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2025餐飲管理計(jì)劃
日子如同白駒過(guò)隙，不經(jīng)意間，前方等待著我們的是新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，此時(shí)此刻我們需要開始做一個(gè)計(jì)劃。好的計(jì)劃都具備一些什么特點(diǎn)呢？以下是小編精心整理的2025餐飲管理計(jì)劃，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
2025餐飲管理計(jì)劃1
一、餐飲行業(yè)成本管理的思路
餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點(diǎn)，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個(gè)方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費(fèi)者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象。基于上述原因造成的經(jīng)濟(jì)損失，餐飲行業(yè)多采用點(diǎn)菜單的形式對(duì)其進(jìn)行控制，一般采取一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，分別在廚房、收銀臺(tái)和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的一次消費(fèi)經(jīng)由三道程序，避免資金浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對(duì)業(yè)務(wù)開展的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個(gè)管理過(guò)程的合理性。
二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性
�。ㄒ唬┯绊懗杀緯�(huì)計(jì)資料的真實(shí)性
會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性對(duì)財(cái)務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，洞悉其發(fā)展過(guò)程中存在的相關(guān)問(wèn)題。一旦會(huì)計(jì)資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實(shí)，從而導(dǎo)致整個(gè)工作的無(wú)效性。然而會(huì)計(jì)資料的.真實(shí)性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)與有效，最終提升財(cái)務(wù)管理工作的有效性。
�。ǘ┯绊懫髽I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力
在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格受到成本和毛利潤(rùn)的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價(jià)格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會(huì)提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度與產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。
�。ㄈ┯绊懭斯こ杀究刂�
在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費(fèi)的是事物加工產(chǎn)品，且多以顧客的需求為生產(chǎn)導(dǎo)向，很難實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。因此，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中很難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的作業(yè)情況，多以人工服務(wù)開展，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)中人工成本占據(jù)主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴(yán)格控制人工成本。在成本控制管理中，相關(guān)工作的有效性直接關(guān)系到人工成本控制的質(zhì)量。
三、加強(qiáng)成本管理的有效措施
�。ㄒ唬┮�(guī)范優(yōu)化采購(gòu)與保管工作
原料采購(gòu)與保管工作的實(shí)效性直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購(gòu)與保管中如果出現(xiàn)一定的紕漏，必將造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購(gòu)與保管質(zhì)量，從而降低不必要的經(jīng)濟(jì)損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購(gòu)部門可設(shè)置市場(chǎng)調(diào)查員，時(shí)時(shí)關(guān)注原材料市場(chǎng)價(jià)格變化及供需走勢(shì)變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強(qiáng)數(shù)據(jù)采集力度，利用收集的具體信息對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，形成直觀的分析報(bào)告。在此基礎(chǔ)上洞察市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)進(jìn)行原材料采購(gòu)工作，并協(xié)調(diào)好原材料存儲(chǔ)相關(guān)事宜。同時(shí)，在采購(gòu)過(guò)程中采購(gòu)人員要對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。除此之外，餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，必要時(shí)會(huì)進(jìn)行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應(yīng)的保管工作。負(fù)責(zé)人員準(zhǔn)確了解相應(yīng)材料保管中的注意事項(xiàng)，定期對(duì)其進(jìn)行檢查，以此及時(shí)發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問(wèn)題，做到早發(fā)現(xiàn)早處理，并保證在有效期內(nèi)及時(shí)使用。
�。ǘ┛刂茦I(yè)務(wù)開展流程
餐飲行業(yè)具體業(yè)務(wù)開展過(guò)程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調(diào)性，只有嚴(yán)格按照合理比例實(shí)施配料，才能在保證菜品質(zhì)量的前提下提高毛利潤(rùn)。因此，在業(yè)務(wù)開展過(guò)程中，要嚴(yán)格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機(jī)調(diào)整現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時(shí)也要定期根據(jù)原材料價(jià)格變化信息，調(diào)整相應(yīng)的配比情況，已取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。例如以某火鍋料理為說(shuō)明對(duì)象，在廚房備料之前相關(guān)部門應(yīng)出具詳細(xì)的配料說(shuō)明清單，具體包括原料名稱、份額、規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進(jìn)行操作的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，工作人員嚴(yán)格按照這一清單內(nèi)容進(jìn)行調(diào)制，并由專門人員進(jìn)行監(jiān)督與檢查，在調(diào)配好的成品中隨機(jī)抽取幾份邀請(qǐng)廚師進(jìn)行品嘗，確保及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中不合理之處，根據(jù)廚師的指導(dǎo)意見對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
�。ㄈ┙⑼晟频谋O(jiān)督體系
在成本管理過(guò)程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的弊端，并在調(diào)研的基礎(chǔ)上形成相應(yīng)的分析報(bào)告，為工作的完善提供了有效機(jī)制。并且，在監(jiān)督工作開展過(guò)程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問(wèn)責(zé)到底，提高監(jiān)督的實(shí)效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，設(shè)立專門的監(jiān)督部門，同時(shí)該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負(fù)責(zé)人，以此貫徹落實(shí)“誰(shuí)管理，誰(shuí)監(jiān)督”原則，并且部門內(nèi)部人員對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題。在快餐店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中監(jiān)督人員應(yīng)包括采購(gòu)部、服務(wù)員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設(shè)立總的監(jiān)督指導(dǎo)人員，對(duì)全體員工進(jìn)行監(jiān)督指點(diǎn)。并且在這一過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰措施，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎(chǔ)上提高工作效力。同時(shí)對(duì)工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識(shí)較為薄弱的員工采取相應(yīng)的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。
