餐飲管理制度【實(shí)用15篇】
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲管理制度1
為進(jìn)一步加強(qiáng)XX市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，促進(jìn)食品安全社會(huì)協(xié)同治理，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全管理信用體系建設(shè)，提高食品安全監(jiān)管效能，強(qiáng)化守信激勵(lì)和失信懲戒力度，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《XX省政府信息公開(kāi)暫行辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，結(jié)合全市實(shí)際，務(wù)求實(shí)效，特制定本制度，具體如下：
一、適用范圍
本制度適用于XX市轄區(qū)范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂的“紅黑榜”評(píng)價(jià)、公布、撤銷(xiāo)等事宜。
二、評(píng)價(jià)規(guī)則
（一）依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)登記證》，嚴(yán)格遵守和執(zhí)行食品安全法律法規(guī)規(guī)定和其他監(jiān)督管理要求，食品安全管理制度健全并落實(shí)到位，近一年內(nèi)無(wú)違法違規(guī)行為及食品安全不良記錄，已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。同時(shí)具備下列條件之一的，列入食品安全“紅榜”名單予以公開(kāi)表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。
1.誠(chéng)信守法，在本行業(yè)內(nèi)做出突出貢獻(xiàn)，榮獲縣級(jí)及以上政府或部門(mén)表彰的；
2.通過(guò)省級(jí)或市級(jí)示范單位創(chuàng)建評(píng)定；
3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區(qū)域或同類(lèi)型單位中處于領(lǐng)先水平，具有示范引領(lǐng)作用的；
4.開(kāi)展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”和“一客一夾”工作要求落實(shí)到位或有特色的；
5.媒體、食品安全社會(huì)監(jiān)督員、公眾等推薦值得鼓勵(lì)、推廣的經(jīng)驗(yàn)做法，經(jīng)縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局審核后報(bào)送的;
6.配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月制度”工作機(jī)制;
7.實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，達(dá)到“后廚可看”，日常記錄可查，食品安全可溯的監(jiān)管機(jī)制。
�。ǘ┓舷铝星樾沃坏�'餐飲服務(wù)提供者，納入“黑榜”名單：
1.一年內(nèi)累計(jì)兩次及以上因食品安全問(wèn)題被市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)立案調(diào)查并受到行政處罰；
2.因食品安全問(wèn)題一年內(nèi)受到消費(fèi)者投訴舉報(bào)兩次及以上，且經(jīng)查證屬實(shí)的；
3.因食品安全問(wèn)題被新聞媒體或其他途徑曝光，造成負(fù)面影響且經(jīng)查證屬實(shí)的；
4.被省、市、縣（創(chuàng)建辦、平安辦）在“平安檢查”、“文明創(chuàng)建”或上級(jí)部門(mén)檢查、督查通報(bào)，存在嚴(yán)重問(wèn)題的；
5.在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)安全隱患較多，經(jīng)教育提醒，限期整改，仍整改不到位;
6.監(jiān)督檢查中存在以下一項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)：
�。�1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品或原料；
�。�2）發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的；
�。�3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
（4）發(fā)現(xiàn)用回收食品作為原料生產(chǎn)食品的。
7.監(jiān)督檢查中存在以下兩項(xiàng)及以上一般項(xiàng)：
�。�1）餐飲食品加工場(chǎng)所存在臟亂差現(xiàn)象；
�。�2）未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；
（3）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保潔不符合規(guī)范要求，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；
（4）根據(jù)法定職責(zé)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)職責(zé)，索證索票和相關(guān)憑證、記錄落實(shí)不符合規(guī)范要求的；
（5）未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的；
�。�6）其他影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患和行為。
8.未嚴(yán)格落實(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”工作要求和措施的餐飲單位；
9.在就餐服務(wù)中未主動(dòng)提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務(wù)單位；
10.存在可能危及公眾安全的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需告知公眾知曉而未告知的。
三、評(píng)價(jià)程序及信息公布
餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”的評(píng)價(jià)按照屬地管轄原則，由各縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局按照“紅黑榜”評(píng)價(jià)規(guī)則，對(duì)擬上榜的餐飲服務(wù)單位做好審核，報(bào)送市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后，通過(guò)XX市級(jí)政府門(mén)戶網(wǎng)站、微信平臺(tái)等媒體向社會(huì)公示。
餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”每半年至少向社會(huì)公示一期，“黑榜”每季度至少向社會(huì)公示一期。公示信息包括餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址等基礎(chǔ)信息，以及在監(jiān)督檢查中能客觀反映餐飲服務(wù)提供者食品安全狀況的相關(guān)信息。
涉及國(guó)家秘密、商業(yè)秘密和個(gè)人隱私的或者法律法規(guī)有規(guī)定不予公開(kāi)的，不得對(duì)外公示。
四、動(dòng)態(tài)管理
“餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”實(shí)行動(dòng)態(tài)管理：被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)單位在規(guī)定期限內(nèi)完成問(wèn)題整改的，可以向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)撤銷(xiāo)餐飲“黑榜”，經(jīng)轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局驗(yàn)收合格后，由市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷(xiāo)通告，并在原發(fā)布渠道公布。
被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)單位因食品安全問(wèn)題達(dá)不到“紅榜”條件的，報(bào)經(jīng)市局食品安全經(jīng)營(yíng)監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷(xiāo)通告，并在原發(fā)布渠道公布。
對(duì)“紅黑榜”公示有異議的，餐飲服務(wù)提供者可以向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)核實(shí)，并提供相關(guān)書(shū)面證明材料。轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局自收到申請(qǐng)之日起7個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行核實(shí)，向提出申請(qǐng)人作出答復(fù)，經(jīng)審查認(rèn)為內(nèi)容有誤的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)在發(fā)布平臺(tái)予以更正，核查期間，不影響“紅黑榜”的公示和管理。
五、公示有效期
餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”公示的有效期不超過(guò)一年；“黑榜”公示的有效期為一年，法律、法規(guī)另有規(guī)定的依照規(guī)定確定期限。有效期時(shí)長(zhǎng)自公示之日起計(jì)算。
六、獎(jiǎng)懲措施
