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肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品;醬鹵肉制品;熏燒烤肉制品;熏煮香腸火腿制品;發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等;醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等;熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等;熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等;發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品)。
肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0401。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
申證單元名稱 | 基本生產(chǎn)流程 | 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) | 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 |
腌臘肉制品 | 選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝 注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序。 | 1.原輔料質(zhì)量， 2.加工過程的溫度控制, 3.添加劑, 4.產(chǎn)品包裝和貯運 | 食品添加劑超量， 產(chǎn)品氧化，酸敗及污染 |
醬鹵肉制品 | 選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝 注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。 | 1．原輔料質(zhì)量， 2.添加劑， 3.熱加工溫度和時間， 4.產(chǎn)品包裝和貯運 | 食品添加劑超量及微生物污染。 |
熏燒烤肉制品 | 選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝 | 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運 | 食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
熏煮香腸火腿制品 | 選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝 | 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運 | 食品添加劑超量及微生物污染。 |
發(fā)酵肉制品 | 選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝 | 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運 | 食品添加劑超量及微生物污染。 |
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場所
廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。
廠房設(shè)計應(yīng)符合從原料進入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴(鞋)消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。
1. 腌臘肉制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。
生產(chǎn)生香腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝(或成型)車間。
生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車間。
生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。
2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(qū)(冷卻間、包裝車間和成品庫等)。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。
生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝(或成型)、滾揉或腌制間。
3. 發(fā)酵肉制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。
(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備
廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運輸工具。
1. 腌臘肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
2. 醬鹵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。
3. 熏燒烤肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
4. 熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
5. 發(fā)酵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
單元名稱 | 產(chǎn)品種類名稱 | 國家標(biāo)準(zhǔn) | 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
腌臘肉制品 | 咸肉類 | GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10294-1998《腌豬肉》 |
臘肉類 | |||
風(fēng)干肉類 | |||
生培根類 | |||
生香腸類 | |||
中國臘腸類 | SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》 | ||
中國火腿類 | GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》, GB18357-2001《宣威火腿》, GB19088-2003《金華火腿》 | SB/T10004-1992《中國火腿》 | |
醬鹵肉制品 | 白煮肉類 | GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | |
醬鹵肉類 | |||
肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） | SB/T10281-1997《肉松》 | ||
肉干類 | SB/T10282-1997《肉干》 | ||
油炸肉類 | |||
肉糕類 | |||
肉凍類 | |||
熏燒烤肉制品 | 熏烤肉類 | GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | |
燒烤肉類 | |||
肉脯類（肉脯、肉糜脯） | SB/T10283-1997《肉脯》 | ||
熟培根類 | |||
熏煮香腸火腿制品 | 熏煮香腸類 | GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 | SB/T10279-1997《熏煮香腸》、 SB10251-2000《火腿腸》 |
熏煮火腿類 | SB/T10280-1997《熏煮火腿》 | ||
發(fā)酵肉制品 | 發(fā)酵香腸類 | ||
發(fā)酵肉類 |
發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗方案”執(zhí)行。
上述標(biāo)準(zhǔn)均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購明細(xì)記錄并妥善保存。
六、必備的.出廠檢驗設(shè)備
(一)腌臘肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度計(生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備)。;
(二)醬鹵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備);7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備)。
(三)熏燒烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備)。
(四)熏煮香腸火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡。
(五)發(fā)酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 分析天平(0.1mg)。
七、檢驗項目
肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。
(一)腌臘肉制品
1. 咸肉類
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 酸價 | √ | √ | √ | |
3 | 揮發(fā)性鹽基氮 | √ | √ | √ | 腌豬肉檢驗此項目 |
4 | 過氧化值 | √ | √ | √ | |
5 | 鉛 | √ | √ | * | |
6 | 無機砷 | √ | √ | * | |
7 | 鎘 | √ | √ | * | |
8 | 總汞 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鈉 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
11 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
12 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
2. 臘肉類
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 酸價 | √ | √ | √ | |
4 | 過氧化值 | √ | √ | √ | |
5 | 鉛 | √ | √ | * | |
6 | 無機砷 | √ | √ | * | |
7 | 鎘 | √ | √ | * | |
8 | 總汞 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅) | √ | √ | * | |
11 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
12 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
3. 中國臘腸類
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 水分 | √ | √ | √ | |
3 | 食鹽 | √ | √ | * | |
4 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 香肚不檢驗此項目 |
5 | 酸價 | √ | √ | √ | |
6 | 過氧化值 | √ | √ | √ | |
7 | 鉛 | √ | √ | * | |
8 | 無機砷 | √ | √ | * | |
9 | 鎘 | √ | √ | * | |
10 | 總汞 | √ | √ | * | |
11 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
12 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅) | √ | √ | * | |
13 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
14 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4. 中國火腿類
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 過氧化值 | √ | √ | √ | |
3 | 三甲胺氮 | √ | √ | √ | |
4 | 鉛 | √ | √ | * | |