�。ㄋ模┘訌�(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)直接關(guān)系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務(wù)意識(shí)和專業(yè)技能的培訓(xùn)，提升其整體實(shí)力，以此提高企業(yè)的服務(wù)效力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。例如餐飲企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，上至公司管理層下至一線服務(wù)人員都要進(jìn)行有效培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容各有針對(duì)性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓(xùn)方式。比如在采購(gòu)部培訓(xùn)中培訓(xùn)內(nèi)容要以各類食材的注意事項(xiàng)為主，并對(duì)其保存及運(yùn)輸條件作以說(shuō)明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價(jià)、運(yùn)送及保存等方面常識(shí)性知識(shí)，保證其工作的有效性，進(jìn)而避免經(jīng)濟(jì)損失；在服務(wù)員培訓(xùn)中，在加強(qiáng)服務(wù)員對(duì)公司產(chǎn)品及相關(guān)規(guī)定的鞏固基礎(chǔ)上，要對(duì)服務(wù)員的語(yǔ)言、禮儀進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，以此提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，給客戶以良好的用餐體驗(yàn)，從而增加客戶的回單率，提高企業(yè)的營(yíng)業(yè)額；在廚房工作人員培訓(xùn)中，要嚴(yán)格規(guī)范廚房配料比例情況，并對(duì)廚師及相關(guān)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，保證其工作效率。同時(shí)，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質(zhì)量情況。
四、結(jié)束語(yǔ)
綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購(gòu)到經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的全過(guò)程中貫穿成本管理理念，增強(qiáng)采購(gòu)的合理性，并對(duì)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行嚴(yán)格的把控，在此基礎(chǔ)上增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)，配以相應(yīng)的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實(shí)效性，進(jìn)而增強(qiáng)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有序發(fā)展。
2025餐飲管理計(jì)劃2
餐飲管理計(jì)劃書
1. 總則：安全：團(tuán)結(jié)：奮進(jìn)：開拓：
2. 總廚職責(zé)：在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織；指揮和烹飪工作。了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。
3. 組織中餐廚房完成月；季；年度工作計(jì)劃。組織指揮調(diào)度大型酒會(huì)；宴會(huì)的菜品制作。
4. 熟悉各種原材料種類；產(chǎn)地；特點(diǎn)；價(jià)格及淡旺季；熟悉貨源供應(yīng)情況；與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)。遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。
5. 定期與中餐部經(jīng)理；中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情；競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷的研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上 ，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法，與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系。經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)。合理使用原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料用以及月工作總結(jié)。
6. 嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。
8 副廚職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房的全面工作，對(duì)飲食總監(jiān)和總廚負(fù)責(zé)。對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。
9 對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 10 負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與設(shè)施。根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況，提前向采購(gòu)部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃。
11 每天與宴會(huì)部門、食品采購(gòu)部門互通情況，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況及貨源共應(yīng)情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議。 12 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的準(zhǔn)備工作。 13 根據(jù)季節(jié)的變化，與總廚一起研究出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。
14 廚師職責(zé)：在廚師長(zhǎng)的指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量。服務(wù)周到，禮貌待人
15 尊守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守。不脫崗、竄崗。服從分配，按質(zhì)，按量、按時(shí)烹制飯菜
16 服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮。遵守安全操作規(guī)程，正確使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。
17 嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。
18 自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)。服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工、餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn) 備工作。
19 經(jīng)理職責(zé)：負(fù)責(zé)酒店餐飲的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)飲食、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好壞有重要的`責(zé)任。制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。
20 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)、審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策。主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。
21 審閱和批示部署各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。與總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系。
22 對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。負(fù)責(zé)督導(dǎo)部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生。
23 負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平。熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
24 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題。領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。
25 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和放火工作。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單。 26 主動(dòng)與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告總經(jīng)理。定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況。
27 重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查和做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核。
