(bào)告）部門當(dāng)值上司，如果賓客未接受部門的處理意見，部門要將情況及時(shí)上報(bào)飯店質(zhì)量管理辦公室,下稱質(zhì)量辦（目前暫設(shè)在人資部，負(fù)責(zé)人暫定為人資部經(jīng)理）。因員工或部門原因推委、延遲或隱瞞了賓客投訴處理，給予直接責(zé)任部門負(fù)責(zé)人5-20分質(zhì)檢，造成了嚴(yán)重后果的，按照飯店制度另行處理。
2、日間賓客投訴由各部門當(dāng)值最高負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)處理，并做記錄、及時(shí)填寫《賓客投訴記錄表》，于次日上報(bào)質(zhì)量辦。
3、夜間賓客投訴，遇部門當(dāng)值最高負(fù)責(zé)人也處理不了的應(yīng)及時(shí)報(bào)飯店總值班經(jīng)理。遇值班經(jīng)理也處理不了的，值班經(jīng)理應(yīng)及時(shí)與該部門最高負(fù)責(zé)人聯(lián)系；即使如此仍然無法解決的，值班經(jīng)理應(yīng)及時(shí)上報(bào)飯店值班領(lǐng)導(dǎo)，直至問題解決。夜間投訴原則上由值班經(jīng)理負(fù)責(zé)處理，并填寫《顧客投訴記錄表》于次日上報(bào)質(zhì)量辦。
4、周六、日和節(jié)假日賓客投訴，部門當(dāng)值的最高層管理者也處理不了的應(yīng)及時(shí)報(bào)駐店領(lǐng)導(dǎo)處理，并由駐店領(lǐng)導(dǎo)填寫《賓客投訴記錄表》于次日上報(bào)質(zhì)量辦。
5、質(zhì)量辦應(yīng)根據(jù)《賓客投訴記錄表》反映的情況以及需要解決的問題及時(shí)反饋給責(zé)任處理部門，并全程監(jiān)督跟進(jìn)各部門、人員處理投訴情況，直至問題解決，并在投訴記錄表上注明投訴最終的處理情況。因質(zhì)量辦督查不力，延遲了賓客投訴的處理時(shí)間或?qū)е沦e客投訴未果的，給予質(zhì)量辦負(fù)責(zé)人5-20分質(zhì)檢，造成了嚴(yán)重后果的，按照飯店制度另行處理。
6、對(duì)酒店信譽(yù)或經(jīng)濟(jì)利益有重大影響的顧客投訴，由在《顧客投訴記錄表》上批示，必要時(shí)可親自主持處理。
7、《顧客投訴記錄表》由質(zhì)量辦存檔，并按照飯店檔案制度，于年末交檔案室統(tǒng)一歸檔。
8、博雅飯店總投訴受理部門為質(zhì)量管理辦公室,投訴固定電話26123456轉(zhuǎn),24小時(shí)投訴熱線13547293223,13547293001。飯店質(zhì)量管理辦公室負(fù)責(zé)每年年末將所有的賓客投訴匯總編寫成《案例分析》，作為人資部日后的。
四、投訴處理的時(shí)限
1）住客投訴的處理時(shí)限原則在24小時(shí)內(nèi)。
2）離店賓客投訴的處理時(shí)限原則在72小時(shí)內(nèi)。
3）如遇特殊情況未能在規(guī)定時(shí)限內(nèi)處理的，要與賓客協(xié)商，盡量縮短賓客的等候時(shí)間，讓賓客對(duì)我們的處理感到滿意。
餐飲業(yè)管理制度13
人事檔案管理制度是企業(yè)管理的重要組成部分，它涉及到企業(yè)員工從入職到離職的全過程記錄，包括但不限于個(gè)人信息、工作經(jīng)歷、業(yè)績(jī)表現(xiàn)、培訓(xùn)記錄、獎(jiǎng)懲情況、合同協(xié)議等關(guān)鍵資料。這些檔案為企業(yè)的人員管理、績(jī)效評(píng)估、職位調(diào)整、薪酬福利、勞動(dòng)爭(zhēng)議處理等提供依據(jù)。
內(nèi)容概述：
1. 檔案建立：新員工入職時(shí)，應(yīng)收集并整理其基本資料，如身份證件、學(xué)歷證明、工作簡(jiǎn)歷等，形成初始檔案。
2. 檔案更新：隨著員工的工作進(jìn)展，定期更新其工作表現(xiàn)、培訓(xùn)證書、考核結(jié)果等信息。
3. 檔案保管：設(shè)立專門的檔案室或電子存儲(chǔ)系統(tǒng)，確保檔案的安全、完整。
4. 檔案查閱：明確查閱權(quán)限，規(guī)定查閱流程，防止未經(jīng)授權(quán)的`訪問。
5. 檔案轉(zhuǎn)移：?jiǎn)T工離職時(shí)，檔案的轉(zhuǎn)移和交接需符合法律法規(guī)要求。
6. 檔案銷毀：對(duì)于過期或不再需要的檔案，應(yīng)遵循相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀。
餐飲業(yè)管理制度14
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的`活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)管理制度15
第一條合法亮證經(jīng)營(yíng)。必須持有效的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品攤販餐飲服務(wù)備案證》方能制售食品。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)亮證照經(jīng)營(yíng)。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過食品藥品監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。
第二條食品安全管理制度。餐飲單位負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
第三條員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識(shí)。工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。
第四條食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等），并按要求的內(nèi)容建立進(jìn)貨臺(tái)賬。
第五條烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的.中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。
第六條環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽。
第七條預(yù)防食物中毒制度。
加工經(jīng)營(yíng)過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購(gòu)熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機(jī)等工用具每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒；貯存熟食品應(yīng)及時(shí)熱藏或及時(shí)冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時(shí)間不得超過2小時(shí)；應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；嚴(yán)格按規(guī)定使用并妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴(yán)禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
（三）從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
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