5 | 無機砷 | √ | √ | * | |
6 | 鎘 | √ | √ | * | |
7 | 總汞 | √ | √ | * | |
8 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | √ | |
9 | 瘦肉比率 | √ | √ | √ | 宣威火腿和金華火腿檢驗此項目 |
10 | 水分 | √ | √ | √ | 宣威火腿和金華火腿檢驗此項目 |
11 | 鹽分 | √ | √ | √ | 宣威火腿和金華火腿檢驗此項目 |
12 | 質(zhì)量 | √ | √ | √ | 金華火腿檢驗此項目 |
13 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
14 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
15 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等
5. 其他產(chǎn)品
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 酸價 | √ | √ | √ | |
4 | 過氧化值 | √ | √ | √ | |
5 | 鉛 | √ | √ | * | |
6 | 無機砷 | √ | √ | * | |
7 | 鎘 | √ | √ | * | |
8 | 總汞 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鈉 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
11 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
12 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
(二)醬鹵肉制品
1. 白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產(chǎn)品
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 鉛 | √ | √ | * | |
3 | 無機砷 | √ | √ | * | |
4 | 鎘 | √ | √ | * | |
5 | 總汞 | √ | √ | * | |
6 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
8 | 致病菌 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鈉 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
11 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
12 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2726、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
2.肉松類和肉干類
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 鉛 | √ | √ | * | |
3 | 無機砷 | √ | √ | * | |
4 | 鎘 | √ | √ | * | |
5 | 總汞 | √ | √ | * | |
6 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
8 | 致病菌 | √ | √ | * | |
9 | 水分 | √ | √ | √ | |
10 | 脂肪 | √ | √ | * | |
11 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | |
12 | 氯化物 | √ | √ | * | |
13 | 總糖 | √ | √ | * | |
14 | 淀粉 | √ | √ | * | |
15 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
16 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
17 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
(三)熏燒烤肉制品
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 鉛 | √ | √ | * | |
3 | 無機砷 | √ | √ | * | |
4 | 鎘 | √ | √ | * | |
5 | 總汞 | √ | √ | * | |
6 | 細(xì)菌總數(shù) | √ | √ | √ | |
7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
8 | 致病菌 | √ | √ | * | |
9 | 苯并（a）芘 | √ | √ | * | 燒烤產(chǎn)品檢驗此項目 |
10 | 亞硝酸鈉 | √ | √ | * | |
11 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
12 | 水分 | √ | √ | √ | 肉脯類檢驗此項目 |
13 | 脂肪 | √ | √ | * | 肉脯類檢驗此項目 |
14 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | 肉脯類檢驗此項目 |
15 | 氯化物 | √ | √ | * | 肉脯類檢驗此項目 |
16 | 總糖 | √ | √ | * | 肉脯類檢驗此項目 |
17 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
18 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
(四)熏煮香腸火腿制品
1. 熏煮香腸類
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 鉛 | √ | √ | * | |
3 | 無機砷 | √ | √ | * | |
4 | 鎘 | √ | √ | * | |
5 | 總汞 | √ | √ | * | |
6 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
8 | 致病菌 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅) | √ | √ | * | |
11 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | |
12 | 淀粉 | √ | √ | * | |
13 | 脂肪 | √ | √ | * | |
14 | 氯化物 | √ | √ | * | |
15 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
16 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2. 熏煮火腿類
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 鉛 | √ | √ | * | |
3 | 無機砷 | √ | √ | * | |
4 | 鎘 | √ | √ | * | |
5 | 總汞 | √ | √ | * | |
6 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
8 | 致病菌 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅) | √ | √ | * | |
12 | 苯并（a）芘 | √ | √ | * | 經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗此項目 |
13 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | * | |
14 | 脂肪 | √ | √ | * | |
15 | 淀粉 | √ | √ | * | |
16 | 水分 | √ | √ | * | |
17 | 氯化物 | √ | √ | * | |
18 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
19 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2726、SB/T10280和GB2760等
(五)發(fā)酵肉制品
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 過氧化值 | √ | √ | √ | |
2 | 鉛 | √ | √ | * | |
3 | 無機砷 | √ | √ | * | |
4 | 鎘 | √ | √ | * | |
5 | 總汞 | √ | √ | * | |
6 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
7 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
8 | 致病菌 | √ | √ | * | |
9 | 凈含量 | √ | √ | √ | 定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目 |
10 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)《發(fā)酵肉制品檢驗方案》、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)，按種類(咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等)分別隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg(不少于4個包裝)，分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
(一)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)記錄并妥善保存;
(二)車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。
十、發(fā)酵肉制品檢驗方案
(一)范圍。
本檢驗方案適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸;也適用于以帶骨或去骨鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿;也適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品的發(fā)證檢驗。
(二)技術(shù)要求
1. 指標(biāo)
項目 | 指標(biāo) |
鉛（Pb），mg/kg ≤ | 0．5 |
無機砷，mg/kg≤ | 0．05 |
鎘（Cd），mg/kg ≤ | 0．1 |
汞（以Hg計），mg/kg ≤ | 0．05 |
亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg ≤ | 30 |
過氧化值（以脂肪計），g/100g≤ | 0．25 |
大腸菌群，MPN/100g≤ | 30 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
2. 凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
3. 食品添加劑
(1)食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。(2)食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4. 試驗方法
(1)亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規(guī)定的方法測定。
(2)過氧化值。
樣品處理按GB/T 5009.44規(guī)定的方法操作，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。
(3)沙門氏菌。
按GB/T 4789.4規(guī)定的方法檢驗。
(4)志賀氏菌。
按GB/T 4789.5規(guī)定的方法檢驗。
(5)金黃色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10規(guī)定的方法檢驗。
5. 標(biāo)識
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)GB7718要求。