28 參加餐飲部召開的各種會(huì)議，完成總經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。
29 領(lǐng)班職責(zé)：負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤，考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)的好、差進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作。
30 登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。
31 了解當(dāng)天賓當(dāng)天訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求，以及特別注意事項(xiàng)。檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。
32 監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員作好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔、有無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生，有無(wú)破損；要按領(lǐng)班檢查表諑項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映。
33 開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)。督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推薦菜點(diǎn)。
34 服務(wù)員職責(zé)：服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。
35 按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作。團(tuán)結(jié)協(xié)作、禮貌周到地完成接待任務(wù)。
36 妥善安排顧客就位，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊。手勤、腳勤 、眼勤、口勤、及時(shí)為顧客提供服務(wù)。上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)。
37 上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊到一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。遇到客人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。
38 傳菜員職責(zé)：開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。
39 準(zhǔn)確及時(shí)地將廚房烹制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時(shí)。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送。
40 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。 41 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。完成上級(jí)交派的其他工作。 42 酒水職責(zé)：做好領(lǐng)導(dǎo)布置的工作任務(wù)，與其他部門做好溝通工作。控制好酒水的損耗、出品質(zhì)量，力求降低成本，控制酒水倉(cāng)平衡數(shù)。定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備，有問(wèn)題及時(shí)解決。
43 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系，互相幫助，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。 涼菜職責(zé)：熟食崗位的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受。
44 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好雪柜，保證食品的質(zhì)量。保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不得讓無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。
員工守則
1關(guān)心酒店，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律、法規(guī)。
2嚴(yán)格按要求使用酒店各種硬件用具，愛護(hù)酒店所有物品，不得隨意亂拿、使用、糟蹋酒店物品。
3要團(tuán)結(jié)友善、互相幫助、吃苦賴勞，努力做好酒店的各項(xiàng)工作。
4努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到賓客至上，信譽(yù)第一。熱情服務(wù)，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭“謝”字不離口。
5儀容要端莊大方，服裝要整潔，鞋要潔凈，講文明、懂禮貌，做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，為企業(yè)的良好形象而奮斗。
6維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，節(jié)約能源及原材料，為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤(rùn)，提高自我素質(zhì)、體現(xiàn)自我價(jià)值。
7嚴(yán)格要求自己，做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示的各項(xiàng)工作，按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)、按要求做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。
8學(xué)習(xí)消防知識(shí)，了解消防工作，做好防御準(zhǔn)備。
9勞動(dòng)紀(jì)律：按時(shí)上、下班，不曠工，不擅離職守，不私自調(diào)班，上班時(shí)不串崗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不會(huì)客、不看電視、不收聽錄音機(jī)、不隨地吐痰、不丟雜物。服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成任務(wù)，不得無(wú)故拒絕或終止工作。
10工作考勤：每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條，以備核查。事假必須提前報(bào)告上級(jí)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開。
11制服管理：酒店視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服，員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。員工不得將制服帶出酒店。定期更換制服，若有損壞或遺失，將按有關(guān)規(guī)定辦理。員工離店時(shí)，必須將制服交回有關(guān)部門。員工制服柜專為放制服而設(shè)，領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)部門有權(quán)檢查員工制服或制服柜。
12工作證與工號(hào)牌：本酒店員工均發(fā)工作證和工號(hào)牌，當(dāng)值時(shí)應(yīng)佩戴工號(hào)牌和攜帶工作證。領(lǐng)導(dǎo)及保安部人員有權(quán)隨時(shí)檢查。工作證、工號(hào)牌、制服柜鎖匙如有遺失、被盜，應(yīng)向本部或人事部，保安部報(bào)告，由本人賠償損失后補(bǔ)發(fā)新證。因使用時(shí)間太長(zhǎng)而引起損失者可免費(fèi)更換。員工離店時(shí)，應(yīng)將有關(guān)證件交回人事部。
13檢查攜帶的物品：?jiǎn)T工上班時(shí)不得將包裹及其他物件帶進(jìn)酒店寄存，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進(jìn)酒店，下班時(shí)不得任和物品攜帶出酒店，保安人員有權(quán)檢查，任何人不得拒絕。員工若須將酒店物品拿出酒店外，需持有關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)簽署的防心放行條或證明。 14檢查人員不得有傷害被檢查人員人格的言論和行動(dòng)。
15休假；節(jié)假日：按國(guó)務(wù)院規(guī)定，本酒店員工可享受十日有薪假期，公歷一月一日、農(nóng)歷一、二、三日，公歷五月一至三日，公歷十月一日至三日。探親假、結(jié)婚假、產(chǎn)假、慰唁假。按政府及酒店有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。病假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。事假；必須按規(guī)定辦理請(qǐng)事假手續(xù)。經(jīng)批準(zhǔn)方有效，未批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席擅離工作崗位。事假期不發(fā)薪。事假期按酒店規(guī)定的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)權(quán)限呈批。
16生活福利：按酒店規(guī)定的范圍，員工可以享用酒店的福利設(shè)施，包括衛(wèi)生設(shè)施、職工宿舍，需辦理手續(xù)，得到許可后方能使用。員工上班時(shí)可享用免費(fèi)餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補(bǔ)貼費(fèi)、個(gè)人清潔衛(wèi)生及交通補(bǔ)貼費(fèi)。
17醫(yī)療福利；酒店應(yīng)為員工辦理醫(yī)療保險(xiǎn)手續(xù)。員工醫(yī)療費(fèi)按國(guó)家醫(yī)療和酒店有關(guān)規(guī)定辦理。