�。ㄒ唬┍涣腥搿凹t榜”的餐飲服務(wù)提供者，在餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)提升的各類(lèi)資金獎(jiǎng)補(bǔ)、評(píng)優(yōu)評(píng)先等方面予以重點(diǎn)支持、優(yōu)先推薦；
�。ǘ┍涣腥搿昂诎瘛钡牟惋嫹⻊�(wù)提供者，在依法予以查處的同時(shí)，應(yīng)實(shí)施以下管理措施：
1.對(duì)“黑榜”餐飲服務(wù)提供者主要負(fù)責(zé)人由縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行約談，列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，增加監(jiān)管頻次，并隨時(shí)追蹤整改情況；
2.單位及其主要負(fù)責(zé)人，一年內(nèi)不得參加各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)組織的評(píng)優(yōu)、評(píng)先活動(dòng)，不得作為示范創(chuàng)建的推薦對(duì)象；已經(jīng)獲得榮譽(yù)稱號(hào)的按程序及時(shí)撤銷(xiāo)；
餐飲管理制度2
一、總則
�。ㄒ唬榱吮ＷC餐廳的總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵(lì)機(jī)制，加強(qiáng)上下級(jí)管理以及員工與員工之間的協(xié)作。
�。ǘ榱瞬粩嚅_(kāi)發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動(dòng)性，有效性以及工作質(zhì)量，從而改善度假村整體績(jī)效，達(dá)到公司的管理目標(biāo)。
二、考核目的
為了員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動(dòng)、培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)和淘汰等人事管理提供依據(jù)。
三、考核原則
為充分發(fā)揮績(jī)效考核對(duì)餐廳各階段工作的經(jīng)營(yíng)管理狀況的診斷作用，以及對(duì)員工工作的指引作用，績(jī)效考核遵循以下原則：公開(kāi)公平原則。
考評(píng)內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)分細(xì)則、考評(píng)程序和考評(píng)結(jié)果透明公開(kāi)，對(duì)餐廳形成正確指導(dǎo)，在餐廳內(nèi)部形成良性競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)制。
四、考核內(nèi)容與方式
�。ㄒ唬┛己似冢阂栽路轂槠谙�
�。ǘ┛己藘�(nèi)容：
1、考核內(nèi)容下文
2、每月x日前各班組將上月績(jī)效考核考評(píng)表交與人事部。
3、每位員工考核表需考核人與被考核人同時(shí)簽字確認(rèn)，對(duì)于具體的項(xiàng)目，考核人需進(jìn)行分析解釋，避免同類(lèi)情況再次發(fā)生。
五、資料的整理與存檔
（一）每月考評(píng)結(jié)束后，各部門(mén)對(duì)所有資料進(jìn)行整理存檔。
�。ǘ└靼嗖块T(mén)班組依據(jù)每日的工作記錄對(duì)下屬員工進(jìn)行匯總考核。
1、目的
1.1績(jī)效考核的目的是為了不斷開(kāi)發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作執(zhí)行中的主動(dòng)性、有效性及工作質(zhì)量，從而改善公司整體績(jī)效，達(dá)到企業(yè)的管理目標(biāo)。
1.2考核的結(jié)果主要為員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動(dòng)、培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)和淘汰等人事管理提供依據(jù)。
2、種類(lèi)和適用范圍
類(lèi)別、實(shí)施時(shí)間、適用范圍、月度考核、該月結(jié)束后三個(gè)工作日內(nèi)、餐廳全體管理人員和員工（當(dāng)月連續(xù)休假五天以上者除外）
3、月度考核職責(zé)
3.1區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管負(fù)責(zé)按照考核標(biāo)準(zhǔn)為餐廳經(jīng)理/主管進(jìn)行考核。
3.2餐廳經(jīng)理/主管負(fù)責(zé)按照考核標(biāo)準(zhǔn)為本餐廳副經(jīng)理、部長(zhǎng)/副主管、領(lǐng)班進(jìn)行考核，副經(jīng)理、部長(zhǎng)/副主管、領(lǐng)班按照考核標(biāo)準(zhǔn)為本餐廳員工進(jìn)行考核。
3.3全部考評(píng)中，人力資源部負(fù)責(zé)本制度的'`修訂、培訓(xùn)和監(jiān)督實(shí)施；負(fù)責(zé)對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督、均衡調(diào)整和分析；負(fù)責(zé)根據(jù)考核結(jié)果報(bào)批績(jī)效工資；負(fù)責(zé)考核資料的存檔。
3.4考評(píng)表一式兩份，員工所在分店存檔一份，人力資源部存檔一份。
3.5營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管負(fù)責(zé)副經(jīng)理、部長(zhǎng)/副主管、領(lǐng)班和員工最終考核結(jié)果的審核。
3.6副總裁、營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)理/主管最終考核結(jié)果的審核。
4、管理規(guī)定
4.1實(shí)施原則
4.1.1客觀性：考核內(nèi)容和結(jié)果要客觀地反映員工的實(shí)際情況，考核人應(yīng)避免由于親近性、主觀性等偏見(jiàn)所帶來(lái)的誤差。
4.1.2公平性：對(duì)同一崗位的員工使用相同的考核標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.3公開(kāi)性：考核結(jié)果在各家分店公示三日。
4.1.4對(duì)考評(píng)結(jié)果將采用末尾淘汰制的方法獎(jiǎng)勵(lì)、（培養(yǎng)）提升及淘汰員工。
餐飲管理制度3
為加強(qiáng)燃?xì)夤芾�，保障人民生命�?cái)產(chǎn)安全和社會(huì)公共安全，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)， 結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。本公司內(nèi)燃?xì)獾氖褂�、設(shè)施保護(hù)和燃?xì)馄骶叩匿N(xiāo)售、安裝與維修，以及相關(guān)的管理活動(dòng)，適用本條例。
第一章
使用管理
第一條 管道燃?xì)庥脩粜钄U(kuò)大用氣范圍、改變?nèi)細(xì)庥猛净蛘甙惭b、改裝、拆除固定的燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶叩模瑧?yīng)當(dāng)?shù)饺細(xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)辦理相關(guān)手續(xù)。
第二條 單位燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)落實(shí)安全管理制度，其操作維護(hù)人員應(yīng)當(dāng)具備必要的燃?xì)獍踩R(shí)，掌握本崗位的安全操作技能。
第三條 燃?xì)庥脩魬?yīng)當(dāng)配合燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)入戶進(jìn)行燃?xì)獍踩珯z查，遵守安全用氣規(guī)則，并不得實(shí)施下列行為：
�。ㄒ唬┍I用燃?xì)�、損壞燃?xì)庠O(shè)施；
�。ǘ┯萌�?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或者接地引線；
（三）從事危害室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的裝飾、裝修活動(dòng)；
�。ㄋ模┌惭b、使用明令淘汰的燃?xì)馄骶撸?/p>
�。ㄎ澹┦褂贸谙尬礄z驗(yàn)、檢驗(yàn)不合格或者報(bào)廢的鋼瓶；
（六）擅自拆卸、安裝、改裝燃?xì)庥?jì)量裝置和燃?xì)庠O(shè)施；
�。ㄆ撸┘訜�、摔、砸燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈浚?/p>
（八）傾倒燃?xì)怃撈繗堃海?/p>
（九）擅自改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和漆色；
�。ㄊ┰诓痪邆浒踩褂脳l件的場(chǎng)所使用瓶裝燃?xì)猓?/p>
�。ㄊ唬┓�、法規(guī)禁止的其他行為。
第二章
設(shè)施與器具管理
第三條 燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家和省有關(guān)規(guī)定，在燃?xì)庠O(shè)施的所在地、敷設(shè)有燃?xì)夤艿赖牡缆方徊婵诩爸匾細(xì)庠O(shè)施上設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置。
第四條 任何單位和個(gè)人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動(dòng)、涂改安全警示標(biāo)志。
第五條 在燃?xì)庠O(shè)施的安全保護(hù)范圍內(nèi)，不得實(shí)施下列行為：
（一）建造建筑物、構(gòu)筑物；
�。ǘ┡欧鸥g性液體、氣體；
（三）未經(jīng)批準(zhǔn)開(kāi)挖溝渠、挖坑取土；
�。ㄋ模┪唇�(jīng)批準(zhǔn)打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；
�。ㄎ澹┪唇�(jīng)批準(zhǔn)動(dòng)用明火作業(yè)；
（六）其他損壞燃?xì)庠O(shè)施或者危害燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。
第六條 燃?xì)馄骶邞?yīng)當(dāng)由具備法定資格的檢測(cè)機(jī)構(gòu)抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測(cè)。
