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      • 豆?jié){粉的做法家常

        時間:2022-07-02 15:59:28 美食 我要投稿
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        豆?jié){粉的做法大全家常

          豆?jié){粉是指大豆通過烘干脫皮去芽(低嘌呤)、精細研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即溶速食飲品,健康、營養(yǎng)、便捷。

          1.原料處理。

          取顆粒均勻整齊、無蟲蛀、無發(fā)熱霉變、蛋白質(zhì)含量高(蛋白質(zhì)含量須達40%以上)的優(yōu)質(zhì)大豆。認真清理除去雜質(zhì)后用無異味的潔凈的飲用水反復清洗,要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物,以免影響品質(zhì)。

          2.浸泡磨漿。

          浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時間、溫度和水分。在磨碎、煮漿、過濾等工序中合理控制和調(diào)節(jié)好PH值。以提高大豆蛋白質(zhì)的溶出提取率。具體方法是:將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1:1.5),浸泡8-10個小時后,將大豆用10倍的無異味的清水磨碎,細度過80-100目。煮漿后需過濾,以盡量減少豆渣中的蛋白質(zhì)殘留率。豆?jié){的PH值調(diào)節(jié)到6.5為宜。

          豆?jié){粉的干燥、制粉及除腥要點

          1.干燥粉制。

          先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘,接著以105℃的溫度干燥10分鐘,再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮。當大豆的兩片子葉分開并略呈粉碎狀時,用60℃的溫水加熱,再經(jīng)磨碎、過濾,使其乳化成漿,然后經(jīng)噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉。

          2.除腥方法。

          脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因,因此,鈍化脂肪氧化酶的活性可有效防除產(chǎn)生豆腥味。清除豆?jié){腥味可采用加熱法,即將制作獲取的豆?jié){粉置于95-98℃、蒸氣壓力為2千克/厘米2的器具中加熱2-3分鐘即可。采用加熱除腥法操作時應適當控制溫度,以提高蛋白質(zhì)溶出率,有效除去豆腥異味,提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。

          乳化速溶及營養(yǎng)添加要點 煮漿時,若按照豆?jié){重量的0.3%的比例加入大豆磷脂油,可消除蛋白質(zhì)的表面擴張力,防止煮漿時溢出鍋,有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤性。干燥制粉時(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外),若再按成品的0.3%噴涂一層磷脂油,不僅可增強豆?jié){粉的乳化性,還可大大提高其速溶性能。

          速溶去腥豆?jié){粉的營養(yǎng)價值極高,據(jù)測定:按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40%、富含8種人體必須的氨基酸,脂肪酸的含量為12%一20%,其中85%為易被人體吸收的不飽和脂肪酸,不僅不合膽固醇,還含有能有效抑制膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時,若添加適量的蛋氨酸,可增加有利于嬰幼兒生長發(fā)育的硫氨基酸的不足。

          豆?jié){粉的生產(chǎn)技術(shù)

          生產(chǎn)執(zhí)行國家標準:GB/T29602-2013

          脫皮:

          大豆經(jīng)過脫皮處理,去除了大豆中的機械雜質(zhì)、灰塵和大豆胚芽,以及外皮里含有的對人體有害的嘌呤堿等成分,減少了大量的細菌,優(yōu)化了豆粉的風味。

          脫渣:

          大豆經(jīng)過脫渣處理,豆?jié){中的大部分有害細菌被脫掉,將不能被人體吸收的粗蛋白及粗纖維分離除去。

          脫臭:

          采用超高溫殺菌閃蒸脫臭技術(shù),不但除去了大豆中的豆腥味及苦澀味,還能夠有效的殺死大豆從土壤中帶入的蟲卵及有害物質(zhì),使殺菌效果更徹底高效。

          脫渣與不脫渣產(chǎn)品的區(qū)別:

          非脫渣產(chǎn)品:

          主要是用均質(zhì)的方法代替了過濾,這樣就會產(chǎn)生白堊口感。白堊口感是指食品的一種缺陷,它是食品的細小顆粒將嘴和嗓子涂上一層。這種缺陷造成的原因是因為工藝中保留了部分變性蛋白質(zhì)和豆渣引起的。

          脫渣產(chǎn)品:

          采用脫渣工藝是僅利用大豆中40%左右的精華部分,使大豆中的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸經(jīng)過加工后更容易被人體吸收,同時也很好的解決了上述不良口感,使最終產(chǎn)品口感細膩,豆香純正。

          豆?jié){粉的功效

          女性應以喝豆?jié){為主,喝牛奶為輔,這樣可以對身體健康起更好作用。

          1、強身健體。每百克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等,對增強體質(zhì)大有好處。

          2、防止糖尿病。

          3、防治高血壓。

          4、防治冠心病。

          5、防止腦中風。

          6、防治癌癥。

          7、防止支氣管炎。

          8、防止衰老。

          9、防止老年癡呆、便秘、肥胖等。

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