18災(zāi)害補(bǔ)償：?jiǎn)T工因公而致傷、病、殘時(shí)應(yīng)立即就近送醫(yī)務(wù)室、醫(yī)務(wù)所或醫(yī)院搶救治療并報(bào)告工會(huì)及人事部，治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金。員工因公而致亡者，按政府有關(guān)勞動(dòng)保護(hù)條例之規(guī)定辦理補(bǔ)償。
19表彰：努力鉆研業(yè)務(wù)，對(duì)提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革成效顯著者。創(chuàng)造優(yōu)異成績(jī)者。對(duì)酒店?duì)I業(yè)有特殊貢獻(xiàn)者。積極工作、熱情服務(wù)、深入細(xì)致、努力拓展業(yè)務(wù)。使賓客深感滿意而受到贊揚(yáng)、感謝者。嚴(yán)格開支、節(jié)省費(fèi)用有顯著成績(jī)者。防患于未然，為保護(hù)人民生命財(cái)產(chǎn)安全，見義勇為，拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者。幫助賓客解決危難，妥善處理客人病、傷及受到客人表?yè)P(yáng)者。[表彰方式：口頭、通報(bào)、獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)金、加薪晉級(jí)]由部門經(jīng)理報(bào)告總經(jīng)理批轉(zhuǎn)人事部，由經(jīng)理、部門經(jīng)理執(zhí)行權(quán)力范圍內(nèi)的表彰活動(dòng)。
20處罰條例：上、下班不打卡或請(qǐng)他人代打卡。2：不修儀表，不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。3工作態(tài)度不認(rèn)真，不按操作規(guī)程做或不履行職責(zé)。4不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)。5工作不負(fù)責(zé)任而引起客人不滿。6因工作失職而造成災(zāi)、傷和其他事故。7工作時(shí)間看電視、聽收錄機(jī)、看淫穢書刊。8工作時(shí)間內(nèi)串崗、飲酒、大聲喧嘩。9在酒店內(nèi)隨處吐痰、丟雜物、果皮等。10在酒店內(nèi)打架、爭(zhēng)吵、粗言穢語(yǔ)，賭博。未經(jīng)允許使用提供給客人的設(shè)備、設(shè)施、用品。11將未用設(shè)備挪為他用。違反安全規(guī)則和保密守則。12上下班不走職工通道。無(wú)故遲到或早退、曠工。下班不接受保安人員檢查。重者扣發(fā)薪金，輕者批評(píng)教育。
21：擅離工作崗位，經(jīng)常遲到，早退或 曠工、無(wú)心工作。曠工達(dá)十四天以上者。2對(duì)上級(jí)不尊重不禮貌，違反或不服從上級(jí)的工作指令和工作調(diào)動(dòng)。對(duì)抗正確的業(yè)務(wù)督導(dǎo)，煽動(dòng)他人破壞或企圖破壞正常的工作秩序。3對(duì)賓客粗暴或不禮貌，對(duì)他人施加暴行，威脅或勒索。未經(jīng)允許而進(jìn)入客房或客人房間。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品。拿取或偷食酒店
2025餐飲管理計(jì)劃3
中國(guó)有句諺語(yǔ)：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢 因?yàn)楸盔B在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計(jì)劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時(shí)或略先于別的鳥而到達(dá)終點(diǎn)。
當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。“杭菜”遍地開花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽(yáng)光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過(guò)熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。
現(xiàn)代中國(guó)經(jīng)濟(jì)是由國(guó)家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來(lái)的，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，這種無(wú)專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng)、開拓市場(chǎng)，“計(jì)劃管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來(lái)越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃”依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。
一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃
如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作：
1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；
2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；
3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型
4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃
確定了本酒店(酒樓)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：
1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；
2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：
3、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；
4、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合；
5、迎賓臺(tái)、收銀(結(jié)帳)臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫(kù)房等場(chǎng)所的布置；
6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過(guò)渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置；
7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；
8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；
9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)�、�?dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。
10、停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置；
三、人力管理計(jì)劃
企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問(wèn)題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說(shuō)明：
l、每一人員都有工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
2、詳細(xì)說(shuō)明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式；
3、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制(包括精神和物質(zhì)兩方面)，使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo)；
4、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎(jiǎng)罰到位”。
四、管理制度計(jì)劃
企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的.經(jīng)營(yíng)效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜：
l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；
2、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；
3、經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等；
各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。
五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃
通常餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有七個(gè)方面，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)收入、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)，而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素：
1、營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場(chǎng)地出租、等收入；
2、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等：
3、人力費(fèi)用方面：工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi)等等；
4、能源費(fèi)用方面：水費(fèi)、電費(fèi)、燃油費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用；
5、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等；
6、設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。