第七條 使用單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馄骶哌M(jìn)行定期檢驗(yàn)、檢修和更新。
第八條 報(bào)廢的燃?xì)怃撈繎?yīng)當(dāng)進(jìn)行破壞性處理，并不得翻新使用。
第九條 燃?xì)馄骶叩陌惭b維修應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家和省頒布的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。
第三章
監(jiān)督檢查與事故處理
第十條 燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)燃?xì)獾墓こ探ㄔO(shè)、經(jīng)營(yíng)、使用、設(shè)施 保護(hù)、器具安裝維修等活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知有關(guān)單位和個(gè)人限期消除。
燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)在實(shí)施批準(zhǔn)或者核準(zhǔn)時(shí)，程序必須公開(kāi)，并依法接受監(jiān)督。
第十一條 任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)燃?xì)馐鹿孰[患時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即向燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)、燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)或者公安消防等部門(mén)報(bào)告。
燃?xì)饨?jīng)營(yíng)企業(yè)接到事故隱患報(bào)告后應(yīng)當(dāng)立即組織搶險(xiǎn)搶修，并同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厝細(xì)庑姓鞴懿块T(mén)或者其他有關(guān)部門(mén)。
燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)和公安消防等部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立燃?xì)獍踩A(yù)警聯(lián)動(dòng)機(jī)制，接到事故隱患報(bào)告后，立即處理。
第十二條 搶險(xiǎn)搶修人員在處理燃?xì)馐鹿示o急情況時(shí)，對(duì)影響搶險(xiǎn)搶修的其他設(shè)施，可以采取必要的應(yīng)急措施，并妥善處理善后事宜。
第七章
法律責(zé)任
第十三條 違反本條例規(guī)定，未經(jīng)燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)審查同意，新建、改建、擴(kuò)建燃?xì)夤こ添?xiàng)目的，由燃?xì)庑姓鞴懿块T(mén)責(zé)令限期改正，給予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬(wàn)元以下罰款。
第八章
附 則
第十四條 本條例下列用語(yǔ)的.含義是：
（一）燃?xì)�，是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。
�。ǘ┤�?xì)夤こ�，是指燃�(xì)庠O(shè)施和燃?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn)的新建、改建、擴(kuò)建工程。
（三）燃?xì)庠O(shè)施，是指氣源生產(chǎn)廠家以外的儲(chǔ)氣廠、門(mén)站、氣化站、混氣站、儲(chǔ)配站、調(diào)壓站、各種燃?xì)夤芫W(wǎng)及其附屬設(shè)施的總稱。
（四）燃?xì)馄骶�，是指使用燃�(xì)獾臓t灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調(diào)器和燃?xì)庥?jì)量器等器具。
�。ㄎ澹┤�?xì)夤⿷?yīng)站點(diǎn)，是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應(yīng)站、燃?xì)廛?chē)輛加氣站等。
第十五條 本條例自xxxx年xx月xx日起施行。
餐飲管理制度4
餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí)，可購(gòu)入較多儲(chǔ)備，以降低食物成本、增加利潤(rùn)。
因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類(lèi)，分開(kāi)貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門(mén)附近。
�。�2）所有食品均應(yīng)分類(lèi)放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開(kāi)堆置。
�。�3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
�。�4）肉、魚(yú)、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過(guò)必要的時(shí)間。
�。�5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
�。�6）水分多的`或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲(chǔ)存不當(dāng)因素
�。�1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>
（2）儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時(shí)卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期，在使用時(shí)，可不必翻閱查尋原冊(cè)、賬簿，即可按期先后使用。
�。�3）儲(chǔ)存時(shí)間的延誤。在物品購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù)，按照先魚(yú)肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時(shí)間。
�。�4）儲(chǔ)存時(shí)堆塞過(guò)緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
�。�5）儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸?lèi)，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
�。�6）缺乏清凈措施，各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。
2.儲(chǔ)存與倉(cāng)管原則
依物品的特性儲(chǔ)存�？煞掷鋬觯�-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫(kù)時(shí)，就必須調(diào)整儲(chǔ)位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。
依盤(pán)點(diǎn)順序儲(chǔ)存。盤(pán)點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲(chǔ)存位置與盤(pán)點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時(shí)間，并增加盤(pán)點(diǎn)的正確性。
儲(chǔ)存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲(chǔ)放貨品時(shí)，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù)。所謂備品庫(kù)，是指在主倉(cāng)庫(kù)之外，設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù)。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳，為方便庫(kù)存管理，減少作業(yè)程序，可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來(lái)說(shuō)是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：
掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏；控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。
餐飲管理制度5
第一章總則
第一條為維護(hù)茶餐廳辦公秩序，提高工作效率，參照國(guó)家有關(guān)法規(guī)，結(jié)合茶餐廳實(shí)際情況制定本制度。
第二條本制度是對(duì)茶餐廳全體職工進(jìn)行考勤與管理的基本依據(jù)。
第三條必要的、嚴(yán)格的、實(shí)事求是的考勤管理，是圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)的重要保證，是提高全體職工素質(zhì)的必要條件。各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)負(fù)責(zé)人必須嚴(yán)抓考勤管理。
第四條自覺(jué)維護(hù)正常的辦公秩序，是茶餐廳全體員工的共同職責(zé)，要嚴(yán)以律已，互相監(jiān)督，確�？记诠芾砉ぷ髀涞綄�(shí)處。各部門(mén)管理人員要加強(qiáng)檢查和督促，嚴(yán)格管理、嚴(yán)格要求，以保證本考勤制度的實(shí)施。
第二章考勤管理
第五條根據(jù)國(guó)家規(guī)定，茶餐廳管理人員實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)制度，正常工作時(shí)間按照集團(tuán)工作時(shí)間執(zhí)行。