在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料，然后編制切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入，成本費(fèi)用，利潤(rùn)額度等經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
六、品牌樹立設(shè)想
全國(guó)各地現(xiàn)有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬(wàn)豪、香格里拉等國(guó)際品牌的酒店成長(zhǎng)初期一樣，由一家到幾家，由國(guó)內(nèi)向國(guó)際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jī)穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃，并在具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識(shí)來(lái)倡導(dǎo)如下設(shè)想：
l、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細(xì)處見真情，以快捷見真功。
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來(lái)體現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新服務(wù)來(lái)給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛，要有換位的意識(shí)替賓客著想。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。
2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。
杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無(wú)論名店特色菜還是地方口味菜，都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認(rèn)可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力，從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力。
“看家特色菜品”要重視，但及時(shí)同創(chuàng)新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營(yíng)工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響：“養(yǎng)顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時(shí)令野菜、“壯陽(yáng)系列”如：樂(lè)膳三鞭等“廣告菜”出現(xiàn)在餐桌上；也有店家通過(guò)賓客就餐時(shí)的建議和廚師們學(xué)習(xí)、研究創(chuàng)新一些有較強(qiáng)生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動(dòng)感”。
2025餐飲管理計(jì)劃4
前言：中學(xué)餐廳的任務(wù)是為學(xué)生日常生活和學(xué)習(xí)提供良好后勤保障，一個(gè)好的餐廳，它可以讓學(xué)生的心情保持愉快，在進(jìn)行娛樂(lè)，生活，學(xué)習(xí)時(shí)都可以積極主動(dòng)的進(jìn)行。而餐廳服務(wù)人員的言行舉止，又對(duì)學(xué)生的行為習(xí)慣產(chǎn)生的影響，所以餐廳服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)直接或間接的影響著學(xué)生將來(lái)的發(fā)展方向，因此，注重強(qiáng)化中學(xué)餐廳服務(wù)人員的素質(zhì)，不僅是對(duì)服務(wù)行業(yè)的改革，也是對(duì)學(xué)生全面發(fā)展做出榜樣，有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣和道德觀念。
一、中學(xué)餐廳服務(wù)人員職業(yè)素質(zhì)的基本要求
中學(xué)餐廳雖然只是為學(xué)生服務(wù)，但也是服務(wù)行業(yè)，就需要服務(wù)人員進(jìn)行工作時(shí)要擁有較高的禮貌態(tài)度和良好的觀察力，以便為學(xué)生提供周到，全面的服務(wù)。在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，要觀察學(xué)生的用餐情況，有可能會(huì)出現(xiàn)的需求，為學(xué)生提供貼心的服務(wù)。還可以與學(xué)生進(jìn)行簡(jiǎn)單的交流，了解學(xué)生對(duì)餐廳的意見，并根據(jù)意見的合理度對(duì)餐廳服務(wù)進(jìn)行改善，不斷的提高餐廳的服務(wù)水平。觀察學(xué)生的身體情況，必要時(shí)予以詢問(wèn)，根據(jù)學(xué)生的身體狀況為學(xué)生推薦適合的飲食，來(lái)保證學(xué)生的身體健康。在有的學(xué)生因身體或其它原因，就餐出現(xiàn)困難時(shí)，服務(wù)人員及時(shí)的給予幫助，讓學(xué)生感到舒心，及時(shí)清理環(huán)境衛(wèi)生，為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)干凈，舒適的用餐環(huán)境。還以注意餐廳設(shè)備設(shè)施的使用情況，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)進(jìn)行告誡和修理，以免對(duì)學(xué)生的人身安全造成危害。在餐廳的明顯位置做出宣傳詞匯或者畫報(bào)，對(duì)節(jié)約進(jìn)行簡(jiǎn)單宣傳，避免不必要的浪費(fèi)，對(duì)于一些浪費(fèi)的行為，進(jìn)行制止，讓學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。進(jìn)行服務(wù)時(shí)要選用“請(qǐng)”“謝謝”“�！钡榷Y貌用詞，用自己的言行來(lái)對(duì)學(xué)生的習(xí)慣做出榜樣。最重要的誠(chéng)信是哪個(gè)行業(yè)都需要具備的素質(zhì)。中學(xué)餐廳的服務(wù)人員在對(duì)學(xué)生的問(wèn)題進(jìn)行回答時(shí)，要給予的肯定，直接的回答，不可以有敷衍的成分，對(duì)于學(xué)生遺留的物品，要妥善保管，及時(shí)予以公告。以免對(duì)學(xué)生的道德觀產(chǎn)生不良的影響。
二、中學(xué)餐廳服務(wù)人員素質(zhì)提高的基本策略
中學(xué)餐廳的服務(wù)人員基本上是以年輕人為主，服務(wù)人員與學(xué)生基本處于同一年齡時(shí)期，能夠較好的進(jìn)行溝通，發(fā)現(xiàn)餐廳存在的`問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行解決，提升中學(xué)餐廳的服務(wù)水平。但也存在著一些問(wèn)題，需要后勤管理部門進(jìn)行改善，筆者就一些問(wèn)題和改善策略進(jìn)行分析。
1、服務(wù)人員自信心的建立
自信心是一個(gè)人能否進(jìn)行良性工作的前提，它對(duì)服務(wù)水平的高低有著一定影響。在一些中學(xué)的餐廳里，服務(wù)人員來(lái)自于農(nóng)村，面對(duì)與自己同齡的學(xué)生，會(huì)產(chǎn)生一些自卑心理，不能為學(xué)生提供正常的服務(wù)，相比之下也容易使學(xué)生產(chǎn)生驕傲心理，對(duì)學(xué)生的發(fā)展產(chǎn)生不利的影響。這就需要管理部門對(duì)服務(wù)人員的自信心進(jìn)行正確的引導(dǎo)和建立，可以采用多表?yè)P(yáng)，多嘉獎(jiǎng)，并且將服務(wù)人員推上前臺(tái)進(jìn)行規(guī)章的宣讀，既鍛煉人前的適應(yīng)能力，克服心理障礙，又能將中學(xué)餐廳的服務(wù)制度進(jìn)行記憶，從而提高服務(wù)質(zhì)量。
2、中學(xué)餐廳服務(wù)人員的服務(wù)熱情培養(yǎng)
服務(wù)行業(yè)因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容，環(huán)境，待遇等原因的影響，部分服務(wù)人員對(duì)中學(xué)餐廳服務(wù)工作的意義不明確，導(dǎo)致工作熱情不高，對(duì)于學(xué)生提出的用餐需求，進(jìn)行敷衍，不能及時(shí)給予解決，使得中學(xué)餐廳的服務(wù)質(zhì)量水平低下。這就需要管理者對(duì)服務(wù)人員的工作熱情予以調(diào)動(dòng)，可以通過(guò)健全餐廳的獎(jiǎng)罰制度來(lái)實(shí)現(xiàn)，并且對(duì)服務(wù)人員的工作理念進(jìn)行規(guī)范�？梢詫⒎⻊�(wù)人員的工作態(tài)度和熱情列入績(jī)效考核的內(nèi)容，將服務(wù)水平與薪酬回報(bào)進(jìn)行對(duì)接，表現(xiàn)優(yōu)異的人員給予精神和物質(zhì)上的雙重獎(jiǎng)勵(lì)，并予以通報(bào)，使其它表現(xiàn)一般的人員有產(chǎn)生強(qiáng)烈的上進(jìn)心，增強(qiáng)中學(xué)餐廳的整體服務(wù)水平。
3、服務(wù)人員同時(shí)也要注重自身文化素質(zhì)的提高
文化素質(zhì)的高低是每個(gè)行業(yè)的工作人員都需要學(xué)習(xí)的方面，只有不斷的學(xué)習(xí)其它優(yōu)秀服務(wù)人員的工作技藝，提高自身的職業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平，才能讓餐廳的服務(wù)水平不斷提高。后勤管理部門可以通過(guò)培訓(xùn)等方式對(duì)服務(wù)人員的文明用語(yǔ)，相關(guān)的知識(shí)，禮貌的行為方式等方面進(jìn)行教育培訓(xùn)。條件較好的餐廳可以對(duì)服務(wù)人員的工作技巧和文化知識(shí)進(jìn)行比賽，培養(yǎng)服務(wù)人員的榮譽(yù)感和工作熱情。服務(wù)人員的文化水平得到了提高，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)也能與學(xué)生通過(guò)言行來(lái)對(duì)中學(xué)生進(jìn)行良好的溝通。
三、結(jié)語(yǔ)
任何行業(yè)的建設(shè)都是與工作人員個(gè)人素質(zhì)的高低緊密相連的，只有提高個(gè)人素質(zhì)，才能提升中學(xué)餐廳的服務(wù)水平，更好的為中學(xué)生進(jìn)行后勤保障服務(wù)。通過(guò)以上的分析，為如何提高中學(xué)餐廳服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)提出了幾點(diǎn)參考意見，希望中學(xué)后勤部門能將餐廳服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)重視起來(lái)，以便為中學(xué)生提供一個(gè)良好的用餐氛圍，優(yōu)質(zhì)的餐廳服務(wù)，以及提高學(xué)生良好的個(gè)人習(xí)慣和道德理念做出榜樣。
2025餐飲管理計(jì)劃5
每一年都有自己的進(jìn)步，每一年都有自己的成長(zhǎng)，20xx年的工作已告一段落，在這一年里，作為公司品控部的一員，按照公司要求完成各項(xiàng)任務(wù)，現(xiàn)總結(jié)如下：
一、廚師長(zhǎng)培訓(xùn)考核：每月月中考核及月末培訓(xùn)按要求能都及時(shí)完成，通過(guò)考核培訓(xùn)，提升了各廚師長(zhǎng)的專業(yè)理論知識(shí)、日常廚政管理（人員、毛利、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)等）的綜合能力，針對(duì)于理論方面不足的廚師長(zhǎng)重點(diǎn)溝通指導(dǎo)。
二、使用新調(diào)整品質(zhì)檢控記錄表，經(jīng)實(shí)踐該表能夠全面綜合的進(jìn)行廚房品質(zhì)、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約、原料管控等的檢控，其中八月份后，將規(guī)范要求項(xiàng)中的（消毒記錄、臺(tái)賬、食品安全培訓(xùn)記錄是否執(zhí)行）單獨(dú)調(diào)出單獨(dú)檢查記錄，更換為高價(jià)值盤存檢查，每次高價(jià)值檢查有問(wèn)題的及時(shí)要求廚師長(zhǎng)店長(zhǎng)關(guān)注管控，以控制減少損耗。
三、長(zhǎng)峰店廚師長(zhǎng)離職，協(xié)助替崗，待店約兩個(gè)月，帶訓(xùn)出一名廚師長(zhǎng)：于勝?gòu)?qiáng)，已能獨(dú)立管理廚房，物料管控、人員穩(wěn)定、日常管理、毛利管控均能達(dá)到公司要求。
四、威高*扛把子涮毛肚*協(xié)助開業(yè)，捋順了工作流程，餐品標(biāo)準(zhǔn)，人員帶訓(xùn)，更新調(diào)整綜合檢查表正常使用。
五、八月份后，每月進(jìn)行簡(jiǎn)餐高價(jià)值盤存更新檢查。
六、每月食品安全試題進(jìn)行更新調(diào)整，便于所有店面培訓(xùn)使用。
七、每月進(jìn)行U8采購(gòu)訂單模板更新便于廚師長(zhǎng)提快申購(gòu)效率。
八、每月新菜品培訓(xùn)增加單品照片的保存便于了店面線上推廣使用。
九、每月和叢總監(jiān)總結(jié)店面共性問(wèn)題進(jìn)行廚師長(zhǎng)培訓(xùn)要求。
十、外區(qū)店（北京37度）按公司要求進(jìn)行檢查，總體出品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行、出餐速度、對(duì)客服務(wù)較穩(wěn)定，人員不穩(wěn)定的已溝通，檢查不足項(xiàng)要求整改已回饋。新增鐵板飯已按標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。
十一、食品安全重點(diǎn)涉及到的地面放料、抹布消毒、工用具消毒、食品添加劑收藏各店面已成為常規(guī)工作要求并保持。店面進(jìn)行的每月食品安全、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)已常規(guī)記錄執(zhí)行。原料密封存放仍有店面做的不足的已重點(diǎn)要求廚師長(zhǎng)餐后檢查。
十二、簡(jiǎn)餐、37度、扛把子所檢問(wèn)題，各廚師長(zhǎng)均能在三天內(nèi)進(jìn)行整改回饋，養(yǎng)成整改回饋習(xí)慣。
十三、品質(zhì)管控中的所檢餐品品質(zhì)問(wèn)題，每月在廚師長(zhǎng)培訓(xùn)會(huì)進(jìn)行總結(jié)探討，整改反饋。店面整體餐品質(zhì)量有一定的提升。
十四、和叢總監(jiān)、宋總監(jiān)進(jìn)行早餐車試點(diǎn)，確認(rèn)制作標(biāo)準(zhǔn)、出車標(biāo)準(zhǔn)、售賣標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)貨標(biāo)準(zhǔn)。按公司要求進(jìn)行九個(gè)早餐車培訓(xùn)、檢查、協(xié)助。
十五、編制加盟37度餐品標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)貨訂單、廚師長(zhǎng)文件，并代訓(xùn)石家莊所來(lái)培訓(xùn)人員標(biāo)準(zhǔn)。
總結(jié)這一年的品控工作中，有不足之處，跟蹤反饋督促有不足，廚師長(zhǎng)專業(yè)技能溝通有不足，我會(huì)在今后的工作中嚴(yán)格要求自己，提高自身專業(yè)能力，按公司要求及時(shí)完成各項(xiàng)任務(wù)。
20xx年工作計(jì)劃：
一、嚴(yán)格管控各店面餐品標(biāo)準(zhǔn)，熱菜類重點(diǎn)按標(biāo)準(zhǔn)技能要求進(jìn)行檢查指導(dǎo)，涉及技能方面嚴(yán)謹(jǐn)要求。
二、店面食品安全的重點(diǎn)檢查要求。
三、生產(chǎn)安全的'常規(guī)檢查要求。
四、配合公司開新店的前期所有準(zhǔn)備，及人員帶訓(xùn)，流程捋順。
五、配合公司發(fā)掘帶訓(xùn)出優(yōu)秀廚師長(zhǎng)。
六、配合研發(fā)部制定更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟推凡僮鳂?biāo)準(zhǔn)。
七、廚房日常管理的團(tuán)隊(duì)建設(shè)、節(jié)約增效等方面的檢查提升。
八、店面服務(wù)品質(zhì)的檢查提升。
2025餐飲管理計(jì)劃6
一、課程的性質(zhì)和任務(wù)
�。ㄒ唬┱n程的性質(zhì)
本課程是旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是酒店管理專業(yè)必修課。
�。ǘ┱n程的任務(wù)
《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問(wèn)題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
二、課程的教學(xué)目標(biāo)
�。ㄒ唬┲R(shí)教學(xué)目標(biāo)
1、了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。
如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采購(gòu)管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)。
2、理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。
3、掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。
如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)，中、外菜系，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購(gòu)有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理。
�。ǘ┠芰ε囵B(yǎng)目標(biāo)
1、使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。
2、能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。
3、熟練掌握托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技能
4、初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。
�。ㄈ┧刭|(zhì)教育目標(biāo)
1、使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。
2、培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)
�。�1）了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
�。�2）掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。
�。�3）初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。
3、培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。
三、教學(xué)內(nèi)容與要求
（一）第一章飯店餐飲概述
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：
1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。
2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。
3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。
4、了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。
5、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。
6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。
教學(xué)建議：
教學(xué)方式：課件展示、講授。
1、向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。
2、本課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識(shí)性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。
�。ǘ┑诙虏惋嫹⻊�(wù)基本技能
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
餐飲服務(wù)的基本功技能
1、熟練掌握托盤的技能。
2、掌握斟酒的姿勢(shì)、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。
3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。