普通員工實(shí)行綜合計(jì)算工時(shí)和不定時(shí)工時(shí)輪班工作制，在法定休假節(jié)日、休息日輪班工作視為正常出勤。
茶餐廳原則上不鼓勵(lì)員工加班，但出于工作需要或任務(wù)緊急，員工有責(zé)任加班，加班在一個(gè)月內(nèi)調(diào)劑補(bǔ)休，如因部門(mén)工作安排不能補(bǔ)休，可逐月順延。
第六條全體員工一律實(shí)行上下班打卡登記制度,員工上下班及加班者必須打卡，員工應(yīng)按工作時(shí)間的規(guī)定準(zhǔn)時(shí)打卡上下班。
第七條員工上下班，必須親自打卡，如果員工替他人打卡或由他人代替打卡，替他人打卡或由他人代替打卡的員工，雙方各處罰100元
第八條所有人員須先到茶餐廳打卡報(bào)到后，方能外出辦理各項(xiàng)業(yè)務(wù)，特殊情況需經(jīng)上級(jí)主管批準(zhǔn)，交大堂經(jīng)理補(bǔ)上打卡記錄，未經(jīng)上級(jí)主管批準(zhǔn)的，按遲到或曠工處理。員工上班時(shí)間內(nèi)因事外出，不需要出入打卡，但必須有上級(jí)主管批準(zhǔn)。第九條員工上下班漏打卡，必須由直屬上級(jí)主管簽卡證明上下班時(shí)間，交大堂經(jīng)理補(bǔ)上打卡記錄,否則按曠工處理。每月規(guī)定簽卡不得超過(guò)3次,超過(guò)3次簽卡無(wú)效(特殊情況除外)。第十條茶餐廳上下班時(shí)間，由大堂經(jīng)理監(jiān)督員工打卡。所有上班人員均應(yīng)于規(guī)定的上班時(shí)間前打卡，不得于打卡上班后外出(公出除外)。所有下班人員應(yīng)先打卡后外出,外出后補(bǔ)打下班卡無(wú)效。
第十一條日夜輪班部門(mén)，應(yīng)按時(shí)交班、接班，如果接班者未按時(shí)接班，應(yīng)報(bào)請(qǐng)主管處理，不得擅自離去。
第十二條員工上下班及加班，必須如實(shí)打卡，如有上班打卡后不上班或下班時(shí)不打卡，等到一小時(shí)或幾小時(shí)后打卡，或沒(méi)有上班找上級(jí)主管簽卡，除按曠工處理外，每次加罰款20-50元以示警告，累計(jì)三次以上者，按開(kāi)除處理。
第十三條上班時(shí)間開(kāi)始后5分鐘至30分鐘內(nèi)打卡到達(dá)工作崗位者，按遲到或曠工處理，(5分鐘至30分鐘內(nèi)，按遲到或早退一次處理，扣罰5元，超過(guò)半天按曠工一天處理，超過(guò)30分鐘以上者，按曠工半日處理)。
第三章請(qǐng)假、休假管理
第十四條員工請(qǐng)假必須先填寫(xiě)請(qǐng)假條，按管理權(quán)限審批，到大堂經(jīng)理備案后方可休假，特殊情況應(yīng)在事后及時(shí)補(bǔ)上，請(qǐng)假實(shí)行累計(jì)管理制度。
第十五條請(qǐng)假的類(lèi)別、期限
一、每月休假時(shí)間：茶餐廳員工每月休假天數(shù)為2天，2天內(nèi)(含2天)不扣工資，2天以上每超出1天扣除1天工資。
二、年休假：?jiǎn)T工在本茶餐廳工作滿一年后，可享1天帶薪假，每遞增一年則增加一天假，以此類(lèi)推，年假最多不超過(guò)15天。如當(dāng)年事假或其他假超過(guò)15天者，不再享受當(dāng)年年假。年假必須在本年度內(nèi)休完，不得累計(jì)或預(yù)休。
三、法定假：所有員工每年均可享受11天法定休假，即：“元旦”1天、“春節(jié)”3天、“清明”1天、“五一”3天、“端午”1天、“國(guó)慶”1天、“中秋”1天，法定公休假內(nèi)值班、加班者，部門(mén)安排補(bǔ)休或按規(guī)定計(jì)發(fā)加班工資。
四、病假：凡休病假的`員工必須持茶餐廳指定醫(yī)院開(kāi)具的病情證明，按請(qǐng)假程序報(bào)部門(mén)及直接管理人員同意后，方可休病假，不按規(guī)定程序請(qǐng)假、續(xù)假者;一律視為曠工及嚴(yán)重違紀(jì)行為。病假期超過(guò)本人法定醫(yī)療期的，解除勞動(dòng)合同。病假期間不發(fā)工資(工傷除外)。
五、事假：?jiǎn)T工必須有充分的理由方可請(qǐng)事假，部門(mén)及茶餐廳有權(quán)根據(jù)工作需要，酌情審批員工事假，未獲批準(zhǔn)而擅自休事假者一律視為曠工及嚴(yán)重違紀(jì)行為。員工請(qǐng)事假三天以內(nèi)(含三天)者，由本部門(mén)經(jīng)理審批并交大堂經(jīng)理備案，事假四天至半個(gè)月以內(nèi)的，由本部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)后再報(bào)人力行政總監(jiān)批，超過(guò)半個(gè)月的假期須人力行政總監(jiān)審批并報(bào)總裁。員工每年累計(jì)事假超過(guò)三十天者，茶餐廳有權(quán)辭退。事假期間不計(jì)發(fā)工資及相關(guān)津貼、補(bǔ)助費(fèi)等。
六、婚假：在茶餐廳工作滿一年的，按法定結(jié)婚年齡(女20周歲，男22周歲)結(jié)婚的，可享受3天婚假。符合晚婚年齡(女23周歲，男25周歲)的，可享受晚婚假10天(含3天法定婚假)。
七、喪假：?jiǎn)T工直系親屬(父母、岳父母、公婆、配偶及子女)去世，可休3天喪假。
八、調(diào)班：?jiǎn)T工因工作需要或其他原因需要調(diào)班，需提前一天提出申請(qǐng)，其他相關(guān)崗位人員由于工作性質(zhì)的特殊性，需與其調(diào)班的對(duì)接人在該申請(qǐng)簽字確認(rèn)后，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽批后方可生效。原則上非工作原因需要調(diào)班的情況一個(gè)月不得超過(guò)三次。
第十六條考勤處罰規(guī)定
一、遲到或早退：上班或下班5分鐘至30分鐘內(nèi)，按遲到或早退一次處理，扣罰5元，超過(guò)半天按曠工一天處理，超過(guò)30分鐘以上者，按曠工半日處理。
二、曠工：曠工按工資的三倍處罰，連續(xù)曠工三天以上或當(dāng)月曠工累計(jì)超過(guò)五天，可以解除勞動(dòng)關(guān)系，并除名。
凡下列情況均以曠工論處：
(1)采取不正當(dāng)手段，涂改、騙取、偽造休假證明;
(2)未請(qǐng)假或請(qǐng)假未被批準(zhǔn)，即不到崗;
(3)不服從工作調(diào)動(dòng)，經(jīng)教育仍不到崗;
(4)打架斗毆、違紀(jì)致傷造成無(wú)法上崗;
(5)其他違規(guī)違紀(jì)行為造成缺勤。
三、考勤罰金在工資內(nèi)扣除。
第四章附則
第十六條各部門(mén)若有員工請(qǐng)假隱瞞不報(bào)，未到大堂經(jīng)理備案、或有私自停班的現(xiàn)象，一經(jīng)查出對(duì)該部門(mén)責(zé)任人將嚴(yán)厲處罰。
第十七條凡茶餐廳員工對(duì)違反考勤制度予以舉報(bào)查實(shí)者，對(duì)舉報(bào)人予以獎(jiǎng)勵(lì)10元/每次。
第十八條本制度自公布之日起執(zhí)行，今后若國(guó)家法律法規(guī)變更將作相應(yīng)的調(diào)整。
第十九條本制度由茶餐廳大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)解釋。
餐飲管理考勤的管理制度5
第一條飯店賓館員工正常工作時(shí)間視部門(mén)工作需要而確定，因季節(jié)變化需調(diào)整工作時(shí)間的由總經(jīng)理辦公室另行通知。
第二條飯店賓館員工一律實(shí)行上下班打卡登記制度。
第三條所有員工上下班均需親自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，違反者代理人和被代理人均給予記過(guò)處分。
第四條飯店賓館每天安排人員監(jiān)督員工上下班打卡，并負(fù)責(zé)將員工出勤情況報(bào)告值班經(jīng)理，由值班經(jīng)理報(bào)至人事部，人事部據(jù)此核發(fā)全勤獎(jiǎng)金及填報(bào)員工考核表。
第五條所有員工須先到飯店賓館打卡報(bào)到后，方能外出辦理各項(xiàng)業(yè)務(wù)。特殊情況}需經(jīng)主管經(jīng)理簽卡批準(zhǔn)，不辦理批準(zhǔn)手續(xù)者，按遲到或曠工處理。
第六條上班時(shí)間開(kāi)始后5分鐘至30分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理;超過(guò)30分鐘以上者，按曠工半日處理;提前30分鐘以內(nèi)下班者按早退處理，超過(guò)30分鐘者按曠工半天處理。
第七條員工外出辦理業(yè)務(wù)前須向部門(mén)經(jīng)理說(shuō)明外出原因及返回時(shí)間，否則按外出辦私事處理。
第八條員工一個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)三次者扣發(fā)全勤獎(jiǎng)50%，達(dá)五次者扣發(fā)100%全勤獎(jiǎng)，并給予一次警告處分。
第九條員工無(wú)故曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，并給予警告處分，每月累計(jì)三天曠工者，扣除當(dāng)月工資，并給予記過(guò)處分，無(wú)故曠工達(dá)一個(gè)星期以上者，作除名處理。
第十條員工因公出差，須事先填寫(xiě)出差登記表，副經(jīng)理以下人員由部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn);各部門(mén)經(jīng)理出差由總經(jīng)理批準(zhǔn)。工作緊急無(wú)法請(qǐng)假時(shí)，須在辦公室備案，到達(dá)出差地點(diǎn)應(yīng)及時(shí)與飯店賓館取得聯(lián)系。出差人員應(yīng)于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至人事部備案。凡過(guò)期或未填寫(xiě)出差登記表者不再補(bǔ)發(fā)全勤獎(jiǎng)，不予報(bào)銷(xiāo)出差費(fèi)用，特殊情況須總經(jīng)理審批。
第十一條當(dāng)月全勤者，可獲得全勤獎(jiǎng)金。
餐飲管理制度6
一．餐飲財(cái)務(wù)的職責(zé)
�。保惋嫹⻊�(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理，部門(mén)獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制。