4、熟練掌握中、西餐擺臺(tái)技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會(huì)擺臺(tái)。
5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
1、第一節(jié)托盤
（1）內(nèi)容輕托與重托
�。�2）要求理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。
（3）場(chǎng)所多媒體教室
2、第二節(jié)餐巾折花
�。�1）內(nèi)容各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。
�。�2）要求一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。
（3）場(chǎng)所多媒體教室
3、第三節(jié)擺臺(tái)
（1）內(nèi)容中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)。
（2）要求各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺(tái)速度。
�。�3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
4、第四節(jié)斟酒
�。�1）內(nèi)容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的'斟到及瓶口的開啟技能。
�。�2）要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。
�。�3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
5、第五節(jié)上菜
�。�1）內(nèi)容上菜、分菜、派菜技能
�。�2）要求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。
�。�3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
教學(xué)建議：
1、教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。
2、各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。
3、餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。
（三）第三章菜肴與酒水知識(shí)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
酒水菜點(diǎn)知識(shí)
1、了解中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。
2、了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。
3、理解中國(guó)菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。
4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。
5、了解菜單的有關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。
6、掌握中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí)
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
1、茶知識(shí)
（1）內(nèi)容中國(guó)各種類型茶葉的鑒別。
�。�2）要求通過(guò)聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種類型茶的鑒別方法。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
2、茶藝
�。�1）內(nèi)容烏龍茶茶藝
（2）要求了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。
1、通過(guò)觀看茶知識(shí)光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。
2、通過(guò)教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。
�。ㄋ模┑谒恼轮胁蛷d服務(wù)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。
2、了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)
3、理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)
4、掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)
5、掌握中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)
（1）內(nèi)容以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。
�。�2）要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、通過(guò)“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。
2、課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。
3、可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。
�。ㄎ澹┑谖逭卵鐣�(huì)服務(wù)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。
餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)（一般）
理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。
2、掌握餐飲服務(wù)程序。
餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)）
理解：餐飲服務(wù)的基本要求；
掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。
3、了解宴會(huì)的種類。
4、掌握宴會(huì)的組織與管理。
宴會(huì)組織與管理（重點(diǎn)）
識(shí)記：宴會(huì)的種類、宴會(huì)客史檔案。
理解：宴會(huì)預(yù)定；宴會(huì)推銷。
5、了解宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
模擬酒店情景：宴會(huì)預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。
（1）內(nèi)容模擬宴會(huì)預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。
（2）要求熟練掌握宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容：時(shí)間、地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要求等。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、觀看宴會(huì)服務(wù)光盤
2、可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。
3、讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯(cuò)、教師點(diǎn)評(píng)。
（六）第六章西餐及酒吧服務(wù)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)
2、理解西餐服務(wù)知識(shí)。
3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn)
4、掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；
5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。
6、掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
幾種常見雞尾酒的調(diào)制
�。�1）內(nèi)容幾種常見雞尾酒的調(diào)制
（2）要求掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。
�。�3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
教學(xué)建議：
1、可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。
2、雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過(guò)多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。
3、實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。
�。ㄆ撸┑谄哒虏藛卧O(shè)計(jì)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解菜單的重要性。
2、了解菜單的分類方法。
3、掌握各種菜單的概念。
4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。
5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
菜單設(shè)計(jì)制作
�。�1）內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。
�。�2）要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、通過(guò)“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。
2、通過(guò)采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。
（八）第八章采購(gòu)與庫(kù)存管理
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解采購(gòu)工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義。