２．餐飲服務(wù)中心所屬各部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家，學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的，法律，法令，法規(guī)及管理制度，自覺(jué)接受財(cái)務(wù)和上級(jí)主管部門(mén)的監(jiān)督檢查。
３．餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的.報(bào)帳，算帳，記帳等財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理工作；同時(shí)也要為中心主任提供會(huì)計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù)，參與中心的規(guī)劃和決策。
�。矗�(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作，實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度。
５．會(huì)計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會(huì)計(jì)工作，嚴(yán)格實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督，遵守成本開(kāi)支范圍，降低伙食成本費(fèi)用。會(huì)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會(huì)計(jì)法》和《會(huì)計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。
二．現(xiàn)金管理制度
１．嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
２．遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則，嚴(yán)禁私自坐支、挪用。
�。常粶�(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金。
�。矗F(xiàn)金發(fā)生差錯(cuò)，要及時(shí)查明原因，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定處理。
�。担鞑块T(mén)當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室，財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行，庫(kù)存現(xiàn)金不得超過(guò)限額規(guī)定。
�。叮刻鞝I(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員，核算員負(fù)責(zé)收回，三人以上共同清點(diǎn)，核對(duì)無(wú)誤后及時(shí)入帳，并由部門(mén)負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。
７．任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
８．采購(gòu)人員使用現(xiàn)金，必須由二人負(fù)責(zé)，持市場(chǎng)購(gòu)貨報(bào)銷(xiāo)單經(jīng)中心主任審批后，到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳。
９．因工作責(zé)任心不強(qiáng)，疏忽、馬虎，造成現(xiàn)金丟失、被盜，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任，并賠償損失。
三．銀行存款，支票管理制度
１．財(cái)會(huì)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)管理有關(guān)規(guī)定，不得出借，出租銀行帳號(hào)，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。
２．填寫(xiě)結(jié)算憑證，必須認(rèn)真，準(zhǔn)確，清楚，不準(zhǔn)涂改，大小寫(xiě)金額要一致。
�。常黾{人員從銀行購(gòu)回支票，首先要按號(hào)碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。
�。矗黾{員要認(rèn)真核對(duì)銀行往來(lái)帳目，做到日清月結(jié)，對(duì)未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理。
�。担行臅�(huì)計(jì)要不定期檢查庫(kù)存現(xiàn)金和銀行存款。
�。叮迸c印鑒要分開(kāi)存放。
�。罚少�(gòu)員領(lǐng)取支票前，必須填寫(xiě)《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請(qǐng)單》，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，由出納員填好日期，用途，限額，方可領(lǐng)齲
８．采購(gòu)員使用支票結(jié)帳后，要及時(shí)報(bào)帳，如遇特殊情況，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，也必須在月底前結(jié)清。
四．借款制度
�。保魏谓杩疃急仨殗�(yán)格遵守審批程序。
�。玻魏稳私杩疃急仨毺顚�(xiě)借款單，由中心主任審批后方可支付。
３．采購(gòu)人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。
�。矗话憬杩畋仨氃谌蝿�(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳。
五．收據(jù)管理與報(bào)帳制度
�。保⑹論�(jù)信用登記薄，由專人負(fù)責(zé)管理。
�。玻_(kāi)錯(cuò)的收據(jù)，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi)，不準(zhǔn)撕下廢棄。
３．購(gòu)買(mǎi)伙食原材料商品報(bào)帳時(shí)，必須填寫(xiě)市場(chǎng)購(gòu)貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳，否則，財(cái)務(wù)不予辦理。
�。矗畧�(bào)帳時(shí)，市場(chǎng)購(gòu)貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷(xiāo)。同時(shí)，發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí)，必須列出購(gòu)物名細(xì)及單價(jià)，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
�。担貌钯M(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
六．會(huì)計(jì)憑證復(fù)合及會(huì)計(jì)檔案管理制度
�。保畷�(huì)計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查，并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。
�。玻畬�(duì)于復(fù)核出有錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)憑證，要按規(guī)定的程序改正。
３．會(huì)計(jì)檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。
�。矗磕晷纬傻臅�(huì)計(jì)檔案要整理成卷，裝訂成冊(cè)，并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。
�。担畷�(huì)計(jì)檔案保管期滿，要銷(xiāo)毀時(shí)，必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷(xiāo)毀。
�。叮畷�(huì)計(jì)檔案銷(xiāo)毀時(shí)，應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下，經(jīng)中心會(huì)計(jì)出納核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行，銷(xiāo)毀后在銷(xiāo)毀清冊(cè)上簽字，蓋章并將銷(xiāo)毀情況報(bào)告中心主任。
餐飲管理制度7
1、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。
2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
1、處理食物前;
2、上廁所后;
3、處理生食物后
;4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
6、處理動(dòng)物或廢物后;
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;
8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
1、開(kāi)始工作前;
2、上廁所后;
3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
5、處理動(dòng)物或廢物后;
6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事可能污染食品的'行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
4、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
餐飲管理制度8
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫(kù)房管理制度
學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。
一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的.環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無(wú)異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。
6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán)，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證絕對(duì)安全。
7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。
餐飲管理制度9
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的'病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。
餐飲管理制度10
目錄
1、從業(yè)人員健康管理制度
2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
4、從業(yè)人員工作服管理制度
5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7、粗加工切配餐飲安全管理制度
8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度
10、涼菜加工餐飲安全管理制度
11、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現(xiàn)榨飲料管理制度
13、食品留樣管理制度
14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
16、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18、食品添加劑管理制度
19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案
1、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。
2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
4、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。
5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的'，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲管理制度11
一、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。
二、專供同學(xué)用的食品必需符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定的養(yǎng)分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程必需符合下列衛(wèi)生要求：
1、保持室內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲(chóng)，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。
2、要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設(shè)施必需平安、無(wú)毒、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。
5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒，清潔的包裝材料。
6、食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，必需使用售貨工具。
7、用水必需符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無(wú)害。
四、禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：
1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。
2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的.食品。
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物和微生物毒素超標(biāo)的食物。
4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類(lèi)及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物，水產(chǎn)品及其制品。
6、包裝不潔，嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響?zhàn)B分衛(wèi)生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。
9、超過(guò)保質(zhì)期限的。
10、有關(guān)部門(mén)禁止銷(xiāo)售的。
11、屬于“三無(wú)”產(chǎn)品的。
餐飲管理制度12
驗(yàn)證：在接到采購(gòu)人員或者售貨單位交來(lái)的貨物后，應(yīng)先根據(jù)來(lái)貨隨單、證書(shū)、報(bào)告以及合同對(duì)照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、等級(jí)、計(jì)量、數(shù)量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗(yàn)；沒(méi)有固定規(guī)格、型號(hào)和包裝的，以重量記價(jià)的要稱量檢驗(yàn)；需要用感官進(jìn)行檢驗(yàn)的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗(yàn)；需要借助其它設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)的，要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗(yàn)；需要送專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的，送專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。具體要求如下：
一、驗(yàn)收中須詳細(xì)核對(duì)物料申購(gòu)單：凡未辦訂購(gòu)手續(xù)的不予受理。首先，核對(duì)實(shí)收受原料是否與申購(gòu)單、送貨單相符，包括物資入庫(kù)通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書(shū)或合格證、裝箱單、檢測(cè)單、發(fā)貨明細(xì)表；運(yùn)輸單位提供的運(yùn)單，入庫(kù)或在運(yùn)輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對(duì)照發(fā)票核對(duì)食品容易疏忽，還須仔細(xì)核對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)有懷疑的食品應(yīng)請(qǐng)使用部門(mén)的`專業(yè)人員來(lái)判斷。
二、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗(yàn)收。數(shù)量不符，但與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗(yàn)收。發(fā)票沒(méi)有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開(kāi)具收據(jù)驗(yàn)收，注明實(shí)收數(shù)量。
三、驗(yàn)收并受理貨品
1、驗(yàn)收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計(jì)量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗(yàn)，或過(guò)磅或檢測(cè)，以準(zhǔn)確地測(cè)出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗(yàn)除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗(yàn)10%——20%者外，其他應(yīng)采取全驗(yàn)的方法，以確保入庫(kù)物資數(shù)量的準(zhǔn)確。
2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購(gòu)進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號(hào)、規(guī)格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎品多驗(yàn)；包裝完整的少驗(yàn)，包裝破損的多驗(yàn)；本地產(chǎn)品少驗(yàn)，外地新產(chǎn)品多驗(yàn)；易受潮變質(zhì)的多驗(yàn)；混裝物品全驗(yàn)，以保證入庫(kù)物品無(wú)損壞、無(wú)變質(zhì)。
4、凡自行采購(gòu)而又未送交驗(yàn)收員查檢的貨物，拒絕補(bǔ)簽和開(kāi)驗(yàn)收單。但由于急用而上級(jí)批準(zhǔn)的另作處理。
5、送庫(kù)儲(chǔ)存：驗(yàn)收后的物品需送入倉(cāng)庫(kù)存放。如需急有的要由倉(cāng)管及時(shí)開(kāi)具入倉(cāng)單和出倉(cāng)單，以便于盤(pán)點(diǎn)。
6、填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表。
餐飲管理制度13
第一章總則
第一條目的
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序，節(jié)約采購(gòu)成本，保證采購(gòu)質(zhì)量，滿足經(jīng)營(yíng)的需求，特制定本制度。
第二條范圍
本制度適用于對(duì)企業(yè)所有食品原料的采購(gòu)管理。
第二章采購(gòu)方式及供貨商的確定
第三條采購(gòu)方式的確定
1.對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。
2.使用頻率低，不易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)。