2、了解采購(gòu)制度的建立。
3、掌握采購(gòu)數(shù)量的確定方法。食品原料的采購(gòu)管理（重點(diǎn)）
識(shí)記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購(gòu)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購(gòu)法。
理解：綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度；采購(gòu)人員的選擇；采購(gòu)數(shù)量的確定；集中采購(gòu)；采購(gòu)程序。
4、了解采購(gòu)程序。
5、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般）
理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。
6、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求。
7、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求。
食品原料的儲(chǔ)存要求（一般）
理解：食品原料儲(chǔ)藏的目的；儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲(chǔ)存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏室貨物的安全控制。
8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。
食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)）
識(shí)記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。
理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法。
教學(xué)建議：
本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉一些日常生活中菜品原料采購(gòu)、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。
�。ň牛┑诰耪聫N房生產(chǎn)與管理
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。
廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般）
理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因素。
2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。
廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）
理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。
3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。
4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)）
識(shí)記：毛料用量、凈料用量、凈料率。
理解：菜品的成本確定。
5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)）
識(shí)記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。
理解：廚房生產(chǎn)過(guò)程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。
6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。
食品成本控制的途徑（一般）
應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購(gòu)；食品驗(yàn)收；食品儲(chǔ)存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其他。
教學(xué)建議：
講授廚房布局一節(jié)，可通過(guò)多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。
�。ㄊ┑谑虏惋嬩N售管理
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)
2、了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。
3、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)）
識(shí)記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策
4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。
餐飲銷售控制（一般）
理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。
應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。
5、掌握服務(wù)員推銷技巧。
服務(wù)員推銷（一般）
應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。
6、掌握餐飲促銷活動(dòng)的種類與方法。
餐飲推銷活動(dòng)（重點(diǎn)）
理解：特殊活動(dòng)推銷。
應(yīng)用：贈(zèng)品推銷；展示推銷；針對(duì)兒童的推銷活動(dòng)
7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。
食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)）
理解：美食節(jié)的電動(dòng)機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。
應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。
教學(xué)建議：
本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過(guò)列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。
2025餐飲管理計(jì)劃7
一、營(yíng)業(yè)部的工作任務(wù)：
餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，營(yíng)業(yè)部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中，營(yíng)業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識(shí)面廣;因此，加強(qiáng)營(yíng)業(yè)部管理，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義;營(yíng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、營(yíng)業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：
營(yíng)業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。
具體包括：
(一)確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：
營(yíng)業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個(gè)月到崗。
到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，營(yíng)業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。
按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，以書面的形式加以確定。
營(yíng)業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮的效能，員工餐廳由營(yíng)業(yè)部統(tǒng)一管理。
(二)確定營(yíng)業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：
根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間。
(三)設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：
要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，營(yíng)業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。
(四)制定物品采購(gòu)清單：
酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是營(yíng)業(yè)部，在制定營(yíng)業(yè)部部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：
1.酒店的建筑特點(diǎn)：
采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的`特點(diǎn)有著密切的關(guān)系;例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。
2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：
最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。
3.酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位：
餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：
餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守;例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況：在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
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