3.一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購(gòu)。
第四條供貨商的確定
1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對(duì)其進(jìn)行綜合考察，以便了解供貨商的實(shí)力、專業(yè)化程度、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商提供的食品原料。就同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，主要從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行分析和比較。
3.確定供貨商。試用兩個(gè)月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。
4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過(guò)一年。
5.供貨商的更換與續(xù)用。在合作過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續(xù)用。
第三章采購(gòu)定價(jià)管理
第五條對(duì)供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行變更。
第六條定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購(gòu)人員根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字，以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
第七條價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。
1.干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的7%。
2.魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的5%。
3.零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的6%。
4.低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
5.蔬菜平均在一元以下的，其采購(gòu)價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的13%。價(jià)格在一元以上的，其采購(gòu)價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的9%。
第八條春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其采購(gòu)價(jià)格范圍可適當(dāng)放寬。
第四章審購(gòu)程序
第九條零星物品的審購(gòu)程序
1.對(duì)于經(jīng)常性物品的申購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購(gòu)人員辦理。
2.需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購(gòu)單一式兩份，并寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。
3.零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單上寫(xiě)明，限時(shí)購(gòu)買(mǎi)。
第十條供貨商送貨的`物品的申購(gòu)程序
1.所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)物品清單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后，交采購(gòu)人員辦理。
2.庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以書(shū)面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。
3.只有采購(gòu)人員有權(quán)通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。
第五章采購(gòu)數(shù)量的確定
第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量
1.實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨。
2.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，使用部門(mén)根據(jù)存貨量、經(jīng)營(yíng)情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購(gòu)數(shù)量。
第十二條庫(kù)存物品的采購(gòu)數(shù)量
1.綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量確定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2.庫(kù)存量的計(jì)算公式
最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)
最高庫(kù)存量=每日需用量×15天
第六章原料采購(gòu)衛(wèi)生管理
第十三條采購(gòu)人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。
第十四條采購(gòu)食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品原料須注意新鮮度。
第十五條采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得采購(gòu)無(wú)證商販的食品。
第十六條采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購(gòu)。
第十七條采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、
食用或者使用方法等內(nèi)容。
第十八條采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供貨方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
第十九條采購(gòu)蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道進(jìn)貨(可通過(guò)定點(diǎn)采購(gòu)方式實(shí)現(xiàn))，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗(yàn)合格證明。
第二十條采購(gòu)的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。
第二十一條采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第二十二條采購(gòu)的進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
第二十三條運(yùn)輸食品的工具如車(chē)輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。
第二十四條采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)賬。
第二十五條入庫(kù)必須做到以下幾點(diǎn)。
1.無(wú)證貨物不得采購(gòu)，缺證或證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵不得入庫(kù)。
2.入庫(kù)必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫(xiě)報(bào)表，報(bào)表應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人
簽字。
3.入庫(kù)食品、原料等必須分類(lèi)分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫(kù)內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現(xiàn)象。
4.入庫(kù)、出庫(kù)必須履行登記簽字制度。
第二十六條先索證驗(yàn)貨，后加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐銷(xiāo)售，嚴(yán)禁無(wú)廠名和廠址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期限的“三無(wú)”產(chǎn)品混入，保障食品安全。
第二十七條專人專管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，保證食品安全。
第二十八條廚房加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量、衛(wèi)生異常情形與問(wèn)題。庫(kù)管人員、采購(gòu)人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。
第二十九條勤進(jìn)貨、勤盤(pán)庫(kù)存，保證提供新鮮食品。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，隨時(shí)報(bào)告庫(kù)存食品衛(wèi)生安全情況。
餐飲管理制度14
為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理，理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系，降低酒店采購(gòu)成本，保質(zhì)保量達(dá)到利益上的雙贏，酒店對(duì)供應(yīng)商的管理將逐步完善�，F(xiàn)規(guī)定如下：
一、供應(yīng)商應(yīng)按照酒店的要求，合理配備供應(yīng)品種，為酒店提供質(zhì)高價(jià)廉的、性價(jià)比高的產(chǎn)品；
二、供應(yīng)商必須保證供應(yīng)的貨品符合國(guó)家各項(xiàng)質(zhì)量（衛(wèi)生、食品，包裝）等規(guī)定指標(biāo)，并按規(guī)定提供相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，配合各主管部門(mén)的檢查，如有違規(guī)現(xiàn)象，須承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并賠償酒店的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失；
三、必須保證每日供應(yīng)品種和數(shù)量，并按照酒店規(guī)定的時(shí)間送貨做到無(wú)延遲，無(wú)擅自未到情況。對(duì)當(dāng)天需要補(bǔ)貨應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)貨。如有因送貨不及時(shí)而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。如果經(jīng)常性缺少品種或者不按規(guī)定時(shí)間送貨，酒店將對(duì)供應(yīng)能力重新進(jìn)行考核。
四、供應(yīng)商必須按照酒店申購(gòu)單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規(guī)格、數(shù)量，沒(méi)有訂單的貨品，驗(yàn)收負(fù)責(zé)人有權(quán)拒絕驗(yàn)收。
五、供應(yīng)商應(yīng)保證供應(yīng)貨物的'數(shù)量（或重量），散裝貨物按照實(shí)際稱量結(jié)算，包裝物品的實(shí)際重量與標(biāo)注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約一次；
六、酒店驗(yàn)收負(fù)責(zé)人如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商的貨品出現(xiàn)短斤缺兩、以差充好、價(jià)格欺詐等不誠(chéng)信的行為，一律拒收、重送或補(bǔ)足份量并進(jìn)行相應(yīng)處罰，如發(fā)現(xiàn)3次以上類(lèi)似情況的，餐飲部負(fù)責(zé)人有權(quán)可對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商，并扣除當(dāng)月全部貨款的30%作為處罰；
七、供應(yīng)商每個(gè)定價(jià)周期（每月）提供一次報(bào)價(jià)，在確定的價(jià)格執(zhí)行期間，如果價(jià)格變動(dòng)幅度超過(guò)±5%，可書(shū)面通知酒店（采購(gòu)負(fù)責(zé)人及財(cái)務(wù)部），酒店同意予以調(diào)價(jià)。如發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格降低，而供應(yīng)商沒(méi)有調(diào)整，第一次扣罰該品種從定價(jià)之日至發(fā)現(xiàn)之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當(dāng)月全部貨款的5%作為處罰（如第三次金額低于第二次標(biāo)準(zhǔn)，則按差額三倍處罰）。
八、收貨衛(wèi)生管理，各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后，需保持地面衛(wèi)生清潔，做到地面無(wú)菜葉、無(wú)紙皮箱、無(wú)明顯雜物等，另各供應(yīng)商在停車(chē)場(chǎng)卸貨時(shí)，也應(yīng)保持地面清潔。
九、餐飲類(lèi)供應(yīng)商均由餐飲部和采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)統(tǒng)一規(guī)范管理，供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后，如同酒店員工，必須遵守酒店員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙，愛(ài)護(hù)公共設(shè)施設(shè)備，如有違反者，將進(jìn)行處罰。
十、關(guān)于對(duì)供應(yīng)商的扣罰，由驗(yàn)收人員開(kāi)單，采購(gòu)負(fù)責(zé)人及餐飲部負(fù)責(zé)人簽字交由財(cái)務(wù)部，在貨款中進(jìn)行體現(xiàn)；關(guān)于凍貨等貨品，財(cái)務(wù)部根據(jù)當(dāng)月送貨數(shù)量有權(quán)扣減部分金額。
十一、供應(yīng)商具有申訴權(quán)。酒店對(duì)其進(jìn)行處罰時(shí)，若有任何申訴，可先后報(bào)告至餐飲部副總監(jiān)、財(cái)務(wù)部總監(jiān)、酒店副總經(jīng)理、酒店總經(jīng)理處。
十二、供應(yīng)商應(yīng)在每月20日前提供上月供應(yīng)貨品對(duì)賬單并開(kāi)具國(guó)家規(guī)定的正規(guī)稅務(wù)發(fā)票，酒店財(cái)務(wù)部收到上述資料并核對(duì)無(wú)誤后，在7個(gè)工作日內(nèi)支付貨款。
十三、供應(yīng)商愿意為酒店提供貨品，視為同意酒店《供應(yīng)商管理規(guī)定》，酒店保留修改上述規(guī)定的權(quán)力。
餐飲管理制度15
4D管理具體是什么意思呢？酒店業(yè)業(yè)提供的“4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”就具體指的是什么？“4D管理”就現(xiàn)場(chǎng)管理中要做到的“四個(gè)到位”。即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。
1D—整理到位
定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。
目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。
做法：
1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。
3.清除不需要物品。
4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。
5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。
2D—責(zé)任到位
定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。
目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。
做法：
1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）
2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）
3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）
達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟
1、分析現(xiàn)狀
2、物品分類(lèi)
3、儲(chǔ)存方法
4、貫徹貯存原則
3D---執(zhí)行到位
定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。
目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清潔責(zé)任區(qū)
2、清潔要領(lǐng)
◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。
◆注意清潔隱蔽的'地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。
◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。
◆破損的物品要清理好。
◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。
3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。
謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。
4D—培訓(xùn)到位
定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)�？傊褪丘B(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。
目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。
做法
1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。
2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。
3、視覺(jué)管理和透明度。
4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。
5、維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻不忘4D。
6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。
7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢
4D管理一旦在企業(yè)里能得到推廣和堅(jiān)持，將產(chǎn)生以下五大效果：提高效率、減低、工作的自覺(jué)性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。在培訓(xùn)過(guò)程中，老師用圖文并茂的方式展示了酒店在實(shí)行“4D管理法”前后的對(duì)比。大家都知道，觀形象之圖畫(huà)勝讀千字之描述，一張張圖片的展示，造成視覺(jué)上莫大的沖擊，原本亂亂的一個(gè)場(chǎng)所，經(jīng)過(guò)導(dǎo)入“4D管理”法后，得到了非常大的改觀和進(jìn)步，一件件物品擺放的整齊、有序，既規(guī)范了管理，又產(chǎn)生視覺(jué)美，一舉多得，效果是令人震撼的。
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